食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或者是含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。
食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。依据病原学分类方法，常见的食物中毒可分为四类：
1、细菌性食物中毒
细菌性食物中毒无论从发生的数量还是人数都是占第一位的。根据不同细菌引起食物中毒的机理可分为中毒感染和毒素中毒两类。前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中生长并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体 突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良好。当然肉毒中毒不属此例。
2、霉菌毒素与霉变食品中毒
霉菌属于真菌，其菌丝体比较发达但不形成食用真菌那样较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。目前已知的霉菌中大约有1／l0的霉菌可产生有害的霉菌毒素。霉菌毒素主要是 指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物，可引发急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。较常见的霉菌毒素引起的食物中毒，是因误食由赤霉病素与污染了禾谷镰刀菌的玉米造成 的。主要毒素是赤霉烯酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。近年来由于粮食生产和贮存技术的 进步，群众生活水平不断得到改善，这种食物中毒已不多见。常见霉变食品的食物中毒有霉变甘蔗、甘薯等中毒，多见于我国北方。
霉菌毒素与霉变食品中毒均与食用霉变食品有关，由于其毒素种类不同，可有不同的临床表现，需要注意一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。
3、化学性食物中毒
化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学 物质污染的食品所引起的。化学性中毒食品，主要有4种：
3．1 被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可以是多方面的，如近年来各地多次发生食用绿叶蔬菜造成的有机磷农药中毒，使用有毒化学品的包装 容器盛装猪油引起的有机锡中毒等。
3．2 误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。这类化学性食物中毒颇为常见，把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒，把砷化物误认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油误认为是食用油等。
3．3 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。食品生产经营者在使用食品添加剂时必须遵守“食品添加剂使用卫生标准(GB2760)规定的品种、用量和使用范围，否则均属滥用食品添加剂。”
3．4 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显的关系，临床表现因毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异 的中毒食品。
4、有毒动植物中毒
食入有毒的动物性和植物性食品引发的食物中毒 称为有毒动植物中毒。多由以下3种情况引起：
4．1 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚毒素，还有毒蕈等。
4．2 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或未除去毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、未煮熟的四季豆、鲜黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。
4．3 少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素 引起的食物中毒。专家提出预防食物中毒的“五项注意”。一是不采摘、捡拾、购买和食用来历不明的食物，尤其是死因不明的家禽以及不认识的野生菌类、野菜，以保证食品卫生安全。二是在购买及食用定型包装食品时，一定 要注意查看生产日期和保质期。根据卫生监督部门的检查情况，卫生部门建议不要购买散装白酒和植物油。三是加工、存贮食物时，要做到生、熟分开，隔夜食品一 定要加热后才能食用。四是尽量少吃或不吃凉菜，尤其是卫生条件较差的小摊食品。五是养成良好的卫生习惯，注意洗手，注意餐具清洗和消毒。
5、食物中毒的症状及自救措施
食物中毒的症状是指因食物中的有毒物质而引起身体的不良反应，一般包括细菌性(如大肠杆菌)、化学性(如农药)、动植物性(如河豚、扁豆)和真菌性(毒蘑菇)四种。食物中毒，有单人中毒，也有群体中毒，其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的，还可能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。预防食物中毒的主要办法是注意个人卫生及食品卫生。低温存放的食物，食前严格消毒、彻底加热，不食用有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状时，首先应立即停止食用中毒食物，马上向急救中心120呼救，送中毒者去医院进行洗胃、导泻、灌肠。在急救车来到之前可以采取一些自救措施：
1、催吐。
对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。但如在呕吐物中发现血性液体，应想到可能出现胃、食道或咽部出血，此时宜停止催吐。
2、导泻。
如果病人吃下去的中毒食物时间较长，一般已超过2至3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。另外，因为确定中毒物质对治疗来说非常重要，所以要保存导致中毒的食物，提供给医院检疫。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，方便医生尽快确诊和及时救治。
作者简介：赖李梅（1983.10-），女，目前在四川省自贡市荣县人民医院普通内科从事护理工作。