家乡的烤鱼--中国期刊网

字体：大中小

首页> 原创作品> 正文

家乡的烤鱼

发表时间：2020/3/18 来源：《文化时代》2019年19期作者：张孝婷

[导读]

恩施职业技术学院湖北省恩施市 445000


每个地方都有每个地方的特色，有时一道菜便是一个城市，一片地域的代表。它比一大堆的花里胡哨的前缀，令人眼花缭乱的景点来得更吸引人。因为美食带来的是原生的吸引，引起的是本能，那是舌头一场口水的流动。如提起西安，脑子里冒出来便是一碗撒了干辣椒多绿油香菜，端出来冒着热气的羊肉泡馍，这要是放在寒冷的冬天是最吸引人的，吆喝着来上一碗，又暖胃又暖身子；讲到“贴秋膘”就想到了有着特殊含义的北京人的烤肉，烤肉“滋啦滋啦”声烤出的焦嫩是最让人垂馋欲滴；品一句严辰吟“熊熊烈火烧出天下美味，滚滚沸水煮人间佳肴”马上就联想到了重庆火锅，火辣辣的九宫格里涮毛肚，烫鹅肠……翻腾的美食是难以拒绝的。所以当人们认识一个人，结交一个新朋友，往往谈论更多的话题是家乡的美食，而不是诗词歌赋，先贤哲学。仿佛这样才来的亲切，更有话题，更接一点地气。
        在离开家乡之后，每当出去吃饭，吃到鱼，总感觉不是那么个味儿，他们单纯的做法里出来不了那股子鱼香，尝不出我想要的那一份滋味。遇到一群新朋友，他们都会问到我哪里人，我爱卖弄关子，并不会直接回答，而是骄傲说上那么一句，我们家那边烤鱼很出名，他们都心领神会，点点头，相互笑道，这是来自“万州的”小丫头，鲜少有人不知，大多都明了只有万州这个地方的烤鱼才是正宗的货，万州烤鱼俨然成为了家乡的标签。
        万州，仅一个小城，隶属重庆市，地处长江上游，旅游景点并不是特别多，如果去玩，用不着一个星期的时间就可以看完这座小城的风光。比不得那些大城市里的大风光。但是依旧有着很多的游客会来到这边玩上一玩，不是为了别的，就是为了满足自己的味蕾，满足舌尖上的欲望，尝上一尝正宗的万州烤鱼。烤鱼，不了解的人会误以为烧烤之类，与别处并无不同，无非就是将处理好的鱼放在火上慢慢翻烤，再撒上些孜然、辣椒、胡椒粉等烤味佐料之后烤熟就是烤鱼，最多再沾点蘸料。如果你也是这样认为那么就外行了。正宗的万州烤鱼并没有那么简单敷衍鱼对我们的信任，那可是将腌、烤、炖三种烹饪方法巧妙的结合起来，用三种方法将烤鱼的美味调制出来，让烤鱼的鱼香在三种方法中都充分发挥。方可不负自然之物。

期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆

        大自然就是最好的材料供应商，一直靠着长江生活的万州，这滚滚流淌的长江给予了厨艺师傅们最地道的原材料——长江鱼。烤制的鱼必须是活鱼现杀，鱼也要是活蹦乱跳的，这样的鱼肉才能新鲜，吃着肉质才嫩，不会柴，师傅利落的将手伸进养鱼缸里，手在水里一觉和，只见水花四溅，在缸里很快就抓出了一条鱼，这鱼还在不停的挣扎，想要摆脱这束缚，鱼尾弯的特别高，头在不停摆动，身子不停扭动，妄图挣扎一下就可以成功。但师傅们哪里会放任它们，而是牢牢抓住，往案板上使劲一丟掷，一只手按住鱼身，另一只手拿刀再往鱼脑袋一拍，鱼就晕了。这力道还要把握好，可不能把鱼脑拍碎了，只能是拍晕了，小时候看着这种场景，总担心师傅的力再大一点儿，可非得将鱼脑袋给拍碎了，但我其实从未看过拍碎的景象，心里想着也许是我都一一错过了吧。多大鱼该用多大的力，他们心里可比谁都清楚。师傅迅速将活鱼现杀，刨鳞除去鱼肚子里脏东西，用大量水再反复来回冲洗。直到鱼肉洁净，剩下都是可吃的部分。
        鱼处理好后，撒上细细的盐腌制起来，再淋上料酒，事先准备好的葱姜水。这样做一是入味，二是去腥防臭。静静等待上十来分钟，就可将腌制好的鱼放置铁板烤架上慢慢烤，慢慢翻转烧烤架，以致鱼肉烤的均匀。火可绝不将就，这火得是碳火，利用最原始的技术才能将鱼肉的鲜味锁住，只因只有碳火的温度才最适合，这样烤的鱼肉才不硬，鱼肉硬了没滋味，糊了泛苦，都不能成为美食二字。慢慢翻转中为鱼抹上色拉油，撒上孜然、辣椒、麻椒、私人的酱料，像按摩一样，慢慢为其服务。至鱼七八分熟，你凑着耳朵仔细听会听见“吱吱儿，吱吱儿”的声音，外皮已经金黄微焦，鱼皮脱离鱼肉已经微微卷曲，油光泛滥时。这一尾鱼就可以放入专用贴盘中与熬制的骨头汤或鸡汤相遇，参与下一场的烹饪手法——炖。骨头汤可都是文火熬出来的，绝没有掺进一点增味调料香精，每个熬骨头汤的锅里都是可以舀出真正的猪大骨，鸡骨大骨架。汤汁倒在铁盘时，可以清楚看见，汤的颜色是浓白。鱼肉汤汁一相逢，便胜却人间无数。接下来就是自家的炒料呈上，根据顾客所点的口味，有麻椒、泡椒、麻辣等口味，再用适量的牛油辣椒等浇在鱼肉上，鱼汤中亦有西芹、洋葱、豆芽、圣女果等爽口菜，最后将盘子放在烤架上，铁盘下面是酒精灯用明火加热，火将汤汁的美味彻底融合进鱼肉，鱼肉将汤汁吸附到鱼肉中，盘中会渐渐冒泡，当盘中的汤汁开始咕嘟咕嘟冒着香味的烟时，这道菜也就完成了它的使命。
        在长江边上这种摊位是很多的，并不罕见，带着最好的情绪，约上三两个好朋友，找一处位置，最好是能赏带万州夜景的摊位。点上那么一份烤鱼。在与师傅拉家常里，与朋友的畅谈声里，等待着自己的烤鱼，等待着这份美食的上桌，配着啤酒清冽，夹杂朋友的欢笑声，撕一块鱼肉送入口中，当江风吹起你的头发，看着万州的夜景，这才是真的到了万州，尝了真正的万州烤鱼。