摘 要：目的:对某公司送检的腐乳产品进行蜡样芽胞杆菌检验时检出的可疑菌株进行鉴定分析和总结，避免发生由于产品被污染造成的食品安全事件。方法：按GB 4789.14-2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验》进行取样及鉴定分析[1]。结果：从送检的腐乳产品中检测出蜡样芽胞杆菌，结果数据为1.8×103CFU/g。结论：蜡样芽胞杆菌对外界有害因子抵抗力强，分布广，超过一定限量便会产生毒素继而引起食物中毒，因此防止产品被蜡样芽胞杆菌污染是腐乳生产企业避免发生食品安全事件的重要保证。
关键词：腐乳；蜡样芽胞杆菌；食品安全；鉴定分析
Identification and Analysis of Bacillus cereus in Sufu
Ji Yu-heng1,Zheng Qi-jie2
（1.Zhongshan Supervision Testing Institute of Quality & Metrology,Guangdong Zhongshan,528400;2.Technology Center of Zhongshan Customs District,Guangdong Zhongshan,528400）
ABSTRACT: The suspicious strains detected in the test of Bacillus cereus for a brand of Sufu products were identified, analyzed and summarized to avoid food safety incidents caused by contamination of products. According to the Chinese national food safety standard Food Microbiological Examination: Bacillus cereus (GB 4789.14–2014)，sampling and identification analysis. Bacillus cereus was detected from Sufu products. The results were as follows: 1.8×103CFU/g. Bacillus cereus has strong resistance to external harmful factors and is widely distributed. Toxins will be produced when it exceeds a certain limit, which will lead to food poisoning. Therefore, preventing products from being contaminated by Bacillus cereus is an important guarantee for sufu production enterprises to avoid food safety incidents.
Key words: sufu; Bacillus cereus; food safety;identification and analysis
蜡样芽胞杆菌（学名：Bacillus cereus），大小为（1μm～1.3μm）×（3μm～5μm），芽胞呈椭圆形位于菌体中央或偏端，不膨大于菌体，菌体两端较平整，多呈短链或长链状排列。是一种革兰氏阳性，β溶血且好氧产胞子杆菌，对外界有害因子抵抗力强，分布广，是典型的菌体细胞，有部分菌株能产生肠毒素，主要有致呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒素两类[2]。腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。由于腐乳采用敞开式发酵，且不能后期灭菌，再加上其本身营养丰富所以很容易滋生细菌。而蜡样芽胞杆菌广泛存在于土壤、灰尘和水体中，在许多食品中都可以发现少量该菌，腐乳中更是普遍存在[3，4]。因此腐乳在生产过程中有被蜡样芽胞杆菌污染的可能。本实验就对某公司送检的腐乳产品进行了蜡样芽胞杆菌的检验且对检出的可疑菌落进行了鉴定分析，避免发生由于产品被污染造成的食品安全事件。
1材料和方法
1.1材料和方法
检验材料为某公司送检的腐乳产品；甘露醇卵黄多黏菌素（MYP）琼脂：北京陆桥；营养琼脂：北京陆桥；胰酪胨大豆羊血琼脂：北京陆桥；硫酸锰营养琼脂培养基：北京陆桥；蜡样芽胞杆菌生化鉴定盒：北京陆桥。
1.2仪器设备
恒温培养箱（30℃±1℃、36℃±1℃）：德国Memmert；显微镜：德国卡尔蔡司；均质器：英国Seward；电子天平（感量0.1g）：美国G&G。
1.3方法步骤
1.3.1检验方法
实验严格按照了检验方法GB 4789.14-2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验》对腐乳进行检测。
1.3.2操作步骤
1.3.2.1增菌培养
按1.3.1的方法检验，称取腐乳样品25g，放入盛有225 mL PBS缓冲液的无菌均质杯内均质1min，作为1:10的样品匀液。吸取1:10的样品匀液1mL加到装有9mL PBS缓冲液的稀释管中，充分混匀制成1:100的样品匀液。依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。根据对样品污染状况的估计，选择10-2,10-3,10-4三个稀释度的样品匀液，以0.3mL、0.3mL、0.4mL接种量分别移入三块MYP琼脂平板，然后用无菌L棒涂布整个平板。倒置于培养箱，30℃培养24h。
1.3.2.2分离与纯化
从MYP琼脂平板上挑取典型菌落，每个平板至少5个典型菌落（小于5个全选），分别划线接种于营养琼脂平板做纯培养，30℃培养24h，从营养琼脂平板上挑取典型菌落进行革兰氏染色和进一步的分析鉴定。
1.3.2.3生化鉴定
挑取纯培养的单个菌落，用蜡样芽胞杆菌生化鉴定试剂盒进行相关的生化试验。
2结果计算与分析
2.1菌落形态
蜡样芽胞杆菌在MYP琼脂平板上的典型菌落为粉红色、周围有白色的沉淀环。在营养琼脂平板上为灰白色，不透明，表面粗糙似融蜡状的菌落。蜡样芽胞杆菌革兰氏染色镜检为革兰氏阳性芽胞杆菌，芽胞呈椭圆形位于菌体中央或偏端，不膨大于菌体，菌体两端较平整，多呈短链或长链状排列。
2.2生化鉴定
蜡样芽胞杆菌生化鉴定对应的生化结果见表1。
表1 生化鉴定结果
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结合以上各个生化反应的结果分析，符合以上鉴定结果的可疑菌落为蜡样芽胞杆菌。
2.3数据分析
2.3.1计算公式
T=AB/Cd
式中：
T——样品中蜡样芽胞杆菌菌落数；
A——某一稀释度蜡样芽胞杆菌典型菌落的总数；
B——鉴定结果为蜡样芽胞杆菌的菌落数；
C——用于蜡样芽胞杆菌鉴定的菌落数；
d——稀释因子。
2.3.2菌落计算
本鉴定实验的结果数据具体见表2。
表2 结果数据
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根据表2的数据按照计算公式计算出结果为1.8×103CFU/g，即在送检的腐乳中检出的蜡样芽胞杆菌菌数为1.8×103CFU/g，根据《香港食品微生物含量指引（2014版）》中对蜡样芽胞杆菌限量要求（＜103为满意；103～＜105为尚可；＞105为不满意）[5]，本次实验结果符合此标准要求。
3结论
本实验从某公司送检的腐乳中检验出的蜡样芽胞杆菌菌数为1.8×103CFU/g，符合中国香港地区的标准。蜡样芽胞杆菌是抗生素抗菌活性的测定菌，能够产生抑菌物质，抑制有害微生物繁殖，还可以产生蛋白酶，但是超过一定的限量又会引起食物中毒，因此控制腐乳中蜡样芽胞杆菌的数量是食品安全的重要保证[3]。
食品安全是一项关系国际民生的“民心工程”，直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定。保障食品安全是一项复杂的系统工程，从生产到流通再到消费，各个环节都要抓好；从政府到企业到消费者，人人都要明白，家家都要参与。所以为了有效控制腐乳生产过程中蜡样芽胞杆菌的数量，应当有针对性地对各个风险环节采取相应控制措施。如用次氯酸钠溶液和蒸汽对清洗干净的生产工器具进行灭菌处理；对豆腐生产车间、发酵车间、腌制车间采用臭氧、冰醋酸消毒措施。
参考文献：
[1]《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验》，GB 4789.14-2014[S].
[2]张伟伟,鲁绯,张金兰,汪建明,高丽华.食品中蜡样芽胞杆菌的研究进展[J].中国酿造,2010(05):1-4.
[3]张金兰，鲁绯，张伟伟，等.腐乳中蜡样芽胞杆菌污染情况的调查分析[J].中国酿造，2010，10：15-18.
[4]周婷婷，易敏英，相大鹏，等.白腐乳及其生产过程中蜡样芽胞杆菌的污染及防治[J].中国酿造，2014，5：77-80.
[5]香港食物安全中心.香港食品微生物含量指引（2014 版）[S].
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