摘要：维生素E的功能性质是指食品中的维生素E对人体的作用，为了充分利用维生素E，因此需要了解体系在加工、贮藏、制备和消费期间影响维生素E在食品体系中性能的那些物理和化学性质。了解维生素E的功能特性，有助于在食品加工中有效利用维生素E，也利于保持和利用食品营养的成分，本文系统地介绍了维生素E的结构、功能作用、影响因素与维生素E的应用及食品中常见的维生素资源。
关键词：维生素E；功能作用
主要内容
（1）维生素E的结构
（2）维生素E的功能作用
（3）影响维生素E损失的因素
（4）维生素E在烹饪过程中所发生的变化
（5）维生素E的应用
（6）常见的含维生素E的食品
0 前言
维生素E（Vitamin E）是人体不可缺少的一种脂溶性维生素，抗氧化性较强。维生素E不溶于水，易溶于苯和乙醇等有机溶剂中，对热、酸等相对稳定，在碱中容易分解，对热反应不是很敏感，但是在油炸时活性显著降低。 自然界中存在着几种形式 , 其中生理活性最高的属α生育酚 , 像其他的营养产品一样一直被科学家深入研究。
1.维生素E的结构
维生素E是一种断链抗氧化剂[1]。维生素E主要包括生育酚和三烯生育酚这两类，一共8种化合物，即α生育酚、β生育酚、γ生育酚、δ生育酚和α三烯生育酚、β三烯生育酚、γ三烯生育酚、δ三烯生育酚，其中α-生育酚是自然界中分布最广、含量最高、活性最强的维生素E[2]。
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天然维生素E的结构式
2.维生素E的功能作用
维生素一直是科学家们致力研究的对象，但是目前对维生素E的功能作用的认识还是有限的，目前了解维生素E的功能作用主要有以下几个方面：（1）维持细胞结构。维生素E具有较强的抗氧化性，能有效避免红细胞的不饱和脂肪酸被氧化破坏，防止红细胞破裂[3]。（2）提高免疫力。维生素E可以有效的保护免疫细胞，维生素E通过多方面提高机体的免疫功能[4]。(3)美容养颜。由于维生素E具有较强的抗氧化能力，促使它能稳定细胞膜的蛋白质的活性，有效的降低脂褐质含量，促进肌肉的发育和保持皮肤的弹性，有效的推迟性腺姜缩效应的产生[5]。 另外 , 机体代谢中产生的自由基也会损害细胞膜 , 攻击脱氧核糖核酸 ( D N A ) ， 促使机体组织衰老过程加速但是维生素 E具有吞并自由基的功能 , 所以可以有效的缓解衰老过程，达到美容养颜的效果。（4）保护血管。维生素 E能有效的降低血管中低密度脂蛋白的浓度，低密度脂蛋白积累是导致血管硬化，尤其是动脉硬化的直接因素，因此降低血管中低密度脂蛋白的浓度可以有效的保护血管[6]。同时，维生素E还可以降低有害胆固醇的浓度，促进血液循坏[7]。（3）保护肝脏。研究表明，肝细胞死亡的最后的途径之一是缺乏维生素E，维生素对肝脏具有保护作用，当维生素E充足时，肝脏就有能力解除除草剂等污染物带来的危害，当维生素E不足时，这些污染物就会对肝脏造成损害[8]。（5）提高生殖能力。动物实验研究表明，维生素E促进生殖器官的成熟，缺乏维生素E时，雄鼠睾丸萎缩，不能产生精子，雌鼠不能顺利排卵[9]。( 6) 预防癌症。 动物实验研究表明，缺乏维生素 E时引起吞噬功能的下降，容易滋生癌细胞的存活率[10]。 补充维生素 E 后 , 血中抗体数量明显增加及血清溶菌酶活性显著增强 ,此外 , 维生素E在胃中可有效阻断亚硝酸盐。 因此说维生素E可以有效的降低癌症的发生率[11]。（7）保护眼睛 。缺乏维生素 E 时脂类过氧化物大量积累在视网膜的上皮细胞上 , 进而损害上皮细胞，严重的损害眼睛功能。维生素E充足时对白内障的发生和发展起到预防和延缓的作用[12] 。 (8) 对大脑机能的影响。维生素E能够提高大脑思考活跃度，这在动物实验中已得到证实 。 维生素 E能使小血管扩张 , 促进血液循环 ,提高机体的运动能力 ,改善人体的兴奋度，促进大脑的思考[13]。因此 , 有关学者认为 ,保证维生素E的供应，有利于青少年的正常生长发育，特别是大脑的功能开发。随着研究的深入，科学家又认识到维生素E在防治心脑血管疾病、糖尿病、运动系统疾病、皮肤疾病等方面具有广泛的功效[14]。
3.影响维生素E损失的因素
1.食品自身原料的影响
①成熟度，维生素E会随着果蔬的成熟度变化而变化。
②后期维生素含量的变化,维生素E会随着细胞皮破损等发生不同程度的变化[15]。
2.食品加工前的预处理
①切割、去皮
②漂洗、热烫
3.食品加工和贮藏过程中的影响
①冷冻保藏
②射线辐照
4.食品添加剂的影响
4.维生素E在烹饪过程中所发生的变化
维生素E在烹饪过程中所发生的的损失，主要原因是因为维生素E的性质比较活跃。导致其损失的性质主要有以下几个方面[16]。
1．氧化性
维生素E对氧比较敏感，因此在食品烹饪过程中比较容易遭到氧的破坏。氧化的速度与温度密切相关，因此烹饪时间越长，维生素E损失越多，所以我们应尽可能的减少烹饪时间，以减少维生素E的损失[17]。
2.溶解性
维生素E是一种脂溶性维生素，不像水溶性维生素，因加水量导致维生素的损失程度是否明显，但是维生素E易溶于脂肪中，用油作为传热介质，部分维生素E会溶于油脂中[18]。在凉拌菜中加入食用油可以改善食品风味，同时还能增加人体对凉拌菜中存在的维生素E的吸收。
3.热作用
维生素E对热的稳定性较好，相反水溶性维生素对热的稳定性较差，维生素E在氧的存在下较易发生氧化，加热会促使氧化反应加快进行，尤其是油炸食品这种在高温条件下产生的食品，维生素E的损失程度会加大[19]。
4.酶作用
在自然界中，存在着各种各样的酶，有些酶对维生素E有分解的作用，此外，维生素的变化还受到光、酸、碱等因素的影响，对酸较稳定，对碱较敏感[20]。
5.维生素E的应用
当维生素E缺乏时会导致多种疾病，例如：维生素E缺乏时，男性不产生精子，女性容易引起流产，酶和激素活性降低，免疫力下降，新陈代谢失常，导致机体衰老加快[21]。因此维生素E成为治理疾病必不可少的药物，现在市场上的维生素E多种多样，主要适用以下人群：
1.经常喝酒、服用避孕药的人群需要补充维生素E[22]
2、饮用氯气消毒的自来水人群
3、患有心血管病的人群
4、孕妇和中老年人
5、儿童的发育离不开维生素E[23]。
6、内分泌失调，不孕不育人群。
7、需要保养的人群。
主要治疗：消化性溃疡、产后缺乳、月经不调、预防黄褐斑、护肤、防治痔疮、新生儿硬肿症、预防重度妊高征等[24]。
（6）常见的含维生素E的食品
维生素E在人体内不能自发合成，必须从食物中获取，是人体不可缺少的必需品之一[25]。富含维生素E的食物主要有以下这些：
1.坚果类：主要包括杏仁、榛子和胡桃这三种。
2.果蔬类：主要包括猕猴桃、山药。
3.压榨植物油类：主要包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等
4.瘦肉、乳类、蛋类、红花、大豆、棉籽、小麦胚芽
天然维生素E广泛存在于各种动植物油中，但相比较而言，动物油脂中维生素E的含量普遍低于植物油中维生素E的含量，食用油通常是人们获取维生素E的主要渠道[26]。
7.前景展望
随着社会的发展，人民对健康的需求越加强烈，为了满足人类对维生素E日益增长的需要，必须寻找更为有效，含量较高，易于吸收的维生素E资源和开发、利用维生素E的技术。而且还应提高对常规维生素E的利用率以及工艺过程对维生素E加工的影响，应用已有的知识有效的解决存在问题，并用这些知识来改进维生素E的营养品质及功能特性。近年来对维生素E的研究开发虽然取得了一些成就，但是对于维生素E的结构和功能性质方面的了解还不是很充分，维生素E的某一功能性质不能通过已知的维生素E理化性质来推测，维生素E的功能性质是由多方面因素决定的。目前对维生素的认识较为还不是很深入，所以我们需要加大研究力度。
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