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论广西扶绥县酸粥的发展与传承

发表时间：2020/4/30 来源：《文化时代》2020年2期作者：李晓媛

[导读] 酸粥是广西传统的佐料，以扶绥县酸粥最具代表性。酸粥具有配料独特、口味鲜酸、历史悠久等特点。酸粥制作技艺已被列入广西壮族自治区级非物质文化遗产保护名录，对其保护有较好的政策和制度基础。在现代社会，酸粥要继续传承与发展，仍需不断努力与创新。

广西民族大学广西南宁 530006
        摘要：酸粥是广西传统的佐料，以扶绥县酸粥最具代表性。酸粥具有配料独特、口味鲜酸、历史悠久等特点。酸粥制作技艺已被列入广西壮族自治区级非物质文化遗产保护名录，对其保护有较好的政策和制度基础。在现代社会，酸粥要继续传承与发展，仍需不断努力与创新。
        关键词：广西扶绥；酸粥；发展


酸粥又称酸糟粥，当地壮语称为“溹渗”或“洒渗”。酸粥在百姓的生活中不作为一种主食，而是一道佐料。《崇左文化述要》记载：“扶绥盛产稻米，煮粥一般用早稻米，早稻米浆多，耐热，煮粥不易烂。”[2]扶绥人的主食是大米，酸粥以大米为原料制作，它利用微生物的作用固态自然发酵成，是一种有上千年历史的传统发酵食品。酸粥广泛流传于广西西南部左江流域的崇左市江州区、扶绥县、宁明县、大新县、龙州县等多个地区，其中以扶绥县的酸粥最具特色，名扬四方。
        一、制作工艺及功效
        酸粥已有上千年历史，但具体产生时间无法考证。在扶绥当地，每家每户几乎都会做，尤其是过年过节更加热衷，是一道经典菜色。除了解放后三年自然灾害时期，人们缺米少粮，食不果腹，导致食酸粥的风俗一度中断外，其余时期当地居民都会专门在家中制作酸粥食用。
        酸粥的制作工艺其实并不复杂，分为备料、育种和制粥三道工序。第一，备料。酸粥备料以大米为主，其中以早稻最为适宜。装米的容器则多为不透明的宽口罐，陶罐是最广泛使用的。容器要用热水洗净，之后消毒、擦干，就可以倒入一碗酸粥做菌种了。
        第二，育种。酸粥的育种分为淘洗、蒸煮、隔夜、观察几步。首先，要认真淘洗大米，配上一定比例的水煮成米浆熟饭。之后放置一夜，再盛入陶罐自然存放，期间每两日观察一次。期间必须要密切留意天气和温度变化，如夏季密封期仅10-15天，冬季却至少需要一个月。只有充分养活米饭发酵后产生的益生菌，酸粥才能育种成功。育种成后，以正确的方法保存可以几十年甚至上百年延续下去一直使用，亲朋好友间也可分享酸粥种。
        第三，制粥。这个环节最为丰富，也最具风情特色。育种成功后按一定比例放入再次蒸煮后隔夜的米浆饭搅拌，测定温度并每两日观察其成熟情况，直至成为做酸粥的半成品。酸粥半成品基本成型后，将其舀出，便可以根据个人口味和当地饮食习惯来调整口味。常用的配料有蒜米、鸡皮果、酱油、白糖等，将其炒熟成酸粥，以蘸料和辅料的形式搭配菜肴食用。每一步均依靠长期养成的经验把握，才能制作出呈现稻米香和酸香的酸粥，余味绵长。酸粥的优劣以“白”与“细稠”来体现，“酸粥越白、越细稠，质量越好，香酸扑鼻，味道鲜美。”[3]
        酸粥是有生命的，里面的微生物促进了粥的不间断发酵，需要用心养。养酸粥每一个环节都很关键，制作原料、制作工序过程中的卫生以及器皿洁净度、气温、周期都有讲究。酸粥不仅味道鲜美，促进消化、增加食欲，而且益于身体健康，《崇左文化丛书》记载：“酸粥含有对人体健康有益的双歧菌，其功能与酸醋、酸奶、陈醋相似，增进食欲，疏通血管，降低血压，防止心脑血管疾病；还可消除疲劳，护肤美容，延年益寿，是优良的保健食品。酸粥配草药敷在伤口上可消炎、解毒、除脓疮。”[3]可见酸粥营养健康，对于疾病的预防以及美容养颜都有明显效果，因此，受到了当地及外地人民的喜爱与追捧。
        二、创新菜色
        酸粥原本是以家庭为单位制作，人们在家发酵万后，会直接拌食油、酱油食用，或是用作白斩鸡的佐料蘸取食用。但制作酸粥的时间较长，费时费力，又有失败的风险。为了满足市场的需要和食客的口味，许多餐饮行业陆续出现，使酸粥从家庭走向了市场，甚至形成了独具特色的“酸粥宴”，一桌子宴席上十几道菜的制作都与酸粥有关，如扶绥县新宁镇的餐饮店“老娘大排档”、“扶绥人家”、“蜗田”等，将酸粥作为其招牌菜，甚至安排了一整席的招牌酸粥宴。扶绥县山圩、东门、柳桥、渠黎等地的群众都有许多酸粥饭店，本文因篇幅原因，不一一提及。
        “老娘大排档”位于扶绥县新华街190号，是有口皆碑的景点餐饮店，还上过广西综艺旅游卫视的《舌尖之旅》节目和中央电视台第二套节目《魅力中国城》。“老娘”是大家对老板娘的称呼，她已经年过六旬，真名郭志勤。老娘深知酸粥对人体的健康有益，一心想改变酸粥“当地人甘之若饴，却不受外来食客待见”的局面。从1999年开饭店以来，一直在潜心创新，希望通过推广酸粥菜肴让更多的人品尝。如今，她的酸粥已经成了区级非物质文化遗产。
        老娘大排档的特色在于：第一，自创在酸粥中添加辣椒，让其有麻、辣之鲜香口感。本地饮食习惯并非无辣不欢，甚至有些人吃不了辣，酸粥中辣椒的添加确实不失为一种创新。第二，选取酸粥的中期。

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酸粥分为初期、中期和后期三个时期，当地人喜爱吃味道较重的后期，但是老娘大排档的酸粥制作选择了中期，因为其口味稍淡，香度和纯度更适合外地食客。因此许多人纷纷慕名而来。第三，酸粥宴荤素搭配，丰盛味美。老娘大排档最为特色的都是酸粥宴，一桌子菜肴都与酸粥密切相关，包括酸汤鱼、酸粥脆皮豆腐、酸粥白糕、酸粥空心菜、酸粥走地鸭、酸粥鱼生、酸粥纸米卷等等，都是富有创新性的菜色。其中店里最为拿手的特色菜肴为酸汤鱼，其酸汤底用酸粥和白米粥依照一定比例进行调配，加入白糖等佐料，味道鲜美。鱼肉必须用新鲜的鸡蛋清腌好，再放入酸粥中滚煮，最后出锅时淋上红油，即可大功告成。被蛋清包裹着煮熟的鱼肉嫩滑无比，配上酸汤底，可谓是酸爽适宜，味道别具一格。同时酸粥鱼生也是一道极受欢迎的菜，将酸粥当做火锅汤底，酸粥烧开后，夹着鱼生进去涮一下即可入口，酸香味美，又最大限度地保留了鱼生的鲜味。
酸粥，是广西壮族独有的特色美食，在扶绥酸粥菜肴的餐饮店很多，“老娘大排档”因其历史悠久，又多次上电视节目，最为著名。新宁镇的“扶绥人家”一店亦值得一提，它位于扶绥县双拥路辅路，拥有多道创新酸粥特色菜肴，包括酸粥牛腩、酸粥猪肚、酸粥鱼仔、酸粥鲈鱼、酸粥鱼肚、酸粥黄豆等，都色鲜味美，令人过齿不忘，价格亦实惠亲民，每日的食客络绎不绝。
三、可持续发展的品牌打造

         扶绥人喜欢食“酸”，不仅是酸粥，酸笋、酸菜、酸檬等食物都是本地人的至爱，大街小巷也随处可见腌制好的酸黄瓜、酸木瓜等贩卖。另外，在日常的一些米粉、卷筒粉中，也多喜欢放入酸甜的卤水。人们如此爱吃“酸”，主要有以下三个方面的原因。第一，开胃。扶绥地处亚热带，常年天气炎热，导致胃口不佳，吃酸可以开胃。第二，养颜。吃酸可以使人的皮肤纹理细致，美容养颜。第三，作为配菜。当地人喜欢吃粥，尤其是玉米粥，因为在粥中加入碾碎的玉米粒可以增强粥的口感和营养，而酸料就是吃粥时最适合、最开胃的配菜。
        那么，如何让人们重新认识“酸”文化，吸引外地游客爱上酸味，爱上酸粥，就是一个重要问题了。酸粥已从家庭自制逐渐变为商业饮食，大部分人已形成了外出购买的习惯，食客较少自行制作，而是从饭店购买后，在家中按口味自行加工食用。许多饭店也推出了酸粥菜肴，将酸粥作为一道佐料或蘸汁，与各种肉类搭配在一起。
        虽然酸粥曾上过电视节目，吃酸粥的外地食客喜爱酸粥，但其传承与宣传还需加强。酸粥已有千年历史，是区级非物质文化遗产，在崇左市多个县都非常受欢迎，但以扶绥酸粥为最佳。
        扶绥县要发展酸粥文化，具体方法有三种：一是举办酸粥主题文化活动，邀请营养学专家举办专业论坛，宣扬酸粥的具体功能，如美容养颜，疏通肠道，预防高血脂、高血压、高血糖等；二是提升扶绥酸粥在各类媒体上的曝光率，如微博、微信、报纸、电视美食节目等，通过这些媒体的介绍，增进大家对酸粥的关注和了解；三是举办美食节活动，活动上宣传酸粥的千年历史，并让食客们免费品尝，食客消费其他美食时也可以赠送酸粥，让人们感受这份美食的魅力。
        由于在扶绥县酸粥的大米原料、发酵过程、加工制作等方面没有统一标准，致使市场上的酸粥质量参差不齐，无法形成品牌效应。为了更好地传承扶绥县酸粥制作工艺，同时确保其质量的稳定性，各相关部门应整理相关资料，积极起草酸粥制作技艺标准或规范等文件，统一规范酸粥制作的场所、器皿、配料、技艺等要求，不仅可以更好地保持其传统风味，也能规范卫生安全，做到吸引顾客，增加企业收入，形成品牌效应。
        扶绥酸粥作为一款餐饮产品，具有历史悠久、风味独特、妇孺皆知等先天优势，应该充分利用，在飞速发展的现代社会，酸粥餐饮店在环境卫生安全的前提下，要不断发展新菜色、新口味，不仅满足食客的口腹之欲，而且要不断努力达到食客求新求异、营养健康等进阶需求，在餐具花样、菜肴摆盘、用餐环境等方面不断创新，全方位围绕酸粥主题，不断扩展创造新的饮食文化意义，真正打响这个美食品牌，让其符合现代复杂多变的市场需求，成为扶绥的一张优秀饮食名片。


        参考文献：
        [1]《扶绥县志》编纂委员会编.扶绥县志[M].南宁：广西人民出版社.1989.
        [2]谭先进编著.崇左文化述要[M].崇左文化博览.南宁：广西人民出版社.2010：323.
        [3]谭先进编著.崇左文化丛书[M].崇左文化博览.南宁：广西人民出版社.2016：878.
        [4]（清）谢启昆修（清）胡虔募．广西通志[M]．南宁：民族出版社.1988.
        [5]王志伟.谷物发酵食品—酸粥生产工艺的研究[D].内蒙古农业大学，2010.