摘要：操作练习教学方法是一种理论结合实践的教学法，对于学生验证理论和巩固理论体系有着重要的促进作用。面点制作工艺繁杂，技巧和动作熟练程度对于成品的口感、外形的有着重要的影响。本文就以广式面点为例，来分析操作练习在面点教学中的重要性。旨在为面点教学质量提升和课程教学改革提供一点建议。
关键词：操作练习；面点教学；重要性；理论练习实践
引言：我国主要的面点流派有广式面点、苏式面点、京式面点，其中广式面点是领南地区的代表。广式面点包括珠江流域及南部沿海一带的面点，它以千姿百态的形态、花色、味道等著称。广州作为一个开放性的沿海城市，随着近一百多年以来西方文化的流入和影响，广式面点也逐渐的引入了一些西式面点的制作方法，更加丰富了广式面点的品种。广式面点面皮四大类、二十三种，馅料三大类47种，可制成各类面点超过2000中，因此制作工艺和技巧掌握难点众多。在广式面点教学中，增加操作练习有助于提高学生的面点制作技巧，熟悉制作流程和细节，是提高广式面点教学质量的必要途径。研究操作练习在广式面点教学中的重要性对于中式面点教学改革和优化教学质量有着重要的意义。
一、面点教学操作练习的要求及意义
面点教学目的是为了让学生学习并掌握广式面点及其其他名点制作的制作工艺，以及面点制作人员所具备的一般能力和要求。凡是面点制作人员，都需要有着较强的体质，满足基本的面点制作岗位工作强度要求。通过操作练习，学生可以获得以下一些技能：（1）可以掌握正确的姿势和熟练的技巧，从而减轻劳动强度；（2）熟悉常用面点原料的特性、面团性质、制作技巧、工具性能及正确使用方法；（3）操作练习的过程中学生手脑并用，可以培养学生几种注意力，锻炼操作技能的娴熟度和灵敏度，从而优化面点制品质量；（4）改善和提高学生面点操作的安全性。学生在面点教学操作练习中掌握的以上技能也是一般面点制作者必须具备的要求，因此操作练习教学是培养面点师基本要求的基础，它对于培养学生面点制作的基本功有着重要的意义。
二、操作练习在面点教学中的重要性
（一）操作练习培养学生的基本功
面点制作的基本功包括和面、揉面（如下图1）、搓条、分剂、成形和熟制等多个环节，各个环节技法不同，而这些基本功必须要经过操作练习不断的熟悉和巩固，从而提高学生面点制作基本功的娴熟程度，掌握面点制作技法的精髓。因此，操作练习在培养学生面点制作基本方面有着重要的作用。
图1 揉面图示
（二）巩固理论知识
实操练习面点课程教学内容的重要组成部分，它是基于学生对理论知识的理解和应用而开展的。在操作练习教学过程中，学生可以通过具体的实操练习来理解理论知识，同时通过重复的操作练习加深对于基础知识的印象，起到固定面点制作理论知识的作用。
（三）指导面点操作技巧
在操作练习课程教学中，教师可以通过巡视观察，了解每个学生面点制作各个环节的动作及细节，从而分析学生对于面及面团特性的熟知和应用能力，再对个别学生个别环节面点制作技能掌握不足或操作不规范的问题提出一对一的指导，这有助于加深学生对于制作环节的影响，提高面点制作的教学质量，同时化学生面点成品的质量。
（四）全面熟悉面点制作技巧
面点的面皮、馅料、成形制作等各个环节技巧众多，全面熟悉的掌握技巧和综合化应用所有技巧有助于优化面点成品的质量。在操作练习面点教学中，学生制作某一面点成品的过程，需要调用学生的所有感官和能动性解决问题，既锻炼了学生对于皮胚工具、成形工具及其他工具的使用熟练度，又能全面的锻炼学生和面、揉面、搓面、分剂、制馅等能力。这对于全面提升学生面点综合制作能力有着重要的促进作用。
（五）锻炼学生独立操作的能力
面点教学中，操作练习既是一种互动行为，又同时是一种独立行为。在操作练习前后，学生可以通过与教师、同学互动讨论来了解面点制作中的注意事项，而在实际的操作练习中，可以在独立操作过程中规避面点制作注意事项或制作不规范的环节，培养学生独立操作的能力，以适应工作岗位。这种操作练习还可以竞赛的形式体现对提升学生独立操作能力促进作用显著。
（六）操作练习时提高成品质量的关键
面点教学实际是一个培养学生举一反三的过程，学生通过不断的操作练习来领会面点制作的关键要点和精化内容，从而了解面点成品的制作精髓及品质要求。掌握了高品质面点制作的精髓，就是学生举一反三进行成品创作的关键。在操作练习过程中，学生创作的面点制品成品质量就可以得到检验和不断的质量优化。因此，反复的操作练习是学生提高面点制作成品质量的前提条件。
三、广式面点操作练习教学案例
某课堂教师通过操作练习来教授学生广式面点刺猬包的制作。刺猬包是广式面点中一款典型的包点。制作刺猬包需要的主要原材为猪油、白糖、面粉、酵母、莲蓉等。为了让学生更加深刻的领悟刺猬包的工艺流程，掌握刺猬包的造型技巧。
教师先把刺猬包造型方式的微课视频发给学生，让学生预习和观看刺猬包的造型技术，了解刺猬包造型的特点以及技术关键。课堂上，教师先教授刺猬包造型方法。然后让学生练习刺猬包的造型。等大部分同学的掌握好刺猬包的造型，做出较美观的刺猬包造型。教师再教授整个刺猬包的个工艺流程。教师通过分解步骤教授，学生通过分解步骤操作练习，加深学生对刺猬包的造型特点认知，掌握刺猬包的工艺流程，学生更容易掌握刺猬包的制作工艺，进一步熟练广式包点的一般制作工艺。
结语：综上所述，操作练习在面点教学中有着提高教学质量的作用。在操作练习指导的过程中，一方面教师可以更加清楚的了解到学生对于理论知识的掌握程度和教学理论的应用能力，便于及时的调整教学进度和调整授课方式；另一方面操作练习属于行动与思维的结合，学习在操作练习中有助于开拓创新，在验证有掌握的基础知识的同时学会举一反三的研究面点的制作，这对于培养具有创新意义的面点制作师有促进作用。因此，建议面点教学中充分加强操作练习，优化教学质量。
参考文献：
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