山东高速服务区管理有限公司 山东济南 250000
摘要：随着社会的进步与经济的发展，人们的生活水平逐步提高，这使人们越来越重视食品质量。在这样的情况下，需要将食品安全性控制技术充分运用其中。基于此，本文分析了食品質量与安全性控制技术，期望经过本研究为未来的有关研究提供相应的参考。
关键词：食品质量；食品安全性；控制技术
引言
食品对生命正常运转起着重要的作用，食品安全性对社会稳定发展有着重要影响。然而，现阶段的食品安全问题越来越明显，会对人们的身体健康产生严重威胁，长此以往，造成我国食品领域的信用程度不断降低。因此，加强食品质量与安全性控制技术研究具备现实意义。
1.食品质量
食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等。食品质量的内容主要包括以下3个方面：
1.1 食品的特性
食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征，如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态，黑白、黄绿、青红等颜色；内在特性包括老嫩、口感、纯度等；适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等；质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品的特别性质应当从人的感官入手，察觉，听，看，闻，尝，触等可以有效识别不同是食品，此外，一些食品的辨别较为隐秘，是只能通过机器来进行的，例如酒精的成分，同样是白色的牛奶是纯还是稀，一些食品通过语言性的描述能够区分差别，而另外一些食品描述较困难，需要专业语言的了解，为了让公众能够知道食品的成分，往往将构成食品的各种添加成分也标明在包装袋上，并说明量的多少。
1.2 对食品的要求
食品消耗者和社会评价方面对于食品有显性和隐形两方面的要求。评判与了解方法也多种类。显性要求体现在对产品质量的明文规定，对于加工环境，生产过程，流通时间，保质期限等落实到文字和公告上，政府和相关单位通过检查，和强制力对这些文字和公告给予严格执行达到净化市场，满足人民大众的需求的目的。隐形期望的概念主观性和意愿性较强。是人们对于一些非硬性规定的食品要求的反应，可能根据不同的消费群体和消费喜好有着不同的特点，经过长期的时间沉淀形成的经验型的东西，产品供应者根据消费者的长期认知将有所特别注意，将消费者的需求放在首位，作为赢得市场的主要条件，所谓求新求异也是有一定客观条件来作为支撑，满足了消费者的若干心理追求。
1.3 满足消费者的程度
食品是否能够获得认可应当从隐性和显性两方面做出评价。一方面必须符合食品安全和生产的必要流程，并且满足不同消费者的主观需求。但是对于质量，是一个明确的非主观因素，它的各项指标是有明确规定的，达到目标则质量合格，否则就是非合格品。所以，产品的质量合格与否是针对于显性因素来说的。不能从主观爱好来说明质量是否过关。
2.食品安全性控制技术
2.1栅栏技术
栅栏技术是1976年德国研究人员提出的食品防腐技术。其中，低压处理、高温、低溫冷藏与辐照等均可以归纳为Hurdle（栅栏因子）。研究人员提出实现食品防腐就是需要协调控制这些因子，打破食物中有害微生物的内平衡，约束微生物的氧化和活性。这些栅栏因子相互影响、相互作用，构成独特的、避免食物变质腐败的“栅栏”，相互联合，避免食物的腐败，这就是栅栏效应，在此过程中运用到的技术是栅栏技术。栅栏技术的原理是通过多种卫生质量安全控制技术的相互协调配合实现食品保存的新技术。
栅栏技术可以确保食品在保存期间的稳定、安全、风味与营养。食品保存的实质是遏制有害微生物的生长，减少微生物的生存时间。当前栅栏技术在食品保存中的应用逐渐普遍。例如，在新产品开发中，将栅栏技术与微生物预测技术、HACCP（关键危害点控制技术）相结合，可以设计、升级、创新或生产出安全卫生、营养均衡、耐储存的食品。
2.2高压处理技术
高压处理技术能够利用高压实现灭酶、杀菌，提升食品品质。高压杀菌技术的原理是在高压状态下改变微生物的细胞壁膜、形态结构、生化反应与基因机制等，进而改变微生物原本的生理机能。同时，高压杀菌技术对于糖类、蛋白质、维生素、风味物质与小分子物质的营养价值和组成几乎没有影响，但是会影响油脂的氧化作用。因此，加工厂在利用高压杀菌技术处理食品时，可以通过杀菌保证食品的色香味和营养。例如，日本将高压杀菌技术广泛应用在果酱类食品的生产中，在生产过程中对软包装上密封的果酱在室温下利用400～600MPa的压力处理10～30min，确保果酱产品具备新鲜水果的味道、颜色。高压处理设备主要由高压阀、高压动力泵、调压相关装置、耐压容器与加压系统等构成。高压处理技术在实际食品生产中适合所有液体食品，例如蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品、鸡鸭鱼红肉与果汁等食物，也可以用于制作成品肉食和水果罐头。例如，当前部分国家出口的高压食品高达10万多种，例如橘子汁、猕猴桃汁、草莓酱、咖啡大豆等食物，高压处理的牛肉肉质也十分有弹性且鲜嫩，十分受人们的欢迎。
2.3非热加工技术
近些年非热加工技术的普及度加大，研究人员正积极研究利用高压或者脉冲电场等高新技术实现食品原料的加工，这些技术的运用可以拓展食品加工工艺，降低加工厂的能源消耗，提升食品生产效率。辐射、非热加工、包装技术均可以通过这一高新技术进行创新应用。在FDA中也规定了巴氏杀菌的具体适用方法、食品辐照的具体操作流程。当前肉制食品安全中最突出的问题就是原料的致病菌污染，大部分加工厂对屠宰的牛羊猪肉进行酸洗和真空包装，对于鸡鸭鹅类原材料进行磷酸盐清洗，再通过辐照操作进行巴氏杀菌，减少肉产品中微生物的数量，可以通过对原材料进行脉冲电场、静压、磁场处理、活性乳铁传递蛋白对微生物进行彻底的清除，具有成本较低的优势。
2.4现代包装技术
食品包装技术可以被视为一个栅栏因子。栅栏理论表示：当多个栅栏因子一同起作用时，某一因子的强大会提升整个栅栏技术的功效。包装技术的提升可以降低冷藏温度，减少菌群数量以及防腐剂的添加。这些问题对于保证食品的质量、减少食品加工防腐成本至关重要。食品包装的设计目的应围绕简单、方便的原则，应便于开启和再次封闭。同时应具备耐热、防伪、轻便、带有计量指数等性质。现代包装设备需要具有自动化、速度快、密封强度大等优势。其中，活性包装具有较好的应用前景，例如抗氧化剂、除氧类包装材料、防腐剂、C2H4吸收剂、吸湿剂等新式材料均可以实现良好的防腐效果。新鲜程度指示器、抗菌包装、温度-时间指示器等装置均可以提升食品的安全性和货架存储时间。此外，新式包装方法中的高氧含量可以使肉类颜色保持10～14天。但7天之后肉的味道品质会下降。另有研究表明，60%的二氧化碳和0.5%的一氧化碳的混合包装可以确保冷冻类牛肉的良好颜色和微生物数量维持在5～6周，当前该包装技术当前已在挪威被广泛使用。
结论
我国食品安全若想得到群众的认可，需要构建统一、权威的食品安全管理机构。有关部门需要加大监管力度，在明确责任主体的同时，提升责任意识，围绕食品生产的各个环节展开严格的监督检查，从根本上解决食品安全问题，提升食品质量，实现食品安全的科学化管控，为公众提供可靠的食品安全保障。
参考文献：
[1]陈丽华，李光宇，王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版，2007，5(1):47-49.
[2]王薇.食品质量安全分析[J].畜牧与饲料科学，2009(2):80-81.
[3]石毓梅.浅论我国食品质量安全及控制体系[J].广西质量监督导报，2009(6):38-40.