摘要：学校与餐饮业、大型购物中心携手创建“潮汐式”实训人才培养模式，以“工学交替”的形式在大型购物中心构建“潮汐式”人才培养实训模式，对中职院校的学生进行实践培训，使学生、中职学校、餐饮企业、购物中心四方互利共赢，促进学生烹饪技能水平快速提升。在市场经济下中职院校如何为餐饮业培养烹饪技能专业人才，就这一问题本文提出“工学结合”的“潮汐式”实训培养模式，探讨和分析这一培养模式在实施中的难题，并给出解决的对策。
关键词：工学交替；烹饪实训；人才培养模式
现如今餐饮业为了购物中心的“标配”，不仅为购物中心招揽大量人气，也带给购物中心“潮汐式”人流，使这些地方逐渐成为了主角，在一定程度上有些购物中心是依靠餐饮业存活。可见，餐饮业实现了购物中心一站式多元化的形态。在此背景下，餐饮业为了满足购物中心餐饮城需要大量具有专业技能餐厨的需求，联合购物中心与中职院校构建人才培养实训基地，不仅满足了购物中心的需求，使中职学生能够在“潮汐式”这种环境中快速掌握和熟练专业技能。2005年教育部出台了工学交替的人才培养模式，在中职院校落实贯彻这一方针，符合职业教育的发展规律，具有非凡意义。
一、“工学交替”人才培养模式的概述
中职学生能够在“潮汐式”这种环境中快速掌握和熟练专业技能，依赖于自身专业素质过硬，实战能力出众。烹饪专业注重的是实战能力，是要遵守工作过程导向的理念，在职业院校中为学生开展职业体验活动，工学结合，实训实练为主，采用顶岗体验的方式，促使学生从经验中学习，使学生能够更快更好的掌握和熟练专业技能，采用理论与实践一体化的课程教学，有效实现与岗位要求的无缝连接。“工学交替”不仅仅只是一种教育思想，它代表职业教育的发展方向，更是一种教育制度和一种工作的探索，而这种育人模式通过顶岗实习，使学生了解企业的文化、职业的环境。进行综合技能的操作以体验真实的岗位角色，完成从学生到员工的转换，这种育人模式有利于学生在实践中提升职业素养。职业教育的发展方向是否具有中国特色正是通过“工学交替”的教学新模式决定的，因此将创新与实践相结合成为当前非常重要的内容。
二、“潮汐式”实践模式人才培养模式的思考
当越来越多的餐饮公司入驻大型购物中心，很多购物中心都由原先的以销售为导向的运营模式逐渐向由家庭团聚和聚会为导向的生活服务中心转变[1]。餐饮业不仅为商场吸引了大批人前来购物消费，而且成为当前购物中心必设的项目。 餐饮业将“潮汐式”的人流带入了购物中心。大型购物中心基本上建设在城市的核心地段，处于中心位置，如杭州的湖滨银泰、城西银泰城、龙湖.金沙天街、东方茂购物中心等这些大型综合商场，并非奢侈品牌和服饰品牌是人气最旺的，而是中端餐饮在商场备受追捧，在湖滨银泰商场负一层到处都是餐饮店，到了周末地下通道人山人海，人流量非常多。太兴餐厅就是湖滨银泰美食城其中的一家港式茶餐厅，餐厅最出名的就是煲仔饭，想吃就需要排队等待。在整个餐饮城各种饮食一应俱全。购物中心通过餐饮业带来“潮汐式”人流，促使了顾客在购物中心停留的时间加大，从而促进商场的营业额也大幅增加。在此背景下，购物中心餐饮城也需要大量的专业厨师来打造饮食品牌吸引消费者进入商场，但从社会上直接招聘有一定的困难，即便大量的人才招聘到也需要进行培训，而职业院校直接为其提供受过专业技能培训且完善教学的备选对象，无论是对餐饮企业还是学生都极大的满足了双方各自所需，餐饮企业为学生提供真实上岗的体验平台，进入大型购物中心餐饮城实施真实顶岗体验，而餐饮企业急需用人的问题也得到了有效解决。招收实习生对餐饮企业来说降低了劳动成本，企业与职业院校合作接收顶岗实可生降低了其运行成本，这是最佳的选择。
中职院校的“潮汐式”人才培养模式应关注市场发展动态，加强与企业的互动，多方面收集烹饪专业相关的社会需求信息，针对企业人才需求把握烹饪专业教育方向，更好的及时调整课程设置。
依据企业的需求、社会发展形式的需求，从外部环境着手聘请教授、烹饪专业的专家为学生编撰专业教材，作为教学内容的补充，促使烹饪教学内容的实用性得到提高。在教学体系中将学生的素质教育触入其中，在提高学生的创新能力的同时，也加强了其德育建设。其次，采取分段式职业体验模式，在顶岗实习过程中展开全面体验，而由餐饮带来的“潮汐式”人流促使购物中心年销售额大幅增长，最终实现四方的互利共赢。校企共建实训基地关键是调动餐饮企业的积极性，在人才培养上要让企业主动自觉做贡献，搞好“工学交替”。企业在发展中，不仅仅只是人才的需求，企业的可持续发展、产品研发、品牌的打造、企业文化内涵的建设等这些都是长抓不懈的内容，为了实现校企双方互利共赢，学校应抓住这些，与企业搞好合作，无论是校园内的实训基地，还是校外的实训基地，这两种都是较好的实现途径。
利用多媒体技术创设学习情境，融合生活实践设计学生比较熟悉的不同问题，与学生共同探讨，想方设法突破重点和难点，最大限度的将学生的创新精神发挥，促使知识的积累趋向趣味化。施教者在引导学生探讨核心问题时，设计的问题精巧而不多，在探讨环节施教者需要注意观察学生的具体动向，仿真体验过程中施教者要认真观察学生操作时的每一个细节，反复循环播放关键技能、烹饪知识再加上学生仿真体验，使学生的专业技能得到有效强化。学生的仿真体验不仅在学中做、做中学的过程中保证了其思维过程的完整性、也促使了工作环节的完整性。对学生的评价学校评价中要融入合作企业的评价，促使对学生的考评更加客观。
三、人才培养创新模式实施过程中的难题与对策
中职院校的部分学生认为可以在校仿真模拟开展实习活动，并非要到餐饮企业去实地体验。由于淡季学生顶岗没有报酬，学生因为逆反心理认为自己被当做廉价劳动力，从而出现消极抵触的情绪。学生本身思想中己经存在抵触现象，在实训时又未按照约定的培养计划对学生展开培训活动，更是加重了学生对合作企业的抵触情绪和产生其他的异议。学生出现浮躁现象对“工学结合”创新模式的实践应用效果会产生很大的影响，对学校育人培养目标的实现也造成直接的影响[3]。实际上在制定培养协议前学校与合作企业就应当考虑到这些问题，共同设计的方案要使学生能够接受，然后相应的制定出学生顶岗实习的绩效考核办法。对于“工学结合”模式的优势职业院校应当让学生有一个明确的认识，通过制定一系列有效措施使学生对其有更清晰的认识。中职院校应需与餐饮企业加强联系，在与企业共同制订培养方案时，应明确企业对人才的需求。而教师则根据与餐饮企业签订的培养方案在烹饪教学中有针对性的为学生提供教学。在整个教学环节中教师的教学目的要明确。还需要根据此年龄段学生的心理特征和爱好兴趣相应的制订出适合的教学计划。将多媒体技术充分应用到实践课堂上，借助多媒体展现不同的雕刻、刀工技术，为学生提供丰富的教学资源。
学生的德育教育在“工学交替”模式下相对比较弱，学校作为学生主体的代表要全面考虑学生在这种模式下的发展状况，与合作企业共建培养协议时不仅必须符合学生的心理特征、年龄特征，也应符合行业和企业的特点与要求。一个企业要发展，首先是将利润、工作效率放在第一位，没有利润、工作效率低下企业也就无法生存，所以将其放在第一位是企业发展所必须遵循的，需要校企双方从共同研制的角度出发，在制定共建培养协议时相应的方案要科学合理严谨，并严格执行。
结语
中职烹饪专业“工学结合”的周期性创新模式，通过具体实践，在互利共赢的基础上，使参与的各方达成共识，这种创新模式紧密融合企业，将职业教育的特色“做中学，学中做”突显，强化学生职业技能的培养。在“潮汐式”实训模式培养下，使学生的实践能力不断得到提升，同时，这种培养模式也满足了学生就业能力的迫切需求。
参考文献：
[1]杨柏.中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式的创新与实践[J].读与写(教育教学刊)，2019，16(09)：247.
[2]蔡顺林.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式的实践探索[J].职业技术教育，2018，39(29)：29-32.
[3]郭斌斌.中职烹饪专业人才培养模式的构建与探究[J].职教通讯，2016(29)：45-46.