中央储备粮通辽直属库有限公司 内蒙古省通辽市 028000
摘要：粮食在储存过程中发生主要化学变化，实质上就是粮食组成成分脂肪水解成脂肪酸的过程，我认为根据脂肪酸值的变化可以有效的判断粮食劣变程度，粮食一旦发热霉变，脂肪酸值会很快升高，所以脂肪酸值的高低可以作为粮食发热霉变程度的特性指标之一，通过实验可以有效论证这一结论。
关键词：粮食；霉变；脂肪酸值；黄曲霉；赤霉烯酮；呕吐毒素
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粮食在储存过程中会发生化学变化，产生酸性物质，玉米在储存过程中，脂肪会水解成游离脂肪酸，脂肪酸含量就是脂肪酸值，所以可以把脂肪酸的测定结果作为评价粮油品质变化的一项重要指标。微生物在粮食上生长繁殖，在加上储粮害虫对粮食发热起到相辅相成的作用，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食霉变（劣变）的一种现象。粮食达到霉变这个程度是有一个过程的，霉变的过程包括无霉变阶段-初发阶段（开始升温）-生霉阶段（高温）-霉变阶段（高温持续）-霉烂阶段（已经失去使用价值）。我们内蒙古通辽地区主产玉米，虽然内蒙古地区气候条件适合储存玉米，但是粮食霉变现象也时有发生，我们通辽地区所发生的霉菌主要是青霉，发热过程中是否产生大量黄曲霉、赤霉烯酮、呕吐毒素期待实验论证。
1.材料与方法
1.1供试样品
刻意挑选准备8份样品，同一生产年度2018年产，取不同仓房样品，取无霉变样品（代表无发热阶段取样）2份，取结露部位样品（代表发热早期取样）2份，取部分粮粒生霉、没有霉变粮粒（代表发热中期取样）2份，取大量粮粒霉变（代表发热后期取样）2份，每份样品1kg，每份样品都去除杂质用分样器混匀并缩分至100g并进行了水分测定。将每份样品进行排号。
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1.2实验所需仪器：5ml最小刻度为0.02ml的微量滴定管，JPS-13A型垂式旋风磨，JFSD-100型粉碎机，JA3003型电子天平，其它玻璃仪器，charm ROSA 5min型真菌毒素测定仪定量检测系统。
1.3实验所需试剂：脂肪酸值所需试剂为无水乙醇、氢氧化钾（0.01005moL/L）、酚酞指示剂（10g/L）邻苯二甲酸氢钾，真菌毒素测定所需试剂为，黄曲霉毒素、呕吐毒素、赤霉烯酮测定液缓冲溶液、甲醇溶液。
1.4实验过程：（1）做脂肪酸值实验过程简述如下：样品前处理→提取→过滤→移液→滴定→记录数据→计算，脂肪酸值单位是mg/100g。（2）真菌毒素实验过程简述如下：真菌毒素测定实验过程：称量→加入溶剂→提取→净化→稀释→准备测试条、滴液→读取结果，真菌毒素毒素单位ug/kg。
2.实验数据记录如下表：表1
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表1
3.结论
从以上实验数据中不难看出，粮食脂肪酸值大小和发热程度有直接关系，并且成正相关。内蒙古通辽地区是玉米的主产地之一，我库保管的粮食主要是玉米，由于玉米胚部大，呼吸旺盛，是微生物快速生长的有利条件，极易发热霉变，在实验中还发现，粮食水分跟粮食结露、发热、霉变有很大关系，所以减小粮食水分和均衡粮食水分和温度，对储粮安全有很大的意义。水分超过安全水分是造成霉变的重要原因，霉变是造成脂肪酸值数值变高的直接原因，但是实验中 虽然呕吐毒素有检出，但是它的限制指标是1000ug/kg，所以检测出50ug/kg远低于限制指标，所以真菌毒素中的黄曲霉毒素、呕吐毒素、赤霉烯酮和粮食发热没有直接关系。
参考文献：
[1]GB/T20570-2015 玉米储存品质判定规则
[2]ROSA-M Reader真菌毒素5分钟定量检测系统说明书