摘要：白酒是中国的国酒, 是具有中华民族特色的传统饮品，与世界其他酒种相比具有独特的东方风味，深受广大饮用者的喜爱。适量饮用白酒，具有一定的保健作用。本文主要介绍了我国白酒的种类，评价白酒的技术手段及酒龄检测方法这几方面，对鉴定白酒质量，改善白酒品质，提高白酒研发制备工艺，促进白酒行业健康发展，具有非常重要的意义。
关键字： 白酒，成分分析，酒龄预测
白酒又名火酒、烧酒，是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的我国传统的蒸溜酒类饮品。它和白兰地、威±忌、老姆酒、俄得克、金酒及其他蒸馏酒共同组成世界七大蒸馏酒[1]。白酒以其酒体澄清透明、香气芳香纯正、口感醇厚绵甜，余味爽净等特点，深受广大饮用者的喜爱。在食品工业和整个国民经济中占有十分重要的地位。本文系统地研究了我国白酒品质的分析评价手段及酒龄的预测方法，为白酒的发展和评价提供重要的理论依据。
1.白酒的分类
白酒的种类繁多，且各具特色。按酒的香型分，可以分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和其它香型[2]；按生产方式可分为固态发酵酒、半固态发酵酒、液态发酵酒、机械化白酒、半机械化白酒、手工生产白酒[1]；按酒度可分为高度白酒（酒精含量>50%）、降度白酒（酒精含量在40%-50%）和低度白酒（酒精含量<40%）[3]。
适量饮用白酒，有益身体健康。白酒中的四甲基吡嗪具有扩张血管、改善组织微循环等作用，可减少脑缺血性疾病的发作[4]。白酒中的酚类物质如儿茶酚、愈创木酚等具有抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等功能。白酒中的酸类物质如己酸具有延缓血管硬化的功能，酒石酸具有消炎抗病毒的功能，L-苹果酸有止咳平喘的功效[5]。另外酒中还含有有益健康的微量金属元素如：K、Na、Ca、Zn等。
2.白酒品质分析评价方法
2.1感官鉴定
感官鉴定是利用视觉、嗅觉和味觉对白酒的色、香、味进行观察、分析、描述和定级的方法。即利用眼、鼻、口对白酒进行观察及品尝，并与已知的评价标准进行比较，然后将产品归类定级并作出评价。感官鉴别在判定白酒的质量方面是最为基础的方法，其优点是不需要仪器、试剂等条件的限制可以快速评价出白酒的品质，但是感官鉴定具有一定的主观性，而且其评判标准难以制定。
2.2气相色谱法
气相色谱法是一种具有高选择性、高分离效能、高灵敏度的分离和分析技术，通过对色谱柱的选择和色谱条件的改变就能够定性定量测定白酒香味中的各种微量成分。胡珂平等[6]用配有内径为0.1μm的DB-WAX毛细管色谱柱和FID检测器的气相色谱仪快速分析了茅台酒的主要成分，仅在10 min内分离分析了白酒中27种化合物，大大提高了白酒的分析效率。
2.3气相色谱-质谱联用法
气相色谱-质谱联用法（GC-MS）是一种比较常用的色谱检测方法，其灵敏度和分辨率远远高于其他类型的气相色谱法。利用气相色谱的高分辨率和其他检测技术的高灵敏度可以更加精确地检测出酒类中的香味组分，这对白酒香味成分的深入剖析和研究又是一个新的里程碑。蔡心尧等[7]采用PEG 20M交联柱、通过气相色谱-质谱法直接进样分析白酒香味成分，定量检测处白酒中的40多种成分。
2.4溶剂萃取分析法
酒类的溶剂萃取法是指利用有机溶剂萃取白酒中的香味成分进行分析的方法。由于酒类也为液体，因此该方法也被称为液液萃取，它是一种有效的样品前处理技术，对微量成分起到富集作用，利于极微量成分的定性分析。
2.5吹扫捕集提取法
吹扫捕集提取法可看作是一种动态顶空法，首先利用气体将挥发性物质从样品中吹扫出来，吹扫出来的组分被捕集到固体吸附柱或冷捕集器上，然后利用反吹法将吸附的化合物吹脱出来再进行色谱分析。
Margarita Aznar[8]等采用吹扫捕集提取法结合GC-MS分析了不同产地的西班牙红、白葡萄酒中的26种挥发性物质。
3.酒龄检测技术方法
3.1酒中微量成分与酒龄关系研究进展
白酒中某些微量成分及其量比关系与陈酿时间相关。白酒经贮存，各种微量香味成分经氧化、还原、酯化、水解、鳌合、缩合、离解等物理化学反应，在动态下逐步趋于平衡。
李家明[9]研究了不同酒度白酒在贮存过程中酯类及酸类的变化情况，发现浓香型白酒在贮存过程中酯类化合物的含量逐渐降低，而酸含量逐渐增加，且变化的幅度与酒精度有很大关系。
鲍忠定等[10]用动态顶空进样与气质联用法测定了不同酒龄的绍兴酒（黄酒）中异戊醛、糠醛、苯甲醛的含量。结果表明：随着绍兴酒酒龄的増加，异戊醛、苯甲醛的含量相应增加，而糠醛的含量则会减少。他还利用吹扫捕集法与气相色谱-质谱联用法测定了不同酒龄绍兴酒中19种挥发性醇、酯类化合物的含量。结果表明：醇类化合物的含量随着贮存年份的增加而减少，而酯类化合物含量逐年増加。
3.2 酒龄分析方法研究进展
风味是中国白酒重要的分级标准之一，而酒龄则是影响风味最重要的因素之一。人们可以利用酒龄对白酒质量等级进行直接的评价。目前分析酒龄的方法一般为：用化学分析法或现代仪器分析法测定大量不同酒龄酒样的物理化学性质，将得到的数据采用统计学方法分析处理，最终建立酒龄鉴别的数学模型。主要用到的仪器分析方法有：色谱法（主要为气相色谱（GC）、液相色谱（HPLC）及其与质谱联用的技术等），红外分析法（FTIR）、电子舌（ET）传感器系统、电子鼻（EN）传感器系统、可视化阵列传感器等。主要用到的统计学方法有：多元线性回归法（MLR）、偏最小二乘法（PLS）、主成分分析法（PCA）、聚类分析法（CA）、最小二乘支持向量机法（LS-SVM）、判别因子分析法（DFA）等。
总结
我国白酒的风味成分复杂且含量很低，单纯地从感官和理化的角度都很难精确地表达，需要感官鉴定和仪器分析技术进一步的改进和完善。因此，我们应该从文化、历史上引导、培育新的消费阶层，并满足他们的消费需求。将中国白酒经由年轻一代传承下去。不但要传承下去，还要推广出去，要让国际了解中国白酒，接受中国白酒，加快了中国白酒国际化进程。
参考文献
[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M]. 中国轻工业出版社, 1998.
[2]Fan WL, Xu Y, Zhang YH. Characterization of pyrazines in some Chinese liquors and their approximate concentrations[J]. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2007, 55(24): 9956-9962.
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[5]徐占成，唐清兰，徐姿静．利用现代科技揭秘剑南春中有益于人体健康的生理活性物质[J]. 酿酒科技, 2010(1): 121-123.
[6]胡巧平, 程劲松, 杨屹, 曹磊, 武杰．快速毛细管气相色谱分析白酒中的香味成分[J]. 分析科学报, 2008, 24(3): 323-326.
[7]蔡心尧, 胡国栋. 采用PEG20M交联柱直接进样分析白酒香味组分的研究[J]. 酿酒, 1992, 1: 63-67.
[8]Aznar M, Arroyo T. Analysis of wine volatile profile by purge and trap-gas chromatography-mass spectrometry Application to the analysis of red and white wines from different Spanish regions[J]. Journal of Chromatography A, 2007,1165: 151-157.
[9]李家明．浓香型白酒贮存过程中主要酸、酯变化规律的研究[J]. 酿酒科技, 2009, 4: 54-58.
[10]鲍忠定, 孙培龙, 许荣年．动态顶空进样GC/MS法测定不同酒龄绍兴酒的挥发性醛类类化合物[J]．酿酒科技，2007, 1: 97-98.