摘要：中国白酒作为世界六大名酒之一，是世界上工艺最复杂、生产周期最长、成本最高的蒸馏酒。是具有鲜明民族特色的食品，对中国人民有着特殊的意义和情感，饮酒的习俗也在中国人民生活中扮演着重要的角色。
关键词：酿酒微生物；酒体质量；风格；
酿酒的微生物通过自然环境下的自身群体的世代繁殖、生息，才酿制出了香醇、甘甜的美酒。师法自然，讲究的是一研究酿酒微生物的自然生活环境、成长和代谢规律，以其在不同温度和环境下的营养基质发酵特征，通过条件的合理控制，实现的质量和风格优良的美酒酿制过程。
一、微生物分类
酿酒使用的微生物有多种，各地的酿酒企业会根据自身的条件需求去选择不同的酿酒微生物。一般来说，酿酒使用的微生物主要分为三种：一是糖化菌类。此类微生物主要由霉菌组成，能够将酿酒原材料中的淀粉进行分解，将淀粉分解为糖类。使用此类微生物的白酒一般具有甘甜的口感，味道较香。二是发酵菌类。从严格意义上来说，此类微生物属于酵母类微生物，能够把酿酒原材料中的葡萄糖分子分解成乙醇。三是生香菌类。此类微生物与前两者相比具有一定的复杂性和多样性，其主要成分并不是某种菌类，而是多种菌类混合在一起。生香菌类微生物可以充分利用酿酒原材料，把各种物质进行分解。使用此种微生物酿造成的白酒味道比较丰富、浓稠，香味要远远高于其他的两类微生物酿造的白酒。
二、酿酒微生物对酒体质量的影响
1.霉菌是我们日常生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。念珠菌是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。
2.酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物，发酵后可形成多种代谢产物。白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）有酒精酵母、生香酵母、假丝酵母和白地霉等。酒精酵母是产酒精能力较强的一类酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。生香酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气。
3.乳酸菌是自然界中数量最多的菌种之一，大曲和酒醅中都存在乳酸菌。
乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。醋酸菌是白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。己酸菌和丁酸菌是梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，可利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生己酸和丁酸，他们是白酒重要的香味来源己酸乙酯和丁酸乙酯的前体物质。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。在白酒的实际生产过程中，参与的微生物种类成百上千，以上所列举的只是其中的典型代表。总的来说，微生物种类越丰富，白酒的口感就越丰富，酒的品质就越高。
三、酿酒微生物对酒体风格的影响
因为自然环境、酿制原料、糖化发酵剂的种类和生产工艺等因数的不同，所生产出的白酒其风味物质也不尽相同。根据不同风味物质所呈现的风味特点与风格，对其进行划分，根据不同化合物的化学结构的不同，将其划分为几个大类，不同酿制工艺所生产的白酒风味化合物的种类和数量。酱香型生产工艺所生成的风味化合物总量最多，其次为浓香型工艺、清香型工艺。酱香型工艺生产的白酒中醇类和酮类、芳香族、呋喃类化合物数量较多，这与酱香型白酒生产过程中的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒有关，在高温条件下有利于原料物质发生氧化反应诸如美拉德、焦糖化反应。发酵过程使用多使用陈年老窖，酒体以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”等特点，典型代表为泸州老窖特曲。清香型白酒无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长等特点。生产过程中以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿制工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒等典型工艺。从酿酒微生物进行酒体质量以及风格的追溯看来，这是一项复杂且系统的工程。一壶美酒的酿成，不仅仅需要自身原有的物质基础，此外还需要高度统一的酿酒技术。这样酿出来的酒才会有令人陶醉的香味。制造不同风格的酒品酿造中，我们要对微生物有足够的认识，可以做到趋利避害。充分的利用微生物的特点，从而酿造出美味、自然以及风格不同的美酒。
在酿造白酒的过程中，酿酒企业必须认识到酿酒微生物的作用价值以及其对于白酒质量和风格的影响。既要做到保留原始工艺，又要不断结合现代人的饮酒习惯推陈出新。只有这样，才能将我国源远流长的白酒文化发扬光大，创造出风味独特，受人喜爱的白酒。
参考文献：
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2017，(10)．
［2］信春晖, 许玲, 董乔娟,等． 酿酒微生物对酒体质量及风格的影响［J］． 酿酒, 2018, (2)．