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摘要：本文研究了不同类型的冰点调节剂对牛羊肉的冰点产生的影响，明确食盐及蔗糖会在不同程度上调节牛羊肉的冰点，将牛羊肉的冰点温带拓宽，实现对牛羊肉的有效保鲜，也明确在对温度调控的情况下贮藏新鲜的牛羊肉效果更好。
关键词：冰温气调；贮藏；牛羊肉；品质
由于新鲜牛羊肉酶的抗氧化代谢作用旺盛，极易腐败甚至是变质，不仅会对消费者的身体健康带来危害，也会因为不健康的贮藏方式而影响到肉类食品的保质期限。如今，冰温技术被研发出来，该种技术能够将鲜肉的保质期增长，在新型冷藏方式下，鲜肉中的水分含量及冰点受到调控，促使冰温带被拓宽，使得鲜肉保质期相比于传统的冷藏技术延长1.4倍至4倍。已经有很多学者开始研究会对鲜肉冰点产生影响的冰点调节剂，本文将通过食盐以及蔗糖两种调节剂的实验，来明确冰温贮藏的情况下，牛羊肉品质所受到的影响。
1 研究过程
1.1 材料及准备
先准备好宰杀时间在12个小时以内的新鲜羊肉和牛肉，然后准备好实验过程中可能会用到的试剂，包含盐酸、浓硫酸、硼酸、无水碳酸钠等。为了更好的对牛肉和羊肉的品质进行测定，需要利用色差仪来测定牛羊肉的颜色差异性，以便记录下对应的色差数值。
1.2 研究方法
对于食品来讲，其冰点和其所具备的水溶性有直接关系，当食品的水溶性成份变化时，其冰点也会随之发生变化。本次实验中准备两种可以调节食品冰点的试剂，一种是食盐，另一种是蔗糖，这两种水溶性物质将会对牛羊肉中的冰点产生作用，随着食盐或者是蔗糖添加量的不同，牛羊肉的冰点也会随之发生变化。
本次牛羊肉的冰点以及冻结点的测定方法主要是利用差示量扫描法来进行测定，将仪器的温度程序设置为：在10.00℃下保持5分钟，然后快速从10.00℃ 冷却到-50.00℃，保持5分钟后，再在2分钟内从-50.00℃ 加热到 10.00℃。在该种情况下，获取温度变化的区间，了解其冻结温度情况，而其中的降温区间就是冻结温度，而升温区间则是冰点温度。在进行水分测定方面，将会根据GB50089.3-2010当中所规定的105℃干燥恒重法来进行测定。
在对可溶固形物进行测定的时候，主要是将牛羊肉捣碎，并倾倒进100毫升的烧杯中，振捣数次，静置2个小时，以每分钟6000转离心10分钟，取出10毫升的清液添加到已经过干燥的平皿中，经过蒸干处理，最终计算其中存在的可溶性固形物的含量。
1.3 品质指标确定
本次实验将会每隔四个小时进行一次样本测定。并利用EXCEL将此次实验的结果记录下来，展开数据分析。此次确定品质指标主要是色差值，就是利用色差仪对经过实验的牛羊肉来进行色差测定。将牛羊肉切成同样大小的3份，放在色差仪上来进行数值读取，记录下牛羊肉的亮度L，红度a，黄度b，以及色度值DE。
2 结果分析
2.1 冰点测试及牛羊肉热特性结果分析
从表1可以了解到，新鲜的牛羊肉具备较高的水分，此时其冰点为-0.76℃，而冰温带则比较窄，为0℃到-0.76℃。现在市面上的很多冷藏设备在温度控制方面保持精准度仅为±0.5-1.0℃，为实现冰温技术的安全性，确保对牛羊肉保鲜，需要对牛羊肉的冰点进行准确的调节。
表1 新鲜牛羊肉的理化指标及热特值
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2.2 食盐与蔗糖的调解处理结果分析
从表2和表3当中的数据可以了解到，不管是食盐还是蔗糖都会对牛羊肉的冰点产生明显影响，且在添加两种调节剂的任何一种以后，牛羊肉的冰点以及冻结点会有明显下降的情况，其可溶固形物的含量也有明显的增长。在添加蔗糖的过程中，牛羊肉的热参数没有明显变化，而食盐被添加以后，牛羊肉的热参数却产生明显变化。这主要是因为冻结点以及冰点温度和渗透压之间呈反向相关关系，而渗透压又和溶质浓度呈现出了正相关关系。蔗糖的分子量比食盐的分子量更大，因此在添加蔗糖对牛羊肉的冰点进行调解的情况下，其所产生的调解效果相对较小[2]。如表4所示是将食盐与蔗糖混合的情况下，探究对牛羊肉冰点所产生的影响，从实验结果来看，同时加入蔗糖和食盐，对牛羊肉的冰点起到了非常明显的调解效果。但同时添加两种调节剂会对牛羊肉的口感和风味产生影响。因此，在添加调节剂过程中需要注意适量[3]。
表2 食盐对牛羊肉冰点的影响
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表3 蔗糖对牛羊肉冰点的影响
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表4 食盐和蔗糖混合物对牛羊肉冰点的影响
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2.3 牛羊肉品质变化结果分析
色泽好坏是企业和消费者在冰温气调产品中用来反映牛羊肉贮藏后产品新鲜度和品质的一个重要依据，对冰温气调储藏对牛羊肉品质影响，通过几个实验组进行分析。在新鲜的牛羊肉中添加适量的食盐和蔗糖进行冰点调节，并将其放在5℃下静置2h。其中，A，B，C，D组分别对其进行冰点保温后调节至低温真空包装，E组首先为冰点保温蔗糖包装然后进行调节低温真空包装，F组为冰点空气保温蔗糖包装，最后一起将其放置于经保温调节后的冰点保温调节带下贮藏。各冰温气调试验组产品牛羊肉的DE值在真空组产品的贮藏前期变化不大，这主要是因为真空组的试验样品在放入包装之前己经在冰温气调真空试验组产品表面渗透了部分O2，并与其发生结合作用形成了嗜酸性的氧合肌红蛋白；但是尽管在后一个阶段冰温气调真空组的试验样品DE值浓度总体上还是明显地呈现出持续下降的变化趋势。具体如图1所示。
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图1 牛羊肉储藏过程中的DE值变化情况
3 结论
1）采用食盐和蔗糖均可有效降低牛肉冰点，但食盐调节效果更显著；采用1%食盐和0.6%蔗糖混合调节处理，冰温带由0 -0.76℃拓宽至0 -4.56℃；
2）在对牛羊肉进行贮藏过程中，其色泽会随着时间的变化而发生变化，尤其是冰温真空组的DE值下降最为明显，在色差方面也从原本的红肉色转化为暗红色。
参考文献：
[1]段伟文，全沁果，高静，等.低压静电场结合气调包装对凡纳滨对虾冰温贮藏期品质的影响[J].食品科学，2019，40（13）.
[2]刘丹丹，李志刚，张小栓，等.氧气与二氧化碳气调结合冰温对"红地球"葡萄贮运品质的影响[J].北方园艺，2018，420（21）：148-153.
[3]陈雪，罗欣，梁荣蓉，等.不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响研究[J].农业工程学报，2019，35（23）：305-311.