上海神洁环保科技股份有限公司 上海市 200011
摘要：本文以某工业中心项目为例，对厨房设计变更遇到的问题进行剖析并提出解决对策，强调项目管理中各部门各专业协调配合的重要性，总结分析食堂餐厅设计管理的经验教训，减少施工过程中变更对项目成本和进度控制的风险，做到理论联系实际，能够为广大企业提供经验借鉴，具有一定的现实意义。
关键词：厨房；设计变更；协调配合；项目管理
1引言
随着我国工业企业的蓬勃发展和经济水平的腾飞，科技创新和人才的引进成了企业竞争的关键。作为员工解决温饱问题的职工食堂，正在悄然变为吸引人才、招募人才和留住人才的重要福利，也逐渐成为企业帮助员工获取健康和营养以求更高效投入工作的重要途经。
然而，员工食堂在建设过程中涉及建设单位、设计院、餐饮运营单位、厨房设备供应单位、食堂施工单位以及负责卫生监管的市场监督管理局等多单位多部门。很多建设单位对食堂项目建设程序不了解，设计院和施工单位对食堂方面不专业，某些厨房设备供应单位为了盈利提出过设计需求，餐饮运营单位和负责卫生监管的市场监督管理局过程中未参与或者参与较晚，最后，建设单位不仅无法得到理想的食堂还为此浪费巨额投资。
2某建设项目员工食堂施工项目背景
以某工业中心项目为例，该项目位于厦门市翔安火炬园区，总建筑面积27.9万平方米，占地42.5万平方米，项目建设投资20亿元，集办公、科研、加工、仓库和展示于一体的综合性工业中心，该项目由7座厂房、3栋办公楼和27幢附属单体建筑组成了5个独立运营的工业厂区。项目建成后，拟将分布于厦门市及周边的数十家子公司搬迁至此，届时，将有约4500名员工在该中心工作。
由于项目面积大、人员多、公司复杂，建设单位在项目方案设计阶段决定设置一座中央厨房和3个配餐档口餐厅，餐厅分别布置在3栋办公楼的一层，规划各厂区就近就餐，统一配餐、统一管理，保证菜品的品质、卫生标准的一致性。
3食堂施工过程中的问题分析
3.1餐饮服务人数有变化
项目建设初期，业主决定设置中央厨房和餐厅时，管理公司考虑到设计院不具备独立设计厨房的经验，建议建设单位尽快确定餐饮公司，以便与设计院更好的协调配合，最终交付出即满足食品安全卫生要求又能更好的为企业员工服务的场所。然而，由于建设单位第一次投资建厂，还未组建运营维护团队，没有专业人员负责规划新建工业中心的后勤服务。最终，拟搬入该工业中心的各公司工会收集员工人数和员工对新工厂餐厅的期望，汇总后由长期供餐服务的餐饮公司协助提供了一套为3000人服务的厨房餐厅设备布置图纸，然后由设计院据此完善相关专业施工图纸，交付施工单位施工。
而项目规划的目标是，工厂建成后预计有4000-4500人，也酱油4000-4500人到餐厅就餐，按照餐厅服务人数和中餐厅的面积比例（0.5～0.8平方米/人）{现代餐饮业厨房规划设计}，厨房面积需要2000-3600平方米。而实际厨房建筑面积只有9800平方米。按照原来的方案，中央厨房无法及时给三个餐厅配餐，无法满足4000多人安全卫生的就餐需求。
3.2设计配合不专业
尽管设计阶段，设计工程师收到了餐饮设备布局图，但是不属于厨房的操作流程和专业设计规范，更加不清楚特定设备的设备参数等信息，无法准确的配置电源等设施。以厨房排风为例，设计院工程师无法判断将来采用炉灶产生的污染物和热量大小，因此，一般项目前期设计院设计排风量时都是按照设计手册给定的换气次数40-60次/小时配置排风和补风风机。然而，厨房面积与厨具功率大小和炉灶的数量不成正比，导致按换气次数设计的风量与实际需要的风量存在较大的差异。本项目原设计集烟罩每米长平均风量为900m3/h，集烟罩进风风速为0.25m/s，风管风速为4.7m/s，远远小于《饮食建筑设计规范》（JGJ64-2016）和《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）规定的每米长风量2000m3/h，集烟罩进风风速为0.5m/s，风管风速为不小于8m/s且不宜大于10m/s。汇总对比如下:
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3.3不满足食品安全认证体系（HACCP）要求
作为厨房设备标段的负责人，按照计划开始采购流程时，我首先了解了当地食品安全管理规定和餐饮服务许可证办理要求。按照规定，厨房和餐厅布局在实施之前需要向市场监督管理局申请审图并获得批准。经过审图，发现原设计多处违反了食品安全卫生条目。例如，没有设置食品留样检测室、专间不应设置地沟、多处存在交叉污染现场等。同时还发现，蒸煮间和粗加工间的墙体和吊顶没有采用防水、易清洁的做法。
4食堂设计施工采购的协调配合管理
如何实现施工过程中对建筑内部重新设计而又要尽可能降低改造成本是一个复杂的工程项目管理过程，既要保证工程质量和进度，满足运营、卫生和安全的要求，也要基于现场实际情况，多方面协调施工单位、设计院和厨房设备供应商，提出优化的改造方案，最小的改造工作量，最低的改造成本，同时还尽可能避免对项目总进度的影响。{基于高校食堂改造项目中的实证分析}
4.1与监管部门及厨房设备供应商的配合
在没有餐饮运营公司支持的情况下，为了推动项目招投标继续开展，我对厨房设备标段采用EPC的招标模式，供应商第一轮回标提供设计方案和不同设备报价清单。通过学习厨房设计理论、与监管部门讨论以及熟悉各供应商提供的方案，在第二轮招标补充文件发出以前，我成功整合出一版空间布局合理又能满足就餐人数需要的方案和设备清单。紧跟食品安全趋势，设计方案还整合了明厨亮灶的先进理念，为员工监督食品安全提供了平台，也因此给建设单位争取到一笔三万元的鼓励金。
4.2与施工完成工作的协调配合
由于变更设计时，建筑主体结构和地下排水埋管已施工完成。如果按照常规的操作方式，在执行设计变更时，势必将产生大量的返工和新增工作，增加建设单位成本。收集现场已完工作竣工图并与设计院建筑工程师、结构工程师和给排水工程师反复协商，最后决定非承重、干燥区域、无地梁的墙体采用轻质隔墙，优化地沟和排水点位以及采用地上汇流的方式减少开挖、整改工作。
4.3与机电设施设计的协调配合
设计变更后，增加了50%的电量，重新计算选型的通风设备参数与原设计不同。组织设计院和厨房设备供应商一起讨论计算，通过调整位置、轴流风机反装以及选用相近参数风机，原设计中承包商采购的12台风机只有一台无法匹配使用。
考虑到厨房实际使用需要，隶属于南亚热带海洋性季风气候的厦门热水需求量并不是很大。得到建设单位同意后，设计院将2台492升的燃气锅炉更换为2台挂壁式电热水器，总费用节省了22万元。
5设计施工采购协调配合的效果分析
干湿分离、油汽分离、肉菜分离、流线作业，洁净区与污染区严格区分，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉，避免生、熟品之间的相互交叉[1]。保证了工作流程连续顺畅无交叉，预留调整、维修和扩展余地[2]，详见图一。最终被当地市场监督管理局作为厨房样板性工程像周边企业推广学习。
6员工食堂设计施工采购的配合与协调经验教训与注意事项
尽管变更后的方案得到食品安全监管部门、餐饮单位和业主的高度认可，但是很多方面可以更加做的更好：
6.1用电量设计（各功能区错峰工作，参考实际设备功率，而非经验数值）
该项目用电总量按照厨房设备供应商提供的设备功率、同时用电系数在原来预留用电负荷基础上增加了50%。而厨房设备进场且厨房开始运营以后，真正的设备用电功率并没有前提要求的那么高，每个区域的用电设备也不是同时使用的。因此，在今后类似项目中，设备供应商提供的资料需要仔细核对以免资源浪费。
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图1变更后的中央厨房平面布局图
注：紫红代表员工动线；绿色代表物流动线；蓝色代表厨余垃圾动线
6.2工作界面
厨房设备的正常工作需要机电设施与其完美的配合，为了清晰的界定各自的工作范围，需要清晰的节点界面图，例如：
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图2给排水和电气工作界面
7结论和建议
综上所述，对于像厨房这样涉及多方施工单位、供应商、设计提资问题，需要在施工开始之前，组织各方需求，实现各方最大程度的协调和配合，不仅可以顺利完成一个理想的项目，建设单位也不需要额外的成本增加和进度风险。
参考文献
[1]姜亮炎.厨房设计布局标准探讨[J].中国标准导报，2006,9：22-25
[2]王月华，张胤桢.现代餐饮业厨房规划设计[M].大连：大连理工大学出版社，2011：
撰写日期：2020-5