摘要：近年来，各地区食品安全问题逐渐增多。如果食品不卫生，不仅降低食品的营养价值，还容易引起疾病，损害健康，甚至还会危及人的生命。在我国，80%的传染病是肠道传染病，为了预防肠道传染病，制定各种食品微生物的检验方法和检测标准。微生物检测手段有效地提高了食品监管的工作效率，使食品安全问题逐年减少。本文主要介绍了食品微生物检验内容以及对微生物检测技术方式展开讨论。
关键词：微生物检验；食品安全；检验内容；检测技术
引言: 食品安全问题与人民身体健康息息相关,食品是否安全也是人们最为关心的问题之一。保障食品安全是食品行业得以长久发展的重要基石。每一份食品在进入流通领域前都需要检验，以确保人们食用安全。食品微生物检测主要对微生物中细菌种类与数量进行检测。在检测过程中，人们不断发现新问题，并解决这些问题，让所有人都能吃上放心的食物。
食品微生物检测的指示菌主要有三大类型：第一类主要是检测菌落总数、霉菌、酵母，这些指标是用于评价被检样品的一般卫生质量以及安全性。我们通常说的的菌落总数，并非指所有细菌菌落的总和，而是指在中温、需氧条件下培养所得的一个数值，这数值代表每克（毫升）样品中形成的微生物菌落的总数。检测方法有很多，除了国标GB4789.2-2016外、还有AOAC Official Methods of Analysis,sec.966.23,AOAC Official Methods of Analysis,sec.977.27,FDA BAM方法等。菌落总数不一定能代表食品中致病菌的数量以及对人的危害程度，但是菌落总数可以反应卫生质量和清洁状态。食品中菌落总数的数值越高，食品就越容易变质腐败，食品的货架期就越短。在我国大多数的食品卫生标准中都会规定菌落总数的最高允许量，超过限量的产品则被判定为不合格产品，将会禁止销售和食用。第二类主要是检测大肠菌群、粪大肠菌群等。这一类型主要是检测粪便污染的指示菌，这类指示菌的检出，标志着检测样品受过人、畜粪便污染，同时也侧面提示有肠道病原微生物存在的可能性。我们通常说的大肠菌群并非细菌分类命名，它不代表某一个或者某一属细菌。通常是指在需氧、微需氧、中温等条件下，能发酵乳糖、产酸产气的、G-无芽孢杆菌。大肠菌群可以理解为一组与粪便污染有关的细菌，同是大肠菌群概念下的细菌，会有生化和血清学不一致的情况。大肠菌群检测方法很多，除了国标GB4789.3-2016、GB8538-2016外、还有FDA BAM 4：Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria等。第三类为其他指示菌，包括特定环境不能检测出的某些致病菌。常见的有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血弧菌等。按危害程度分类，我国把这些致病菌定义为第三类病原微生物。假如食品中受到污染，并含这类有该类病原微生物，人们使用后就会发生食物中毒，危害身体健康，甚至可以让人死亡。沙门氏菌是一群寄生于人和动物肠道内的杆菌，绝大多数的沙门氏菌都有致病性，能引起胃肠炎、伤寒症、败血症等，是人类食物中毒的主要病原之一。在我国，检测沙门氏菌的方法很多，除了国标GB4789.4-2016外、还有ISO6579-1-2017、FDA BAM检验方法和AOAC官方方法等。金黄色葡萄球菌是一种凝固酶实验阳性的G+葡萄球菌，其产生肠毒素A会引起人类食物中毒，还能引起肺炎、心包炎、败血症、脓毒症等全身感染。检测金黄色葡萄球菌的方法有很多，除了国标GB4789.10-2016外，还有ISO6888-2003、FDA（BAM）等方法。我们通过检测食品中病原微生物，可以防止病原微生物的传播，使病原微生物消灭在食品加工过程前、加工过程中，人们的健康才能得到保障，同事还能防止病原微生物通过食物途径传染给家禽、家畜。对畜牧发展也起到一定作用。
2 食品微生物检测技术分析
2.1代谢检验技术
在进行检验时，样品所含细菌就会不停生长。细菌所携代谢物也会增加。细菌代谢物具有导电性。
代谢检验主要由电阻抗法和细菌代谢产物检验等构成。电阻抗法就是代谢物在细菌大量生长发育时产生导电性，而这种导电性改变了培养基的抗组。在这个变化过程中进行阻抗检测，研究培养基中的状况。检验通过得出结果，完成细菌的检测。
2.2分子生物学检验技术
分子生物学技术是从分子水平上基于核酸的结构及其组成建立起来的检验技术，具有敏感、特异、安全、快速的特点。常见的有核酸探针技术，PCR技术以及基因芯片技术。
核酸探针技术是利用可识别的物质（如同位素标记、生物素标记等）标记已知的核苷酸片段，在一定条件下用以检测待检样品中是否具有与其同源的核苷酸序列，从而达到鉴定样品的目的。探针的特异性程度与基因的选择有关，一种探针可对某些菌属、菌种、菌株有特异性，也可以仅对某一菌种或菌株有特异性。尽管核酸探针技术具有特异性强、灵敏度高的优点，但是在实际应用中也存在着一定的问题。如放射线同位素标记的探针半衰期短，对人有害，生物素标记的探针易受紫外线分解等缺点。
PCR技术是将样品DNA中的双链变性形成单链，在聚合酶的作用下利用特异性的引物与与单链DNA结合，促使单链DNA向末端延伸，形成新的双链。经过多个周期复制后得到用于检测的DNA片段。与传统的食品微生物检测技术相比，PCR技术操作简单、高效、准确、快速地检出食品中的病原微生物。近年来，多重PCR在食品微生物检测中的应用前景广阔。多重PCR检测是在常规PCR检测的基础上设计多个DNA引物，比如在同一个PCR反应体系里引入两个或两个以上的反应引物，在聚合酶的作用下，这些引物同时发生复制扩增，继而得到多个DNA片段。多重PCR不仅可以同时检测多种病原微生物，也可以对病原微生物的目的基因进行分型，大大提高了检测效果。但是，多重PCR实验远比单个PCR实验复杂,它并不仅仅是是将多对特异性引物混合成一个反应体系,反应体系的优化和引物的合理设计需要根据实验结果反复调整,以适应同时扩增多个片段的需要。
基因芯片检测技术是将各种基因寡核苷酸作为探针按顺序排在芯片上，样品DNA通过PCR扩增制备荧光标记探针，再与芯片中特定位点上的探针杂交，最后通过检测杂交信号的强度来确定待测样品的微生物信息。基因芯片技术突破了常规的核酸探针技术的局限性，具有高通量能并行检测的优点，一次实验可以筛选出多个病原微生物；特异性强，敏感性高。尽管基因芯片检测技术具有广泛的应用前景，但是也存在一定的问题。基因信息序列的缺乏限制了基因芯片的应用范围，杂交后敏感性会减低造成了重复性比较差，样品的制备和标记比较复杂，成本费用比较高，这都有待日后解决。
2.3仪器检验技术
仪器是微生物检测实验中的重要组成部分，微生物检验中，应用到的仪器有很多，常见的仪器有微型全自动荧光酶标分析仪（MiNi-VIDAS）、全自动微生物分析系统（VIETK）、电阻电导检测器等。利用仪器检验技术进行食品微生物的检测可以提高检验结果的准确性，有效性。笔者认为，仪器检验技术在食品微生物检验领域的发展道路上有重要影响，同时也是未来发展的趋向。
3 结束语
通过文中微生物检验内容的介绍和微生物检验技术分析可以得知，生物检测对食品安全问题有重大影响，人们应该切实微生物检测。长此以往，我国食品行业才会长远发展，并让大家都吃上放心食品，保障人们的生命安全。
参考文献
[1]陈雪霞.食品微生物检验内容及检测技术研究[J].食品安全导刊,2017(18):109.
[2]赵叶祺.食品微生物检验内容及检测技术方式分析[J].科技经济导刊,2017(01):51+49.
[3]张晓金.食品微生物检验内容及检测技术[J].现代食品,2016(21):50-52.
[4]蒋原.食源性病原微生物检测技术图谱.北京：科学出版社.2019.4
[5]候红漫.食品微生物检测技术.北京：中国农业出版社.2010.6