摘要：随着生活水平的不断提高，人们对动物源食品消费需求量也在日益增长，动物源食品已经成为消费市场中主流食物来源。在“新冠肺炎”疫情防控决胜的关键时期，肉蛋奶等“菜篮子”产品“优质保供”的重要性得到进一步凸显，其质量安全关系到人民的身体健康和社会的繁荣稳定。兽药可预防动物疾病、促进生长和改善产品质量，从而提高产业收益。现代农业发展越来越依赖兽药产品，部分生产经营户在利益驱使下违规操作，加上监管不严、检测水平不高等原因，致使兽药非法滥用现象在可食动物养殖或加工过程中普遍存在。由于大部分兽药可以通过食物链聚集或动物自身残留，也造成了兽药残留问题成为影响动物源食品质量安全的重要因素。违禁或超标使用兽药不仅会对人体健康产生危害，还会对畜牧业和生态环境产生消极影响。因此，提升动物源食品中兽药残留检测技术水平，并在动物源食品中兽药残留进行有效检测显得尤为必要。在综述兽药残留检测技术概况的基础上，就动物源食品中兽药残留检测过程中的技术难点和关键点进行了分析，并对检测中的质量管理要点进行梳理。
关键词：动物源食品；兽药残留；检测技术；质量控制；食品安全
引言
动物制品中的兽药严重超标，不仅对人体产生急性或慢性中毒作用，引起致病原耐药性显著增强，还可通过各种环境和食物链，间接对人体的生命财产安全造成危害。目前引起兽药残留的原因主要有三点原因，（1）违规使用兽药，随意使用抗生素，多种抗生素的添加量严重超标，抗生素在动物体内积累，造成兽药残留。（2）没有严格执行休药期。（3）非法使用违禁药品。瘦肉精类药物大剂量用在饲料中可以促进猪的增长，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的动物源性食品对人体有害。为此，当前做好动物源性食品中多种兽药残留的检测刻不容缓。
1动物源食品中兽药残留检测技术概况
兽药残留是动物源食品安全中最主要的问题，世界各国或地区长期致力于兽药最大残留限量标准的研究和制定。目前，我国已制定了一系列最高残留限量（MaximumResidueLimits，MRLs）标准，不仅对食品中的兽药残留量进行了限定，而且限制或禁止兽药用于可食动物的养殖或加工。但仍存在部分养殖经营户在集约化饲养过程中使用违禁药物，因此需要通过对兽药进行严格的检测监控，使其在动物源食品中的剂量控制在安全范围内[。兽药残留检测按技术手段分类，主要有免疫分析技术、分子生物学技术、表面增强拉曼光谱技术和色谱-质谱联用技术等，其中色谱-质谱联用技术集色谱的高鉴别能力和质谱的高分离特点于一体，现阶段已成为我国兽药残留检测领域中比较先进且广泛应用的定性筛查和定量分析工具。随着新型兽药的不断出现和新型材料的应用，分析仪器正逐渐由高效向超高效、低分辨向高分辨转变革新。例如，以飞行时间质谱仪（TOF-MS）和静电场轨道阱质谱仪（Orbitrap-MS）为代表的高分辨质谱仪与液相色谱联用，形成超高效液相色谱-高分辨质谱（HPLC-HRMS）联用技术，目前在高通量定性筛查和定量分析多种兽药残留中得到重用，该分析技术由于分辨率和通量高、适应性强等特点，被广泛应用于动物源食品兽药残留检测中，并显示出了巨大的应用潜力。总体来看，兽药检测技术朝着高灵敏、高速度、高通量、多残留、低成本方向发展。
2常见的兽药残留检测方法
2.1薄层色谱检测法
薄层色谱检测法是十分常见的兽药残留检测技术，检测人员通过固定相与流动相的多次吸附和分配，对检测对象进行分离处理，然后使用显色药剂来使对应的检测化合物显色，从而辨别检测对象中是否有兽药残留、残留量的区间。这种检测技术操作简单、设备简易、成本低廉、显色容易，在食品检测领域中应用十分广泛。但这种检测技术对于生物类的高分子化合物分离效果较差，在兽药检测中受到局限。
2.2 仪器分析法
眼下我国在农药兽药残留量检测当中最常使用的检测方法便是仪器分析法，即采用包括色谱仪、质谱仪在内的众多高精密型分析仪器，实现对被测样品中农药兽药残留量的快速、精准检测。例如在《常用农药兽药残留量检测方法标准选编》一书当中，明确指出样品在一次完成前处理之后，可同时采用气相色谱-质谱以及液相色谱-串联质谱的检测方式。其根本原理在于利用精密度极高的质谱仪深入分析被测样品中各物质质荷比，为多残留定量与定性分析提供可靠依据。选用同样为高精密型的气相色谱仪或是液相色谱仪，则利用该种检测仪器高灵敏、选择性良好等优势特性，同步展开农药兽药残留检测的定量与定性分析。并且即便待测样品当中同时存在诸多干扰物质，联合使用质谱法与色谱仪同样也可以高效、精准、灵敏地完成分离检测，获得理想的农药兽药残留量检测效果。
2.3免疫学检测法
免疫学检测法也是十分常见的兽药残留检测技术，主要可分为酶联和层析两种类型。酶联免疫学检测法主要利用的是抗原与抗体、酶与底物之间的变化来进行兽药残留检测，能够有效实现对检测对象的定量、定性检测分析，使用范围非常广泛。免疫层析检测法主要利用的是抗原与抗体之间的变化和层析技术来进行兽药残留检测，检测人员可根据抗原与抗体接触时的特异免疫反应来进行兽药残留量的分析。
2.4生物传感器
生物传感器是近年来的一种新兴技术，可以利用生物活性物质的专一识别功能，选择性进行待测物检测。生物传感器具有快速简便、选择性好、可操作性强等优点，逐步应用于食品检测领域。乔立新[5]等将乳酸菌固定到电极表面制成微生物传感器，研制出一种新的检测残留抗生素的方法。通过该生物传感器分别对不同质量浓度的青霉素、链霉素、四环素进行测定，结果表明该传感对这3种抗生素的最低检测限均达到了最低残留量检测的要求，而且稳定性比较好，至少可以在37℃稳定保存7d。生物传感器技术在兽药检测领域仍处于起步阶段，仍存在很多不足之处，需要不断研究优化。
2.5微生物检测法
微生物检测法主要是微生物抑制分析，依照药物对特异微生物的抑制作用，对样品中的药物残留进行定性分析。在实际应用中，微生物检测法具有样品处理简单、回收率高等特点，能被用于兽药残留的分析筛选工作，作为一种快速且有效的兽药残留初筛方法，微生物检测法得到广泛应用。近年，部分研究人员将特异性微生物作为工作菌，配合圆滤纸片法或者杯碟法，对畜产品或者相关组织中的抗生素残留进行测定。需要注意微生物法的灵敏度和精确度相对较低，特异性欠缺，因此，仅适用于抗生素总残留的测定，也容易受到其他抗生素的干扰，从保证检测结果有效性的角度，需要运用免疫法或者仪器分析法进行确定。
结束语
兽药在预防或治疗动物疾病方面发挥着重要作用，合理使用兽药可有效促进产品质量提升，不当使用兽药则会导致超限量残留并通过动物源食品进入人体，人体在摄取后对健康产生危害。通过梳理并剖析动物源食品中兽药残留检测技术的关键点和难点，尤其是在样品前处理、设备操作和数据处理等方面，并在此基础上提出风险管控策略，以期进一步提高动物源食品中兽药残留分析能力和效率，为全面治理兽药残留污染提供理论基础和技术支撑。
参考文献
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