通讯作者简介： 刘旸旸(1986-),女,讲师,博士,主要研究方向:食品生物技术。E-mail:176959341@qq.com
 

摘要：本试验以软枣猕猴桃鲜果为主要原料，制备一种新型软枣猕猴桃泡腾片。方法：采用酸碱两相分别制粒法对软枣猕猴桃进行混合压片，并利用单因素试验确定软枣猕猴桃、泡腾剂和甜味剂的各自的最佳添加量，采用正交试验方法做三因素三水平试验。

关键词:  软枣猕猴桃；泡腾片；正交试验
　　　
引言
　　　软枣猕猴桃作为第三代水果，营养价值丰富，果味独特、质地柔软，且富含Vc、多糖、黄酮类化合物及多种营养元素，被誉为“世界之珍果”，其生物活性成分具有抗肿瘤、抗突变、抗氧化、免疫调节以及保肝护肝等生理功能[1～2]。
　　　
1  材料与方法
1.1   材料与试剂

　　　柠檬酸、碳酸氢钠、β-环糊精、蔗糖、聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone,PVP）购置于西陇科学股份有限公司，均为食品级以上。      
　　　软枣猕猴桃：软枣猕猴桃采摘于辽宁省沈阳市沈阳农业大学的东北野生软枣猕猴桃资源圃，选取成熟、无病虫害、色泽翠绿的完整果实。
1.3  试验方法
1.3.1 软枣猕猴桃粉添加量的确定
　　准确称取软枣猕猴桃粉0.18、0.20、0.22、0.24g（以每片泡腾片重1g为标准），分别用15mL的温水冲泡，观察各组分的汤色、香气与口感，确定最佳的软枣猕猴桃粉添加量。
1.3.2 泡腾剂配比的确定
　　泡腾片中泡腾剂的用量一般占总片重的30%-50%，泡腾剂的配比影响泡腾效果，而泡腾剂中碳酸氢钠(碱源)与柠檬酸(酸源)的质量比一般在1:1.12(溶解最快)-1:1.54(产气状态最佳)[9]。通过改变不同量的柠檬酸，对各组分的发泡时间和溶液PH值进行研究，确定最佳的泡腾剂配比。
1.3.3  正交试验设计
    根据单因素试验结果，以软枣猕猴桃粉添加量（0.20g、0.22g、0.24g）、泡腾剂添加量（0.40g、0.45g、0.50g）和甜味剂添加量（0.05g、0.13g、0.21g）设计三因素三水平正交试验，对软枣猕猴桃泡腾片配方进行优化。
1.3.4  泡腾片质量标准的研究
　　　将不同配比的软枣猕猴桃泡腾片溶水后，保证气泡量的前提下，进行感官评定，采用100分制，选取15名有感官评价相关知识的人员对软枣猕猴桃泡腾片茶汤进行5方面的评定，取平均值。
2 结果与讨论
2.1 软枣猕猴桃粉制备方式研究结果
　　　为了保证制得的软枣猕猴桃粉中物质含量与鲜果更加一致，选择一种最合适的制粉方式尤为重要，表2说明了两种方式制得的果粉在含水量、同浓度茶汤色泽和香味的比较。
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　
 2.4泡腾剂配比单因素试验结果
　　将一定量的柠檬酸与不同量的碳酸氢钠混合配比，在50mL纯净水中溶解，记录各组分崩解时限和PH值。结果见表5
　　　　
　　 由图2观察可得，当碳酸氢钠添加量增加时，泡腾片的崩解时限呈先降低后升高的趋势，当配比为1:1.14时，崩解时限达到最低，为1.5min；PH值呈现逐渐上升的趋势，当泡腾剂配比在1:1.20左右时，PH值变化不明显。综合对比，最终确定泡腾剂最佳配比为1:1.14（柠檬酸/碳酸氢钠）。
2.5甜味剂用量单因素试验结果
　　　　　　　　　
　　　　　　　　
　　 由表观察可得，当白砂糖添加量增加时，泡腾片成形性越来越好，但是在一定时间内的吸湿程度越来越明显，口感评分也呈现先升高后降低的趋势。综合分析，最终确定软枣猕猴桃泡腾片甜味剂用量为0.13g（以每片泡腾片重1g为标准）。
3 结论
　　　本试验研究最终确定软枣猕猴桃泡腾片处方配比及相关工艺为：（以泡腾片重为1g计）软枣猕猴桃粉22%，碳酸氢钠24%，柠檬酸21%，β-环糊精18%，白砂糖13%，维生素C1.95%，硬脂酸镁0.05%。应用冻干技术将软枣猕猴桃鲜果制成果粉，采用直接粉末压片来制备软枣猕猴桃泡腾片。试验制备的软枣猕猴桃泡腾片色泽均匀，在水中泡腾效果良好，溶液澄清度较好，散发出浓郁的软枣猕猴桃香气，适口性好。
参考文献
[1]  左丽丽,王振宇,樊梓鸾,等.猕猴桃多酚的生理功能研究进展[J].食品研究与开发,2013,34（11）:117-127
[2]  马月申，袁福贵，赵淑兰．软枣猕猴桃果实营养成分的测定[J]．特产研究， 1992，1：44-45．
[3]  国家药典委员会.中华人民共和国药典：一部[M].北京：化学工业出版社，2010
[4]  张宏康，李德荣，徐乐冰，等.泡腾片固体饮料加工技术现状及发展趋势[J].食品研究与开发，2016，37（24）：187-192
[5]  林小翠，朱玉萍，陈金印，等.全果脐橙泡腾片的研制[J].食品研究与开发，2018，39（18）：107-111
[6]  陈铂，陈薇，张瑜梅，等.罗汉果泡腾片的制备工艺研究[J].华夏医学，2015,28（4）：101-103