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对市特殊教育学校食堂精细化管理的几点思考

发表时间：2020/7/17 来源：《基础教育参考》2020年7月作者：丁霞

[导读] 特殊教育学校食堂实施精细化管理后能够提高学校整体管理质量，进一步提升学校办学水平，有助于学校整体管理迈上科学、规范、可持续的发展之路。在原有规范化的管理基础上进一步加强领导、完善健全制度、严把办事五关、加强队伍建设、加强文明满意服务、科学配给膳食六个方面做的更加精细、具体，将管理责任层层落实，将管理制度明确化，将操作程序具体化，提高工作效率，有效预防食堂各种事故的发生。

丁霞湖北省十堰市特殊教育学校湖北十堰 442000
【摘要】特殊教育学校食堂实施精细化管理后能够提高学校整体管理质量，进一步提升学校办学水平，有助于学校整体管理迈上科学、规范、可持续的发展之路。在原有规范化的管理基础上进一步加强领导、完善健全制度、严把办事五关、加强队伍建设、加强文明满意服务、科学配给膳食六个方面做的更加精细、具体，将管理责任层层落实，将管理制度明确化，将操作程序具体化，提高工作效率，有效预防食堂各种事故的发生。
【关键词】特殊教育学校精细化管理食堂精细化管理
中图分类号：G652.2 文献标识码：A 文章编号：ISSN1672-1128 （2020）07-101-02

        我校是一所集聋哑、弱智、盲三类残疾人教育于一体的综合性全日制特教学校，承担三类残疾学生的义务教育、高中教育和康复、基本职业技能培训等任务。现有教师43人，12个教学班，在校学生共有174人。每天在校就餐人数达到120人之多，全宿生就有50多人，一日三餐都在校就餐，做好食堂管理显得尤为重要。学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，进行食堂精细化管理显得很是必要。应在原有规范化的管理基础上做的更加精细、具体，将管理责任层层落实，将管理制度明确化，将操作程序具体化，提高工作效率，有效预防食堂各种事故的发生。现就特殊教育学校进行食堂精细化管理谈几点自己的看法：
        一、进一步加强领导，使日常管理程序化
        要想抓好食堂管理工作，领导是关键；健全机构，配备专管人员，是持续稳定抓好食堂管理工作的组织基础；首先，成立学校食品卫生管理领导小组，校长任组长，后勤副校长为副组长，其他行政人员为成员。总务主任着重抓，配备一位专管人员，做到天天监管有记录，强化管理。其次，定期（每月一次）召集会议，分析研究制订计划，落实措施，切实抓好食堂每日常规管理工作，把每一件事情做实：
        第一、建立每日食品原料采购台帐制度，做到查有实据。实行每天食品原料采购登记制——原料入库、出库登记台帐，并实行食品采购定点制和索证票据制以及责任追究制，落实到位，落实到人，确保学校食品卫生安全工作不出差错。米、面、油、盐统一管理供应。坚决杜绝肉制品来路不明或腐蚀、变质、过期、“三无”产品以及假冒伪劣食品的进入。
        第二、实行每日公示制度，由食堂公示当天菜谱。
        第三、监管学校食品加工场所卫生情况。
        第四、建立销售食品48小时留样及记录制度。
        第五、坚持餐饮器具的清洗、消毒，做到一日3餐饭后用沸水煮、消毒浸泡，清水冲洗。
        第六、坚持食品安全保卫制度的落实，对食堂进行检查和督导，有效化解学校饮食安全工作风险责任，切实保证学校食品卫生安全按照各项规章制度严格认真落实。
        二、完善健全制度，使责任明细化
        通过制度建设，可以进一步完善制度，强势推进食堂精细化管理，落实责任，层层把关。坚持从细节入手，从小处着手，从每个环节抓起，坚持事事抓，时时抓，反复抓，抓反复。把常规做好，把细节从严，把过程抓实。从而使我校的食品卫生安全逐步走上精细化、科学化的管理轨道。
        严格执行各项规章制度，首先组织食堂工作人员认真学习《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食堂工作人员职责》、《食堂卫生基本要求》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂工作人员健康及个人卫生制度》、《食堂安全责任状》、《后勤人员考核制度》等内容，为食堂管理实现制度管理人奠定了良好的基础；其次对食堂全体工作人员进行技能强化培训，针对不同岗位的要求，对个人技能实施演练。另外，加大管理制度实施过程，对具体操作人员进行现场监督和现场教育的力度，以扭转操作人员存在着的不良习惯。再有就是严格纪律，后勤主任严把食堂考勤管理，对迟到、早退及在工作中消极待工等现象进行严厉的经济处罚，对工作不认真的同志实行个别谈话、会议批评等方法进行帮助和教育，以增强全员的工作岗位紧迫感意识。对于屡次教育不改者将予以辞退。通过采取这一系列措施，让管理制度措施逐渐推向落实，做到各岗责任到人。将精细化管理纳入管理目标责任制，并作为评价考核工作成绩的重要依据，做到细微之处见管理，彻底消除事故隐患，杜绝各类事故的发生。

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        三、严把办事五关，使食品安全、饭菜质量放心化
        食堂专管人员在日常管理中要高度重视食品安全卫生，具体作到严把五关，即采购关、食品贮存关、生产加工关、保质供应关、从业人员准入关。严格食品准入制度。在大米、小麦粉、食用油等大宗食品的采购上严格按照《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等要求实行定点采购，并坚持产品采购索证制度。对于蔬菜类等农副产品，也实行定点采购。坚决从源头上杜绝问题食品进入食堂，消除安全隐患。在贮存环节上，把好原料的入库验收、保管。食品原料全部由库房保管员专人验收，并做好原料的通风、灭虫，避免原料受潮发霉变质。在生产管理方面，抓环节、抓流程，不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、蛋、禽等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；半成品二次烹调时要做到烧透煮透；不使用有异味、污染不洁的米、面、油、馅等原料。冷荤做到专人，专室，专具，专消毒，专冷藏。同时，在成品（食物）存放方面实行"四隔离"；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。在用（食）具管理方面做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。在食品的加工和供应上，始终实行层层责任制，每一个程序都要接受下一个程序的检查。坚持食品留样管理制度，做到专人、专具登记管理。食堂的所有餐炊具都由专人集中洗涮，餐餐消毒。在人员管理方面，根据有关要求，对食堂所有人员实行持证上岗制。同时，严把食堂人员个人卫生。要求人员必须经常保持个人清洁卫生，生产、销售食品时必须将手洗净，穿戴清洁的衣、帽和口罩；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；要经常修指甲、理发、洗澡；上岗前不允许配戴各种装饰物，着装整齐、干净，配戴服务牌；发现员工患有慢性疾病或传染病，立即停工离岗。切实让师生吃上安全、放心的饭菜。
        四、加强队伍建设，使队伍管理人性化
        后勤管理者要有“三心”，即真心对待学校领导的信任，耐心为全校师生服务，细心观察人员的情绪变化，充分调动其积极性。后勤管理者应将人性化管理贯穿于食堂工作中的每一个环节，平时应与食堂职工多谈心，向他们灌输精打细算意识，实行激励机制，使他们全心全意为师生服务。定期组织食堂人员参加食品卫生安全知识学习。每年组织一次关于卫生知识等内容的综合考试，考试合格后方可上岗。同时还要就灭虫、灭鼠和防投毒等专项聘请专业人员进行专题技能培训和指导。加强职工的思想道德和职业道德教育，突出"爱岗敬业，服务师生"的主题。同时也密切关注食堂炊管人员的思想品德与心理健康状况，坚持从业人员定期体检，持证上岗，统一着装，佩带胸卡，规范操作、文明服务、热情周到、使用文明服务用语，对有不良行为苗头的和有心理问题的职工，及时进行教育和疏导，不断增强职工的服务意识，定期培训，不断提高他们的技术水平和服务意识，并定期征求学生意见，不断改进工作，树立良好的服务形象。
        五、加强文明满意服务，使食堂环境育人化
        食堂也是一个育人的地方。食堂对全体员工加强劳动纪律管理，规范服务流程，强化窗口服务形象管理，使用文明和善语言，提供文明、满意服务，使学生在进餐时受到文明礼貌、诚实守信教育，配合学校加强就餐秩序管理，进餐时要求学生把食品废弃物统一放在规定桶内，用餐后把餐具洗净送到指定地点，从方方面面、一点一滴上培养和教育学生勤劳节约、艰苦朴素、讲究卫生、谦让他人、讲究公德等良好的生活习惯和品质，可使食堂成为学校育人的第二课堂。
        六、科学配给膳食，使饭菜营养健康化
        为了使在校就餐学生吃得营养、吃得科学，学校遵循“粗细结合、荤素搭配、多样节俭”的原则，在这方面已经做了很多工作，让学生吃得香、吃得饱、实惠少花钱，也受到了家长的众口称赞。为了做的更细致，食堂司务长应在每周五精心列出下一周每天三餐食谱，每天保证有一定量的肉、蛋、豆制品、应季节蔬菜的供应，每餐保证有两个种类以上，尽量达到营养合理、口味适合的要求，做到量足、科学、营养、健康。为巩固和扩大饮食安全卫生的成效，学校应采取晨检制，负责食品卫生安全的同志每天对食堂卫生采取巡回监督检查，认真作好记载，发现问题，立即消除。学校还应采取领导和教师陪餐制，每日三餐由一位领导带队到食堂用餐，目的是检查饭菜质量，品尝饭菜味道。同时从每个寝室选派一名学生，组成学生伙事管理委员会。学生伙事管理委员会广泛征求学生意见，及时向学校食品卫生管理领导小组反馈意见，督促改进伙食管理，提高饮食服务质量。
        我们期待学校食堂通过精细化管理后，能充分迸发出食堂全体员工的积极性，使食堂工作的服务功能真正得到彰显，食堂全体员工在面对新的形式，新的要求时，能作出积极的调整和改进，精打细算，精益求精，适应学生的需要，适合发展的要求，才能更好地服务于特殊教育教学工作，才能真正的为特殊教育学校的发展起到助推作用。
参考文献
[1]汪中求、吴洪彪、刘兴旺:《精细化管理》，新华出版社，2005年版.
[2]汪中求：《细节决定成败》，新华出版社，2005年版.
[3]黄本海，李维开：《论全面建设现代后勤》，军事科学出版社，2007版.
[4]刘彦岭：《对企业实行精细化管理的思考》产业与科技论坛,2008版.
[5]萧宗六：《学校管理学》，人民出版社,2011版.