摘要：本次研究对浓香型大曲白酒生产工艺、工艺主要特点实行分析，对浓香型大曲白酒质量控制要点进行刍议，主要目的为明确浓香型大曲白酒主要生产工艺，比如：跑窖法工艺、老五甑法工艺、原窖法工艺等，然后合理运用相关工艺技术处理，以此确保浓香型大曲白酒的质量。
关键词：浓香型；大曲白酒；生产工艺
当前，我国科学技术快速发展下，浓香型大曲白酒生产工艺得到较好的改善，浓香型大曲白酒生产工艺直接关系到白酒的质量。因此，为提高我国出酒率、浓香型大曲白酒的口感和质量，应合理使用跑窖法工艺、老五甑法工艺，以及原窖法工艺等处理，从而满足经济市场、人们对浓香型大曲白酒的需要。
一、浓香型大曲白酒生产工艺、工艺主要特点分析
（一）跑窖法工艺和其主要特点
应用跑窖法生产工艺，需要白酒发酵期间提供空的窖池，生产时要求相关人员在发酵后进行蒸馏、糊化，以及大量水、下曲粉等处理，置于准备好的空窖后使用密封发酵技术处理[1]。该种工艺主要特点：可为调整酒液浓度、酒体质量提供支持，确保劳动的强度并降低酒精挥发构成的不良影响。不足：跑窖法工艺的应用容易引发优质窖底配流流失现象，因而不建议在发酵时间比较短窖池中应用。
（二）老五甑法工艺和其主要特点
老五甑法生产工艺，即为原料、出窖槽醅于相同甑桶中蒸馏、糊化浓香型大曲白酒加工，实际出窖过程可分成5大甑，前4甑为入窖发酵、后者为丢酒槽。工艺主要特点：生产的过程原料、酒醅在相同时间蒸馏、糊化，利于将谷物中较多香料联系起来，混合期间吸收酒醅中的酸性物质、水分，主要目的：提高酒质口感、出酒率，建议在浓香型大曲白酒技工生产过程中应用、推广。
（三）原窖法工艺和其主要特点
元窖法工艺，即为在白酒本窖内加工、发酵过程中，要求相关人员发酵槽醅时添加适量的辅料，然后进行原材料蒸煮、糊化处理，将原料置于原窖池中密封发酵的方法[2]。发酵后酒体出窖需实行槽醅分层堆放处理，可分成上层、中层、下层，按酒液质量优劣排序依次为：下层、 中层及上层。工艺主要特点：槽醅分层排除底层酒槽、面槽，其他各层酒层建议合理应用，以便在整流、探晾的情况下进行各项操作。
二、浓香型大曲白酒质量控制要点刍议
（一）合理使用双轮地槽发酵技术
该项技术应用于开窖中，要求相关技术人员将部分酒醅取出，于窖池底部留取部分酒槽发酵。操作原理：延长酒体发酵时间，提高酒液的质量。与此同时，技术人员需不断完善发酵技术，于双轮底槽发酵首次起窖的过程，在底部留取适量槽醅，然后于酒窖池中加入适量曲粉、次酒，主要目的：客观评判母槽、底槽，于底槽位置置于适量粮槽[3]。发酵后需要工作人员取酒槽时做好相应标记，当取到标记部位将双轮一甑槽醅置于要求位置，以便实行循环发酵应用。操作过程中会形成连续双轮底槽结构，浓香型大曲白酒质量、发酵时间联系紧密，这就需要相关工作人员遵循工艺流程适当延长发酵时间，从而确保白酒的生产工艺质量。
（二）应用回窖发酵技术处理
浓香型大曲白酒发酵时存在较多微生物参与，以化学反应的形式参与进来，所以为确保白酒的质量需相关技术人员遵循白酒加工原料微生物含量、辅料微生物含量，在明确技术环节中微生物生长繁殖环境情况，保障浓香型白酒的整体生产质量。白酒主体香味形成情况下，工作人员应合理运用回窖发酵技术处理，从而为促进微生物生长、繁殖奠定坚实的基础。回窖发酵技术的应用，能于槽醅发酵时加入酸、醇、芳香簇化合物等物质，便于回窖酒体二次发酵、添加相关有利物质，使得酒液香气浓郁。操作时，回窖发酵技术通过回酒、回泥、回槽几个部分发酵构成，前者因窖池内添加酒精，所以可以确保窖内温度、逐渐形成粗化反应[4]。同时窖池发酵酒回入窖池能增加酒精、酸、醇等成分，使酵母菌、窖泥微生物产生化学反应，入酒精后窖池内的生物酶为活跃的状态，在温度和酸度达到标准条件下则会发生酯化反应，故此利于确保酒质更加醇香。需要注意的是，浓香型大曲白酒香气、泥土联系紧密，所以多在老泥窖中运用。回槽发酵可在回酒发酵之上完善形成，明确发酵槽醅/双轮底槽，对实际应用量加以评估、计算，之后合理储存留作备用，各甑槽醅使用30kg拌和入窖，入窖后禁止分层回酒，以便确保大曲白酒的质量。翻槽发酵指的是集二次发酵、回酒发酵，以及延长发酵时间的技术手段，应用效果理想能切实加强浓香型大曲白酒的质量。
（三）有效增加白酒发酵时间
相关技术人员经延长白酒发酵时间，可确保白酒的浓香度、质量，说明生产期间白酒发酵周期、酒体质量存在紧密的关联性。通过研究发现，淀粉转化成糖后，会产生一定的化学反应，约3周发酵时间的白酒的口感、香气、浓郁度等，均无法达到最理想的效果。针对于此，浓香型白酒加工时需相关人员有效延长白酒发酵时间，经延长脂类物质生长时间使白酒含量下降，技术人员同时应该做好酒槽发酵窖池筛选工作，明确发酵时间、入窖条件[5]。除此之外，技术人员需认真落实窖池清洁工作，保证窖池保持密封的状态并加强对窖池的管理，建议≥6个月发酵后起窖作以滴窖处理，进而有效控制酸性物质的含量，延长发酵时间提高浓香型大曲白酒的品质。
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--图1 浓香型大曲白酒发酵--
结语：浓香型大曲白酒生产的过程中，需要经过长时间发酵，为提高浓香型大曲白酒的质量可通过双轮地槽发酵技术、回窖发酵技术处理，主要目的：节省能源、确保浓香型大曲白酒的品质，使得酒液更加浓郁，达到浓香型大曲白酒生产质量的要求。
参考文献：
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[2]王刚.浓香型大曲白酒生产工艺分析与研究[J].中国战略新兴产业(理论版)，2019，000(011):1-1.
[3]王守备，王化斌.浅析浓香型大曲酒压池生产工艺[J].酿酒，2018，045(003):55-56.
[4]文成兵，张文学，杨官荣，等.提高浓香型大曲酒窖泥质量的研究[J].酿酒，2018，45(06):73-76.
[5]宋瑞滨，邵泽良，宋军.浓香型白酒生产中乙酸乙酯偏高的原因及控制措施[J].酿酒，2019，046(003):55-60.