摘要：甘蔗制糖的工序较为复杂，制糖生产过程较为繁琐，想要得到较高质量的蔗糖，必须较好的掌握甘蔗制糖关键技术点。本文从制糖关键控制点入手，重点分析了制糖工艺中的中和硫熏强度、色值和清汁pH值、糖浆浓度的管理控制、种子的配料及纯度四个方面的内容，以试验的方式进行了相关数据的搜集，为制糖关键技术点的管理控制提供了依据，为提升制糖工艺和质量措施提供参考。
关键词：甘蔗制糖；生产过程；中和硫熏强度；色值；糖浆浓度
一、概述
从国内制糖的现状分析，碳化糖和硫化糖较为普遍，前者的优点是可以保持较长的时间，且质量佳，口感好，缺点是相应的价格较高，而硫化糖价格则更具有比较优势，性价比较好，所以目前国内各大制糖企业均是以制造硫化糖为主，硫化糖在制作过程中，主要采用磷酸-亚硫酸澄清技术，通过五效蒸发，三系煮糖提炼制作而成。但在制糖实践中，由于工序工艺问题也常常导致操作人员工作上的失误和手忙脚乱，导致制成的成品糖质量不够稳定。关键技术控制点的研究主要通过对制糖过程中主要核心关键技术的掌握，达到不断积累经验，从而较好的确保制糖质量，促进制糖企业的健康稳定发展。
二、制糖关键控制点的管理探讨
就糖的制成品分类，有白砂糖、粗糖、细糖之分，此类糖的制糖工艺较为复杂，其原材料基本均为甘蔗，所以其作为一种植物原材料，其本身的质量对于制成品也有着较大的影响，也不同程度影响着制糖的工艺方法。从制糖的工序分析，甘蔗制糖的第一步就是必须将甘蔗进行压榨预处理，然后再对含有杂质的甘蔗汁进行处置，这需要很多道工序，以下由笔者进行一一阐述。
首先进行中和硫熏强度。在实际实施中和硫熏强度工作中，笔者发现一般企业均存在中和强度不够的问题，主要通过硫磺的消耗量分析，指标要求远远未达到规定的要求，但在相关记录上均体现符合指标要求，这种问题的出现主要由于对于岗位考核不严格造成的。笔者认为，如果在操作实践中，中和硫熏强度不能达标，则会直接影响到后续工序的处置，尤其是清汁的质量，笔者所在企业中和硫熏强度实际上偏高28-32%，表1为硫熏强度对清汁质量影响的试验数据，希望能给相关人士以参考。
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此次试验的条件为：硫熏强度控制在25mL左右，清汁的pH控制在7.1至7.2左右。如果在试验过程中，硫熏强度偏低，极易造成清净效果的降低，此类情况的出现不仅仅会增大企业的生产成本，还会导致产品生产过程积垢较厚等问题，甚至给企业生产的设备带来一定的影响。
生产操作管理为：每隔0.5小时实施一次自检，由操作员做好详细的记录，并适时绘制曲线图，如果曲线图出现指标偏移的现象，则需及时做好原因分析，及时纠偏。企业的实验室必须将试验的结果及时反馈给岗位，并适时进行随机的抽检，抽检的时间要与自检的时间区分开，确保相关指标数据在生产全过程得到全覆盖，这也是确保数据科学性的重要保证。
二是色值和清汁pH值。清汁pH能在较大程度上影响清净效果，在这一过程中，首先对亚硫酸离解产生影响，主要是清汁中产生的残硫、钙盐等物质，实践中往往出现清汁pH值小于中和值的情况，出现这一情况的主要原因是与中和设备、石灰乳质量相关。同时，清汁pH值对色值也有一定的影响，导致色值出现不够稳定的现象，有时颜色较深，有时颜色较浅，这一情形也会导致操作人员根据色值来调解pH值，这一做法其实是不科学甚至是错误的，要认识到清汁pH值较高时，色值会较深，而清汁pH值较低时，色值则会较浅。所以在一般工艺中，操作人员均会将清汁pH值调解为7.0，将环境温度控制在20摄氏度，以便产生比对，表2为清汁pH对残硫和钙盐影响的数据值。
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此次试验的条件为：清汁pH控制在7.2左右，温度控制在20摄氏度，以弱碱性为宜，此环境条件能较好的确保清汁质量。色值的数据控制在2000IU以下，在数据稳定，设备运行较好的情形下，也可以控制为1500IU以下。从一般企业的操作实践分析，色值的数据一般控制在1500至1800IU，各制糖企业可以根据实际情况科学制定。
岗位管理要求：岗位操作员每隔0.5小时实施自检，并做好记录，适时描绘出曲线，如发现曲线偏离正常值，必须组织技术人员适时分析及时纠正。企业实验室每2小时进行一次抽检，并将试验数据及时反馈，同时每1小时实施一次现场抽样化验，确保试验数据控制在正常值范围内。
三是糖浆浓度的管理控制。这一工序主要体现在蒸发工艺中，这一技术点至关重要，发挥着承上启下的作用，对糖产品质量，企业能耗均会产生较大影响，由于这一工艺主要在密闭容器中实施，在高温高压下发生着化学和物理反应，所以在这一过程中，如出现色值、pH值的异常等现象，则很难通过肉眼发现，所以这一过程对管理控制的要求较高，必须加强科学管理，避免此工艺过程中由于操作不当造成色值的增加以及pH值的下降。同时这一过程也会影响糖浆的浓度，浓度的正常值一般控制在60至65BX之间，如果低于这一正常值，则会出现色值的加深，蒸煮的时间耗能也相对较长；如果高于这一数值，则会出现浓度过高，纯度的下降，尤其当这一数值超过70BX时，则会导致自然结晶，发生管道堵塞的情形。
试验条件和控制管理方法：糖浆浓度控制在60至65BX之间，岗位操作人员每1小时进行一次自检，通常采取折光锤度计实施，在绘制曲线图过程中，如发现数据值偏离，必须集中技术人员进行研究分析，进行技术纠偏。企业实验室的工艺和上面的试验相同，在此不再赘述。企业要定期组织技术骨干进行蒸发查定，掌握各项蒸发效能。
四是种子的配料及纯度。种子作为物料调配的重要原材料，其作用显得尤为重要，其直接关联着糖产品的质量，由于种子不需要实施助晶，所以在实际生产过程中，很多人把种子当成乙膏来对待，这一认识是极端错误的，实践中乙膏通常经过分密才可以得到乙糖，糖浆和乙糖混合物又称之为乙糖糊，乙糖糊是一种甲种糖，而种子则属于乙种糖和丙种糖。在各大制糖企业生产过程中，由于管理层对于种子的不够重视，常常把种子的管理控制抛之脑后，只有在产品质量出现问题时，才联想到这一因素，这是操作管理中的一大误区。除此之外，种子还可能出现质量问题，比如色素包裹问题，导致颗粒里的色素不能除掉，这也是造成糖产品出现较大质量波动的原因。
三、结束语
综上，市场上糖产品的质量通常会受到很多因素的影响，由于生产工艺、生产设备的不同，也会导致糖产品质量的不稳定，此种情况下就必须通过对制糖工艺关键点的控制加强质量的控制，本文采取试验的方式进行了相关数据的搜集，为制糖关键技术点的管理控制提供了依据。制糖过程中只要哪一数据出现问题，就可以通过层层剥茧的方式分析得出哪一技术点出现问题，并以此作为平时管理控制的重点，把糖产品质量提升到一个新的层次。
参考文献
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