摘要：大豆食品可分为三大类:一是传统豆制品,包括豆腐、豆腐干等非发酵制品和酱油、腐乳等发酵制品;二是新兴豆制品,包括豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品以及分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、蛋白饮料等蛋白制品;三是大豆营养保健功能成分开发利用制品,包括大豆磷脂制品、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆纤维等制品。目前,对于新兴大豆制品和营养保健功能成分的讨论比较多，基于此，本文对国内豆制品营养价值进行了简单的探讨，以供相关人员的参考。
关键词：大豆；大豆制品；营养
1大豆的营养价值
1.1、蛋白质
大豆含蛋白质一般在40%左右，高者达50%，是农作物中蛋白质含量最高的作物。大豆及豆制品的蛋白质和脂肪含量与小麦、玉米和大米相比分别高出3～6倍和6～10倍，也比牛奶、鸡蛋和瘦猪肉的蛋白质含量要高。大豆不仅蛋白质含量高，其蛋白质品质也较好，含有人体所必需的8种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，这8种氨基酸在人体内不能自身合成，必须从食物中摄取。如果食物中缺少任何一种必需氨基酸，其他多种氨基酸的吸收利用率也会降低。例如大豆蛋白质的赖氨酸含量丰富，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量却较高。所以，将大豆与粮食搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补，在解决人类的营养问题上具有重要的作用。
1.2、脂肪
大豆含15%～20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆一般含油量在18%左右，高者可达23%，大豆油是优质的食用油，约含85%人体必需的脂肪酸，亚油酸含量占50%以上，经常食用有益于人体健康[6]。
1.3、卵磷脂
大豆中卵磷脂含量非常丰富，为1.2%～3.2%。卵磷脂是一种类脂，主要成分有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉淀物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力的提高，增强记忆力，预防老年痴呆，延缓衰老；还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。
1.4、异黄酮
大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，由于它是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。它具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症、预防心血管病等功能。
1.5、矿物元素和维生素
每100g大豆中钙的含量高达200～300mg，铁的含量为6～10mg，并富含磷、锌等矿物元素，是植物性食物中矿物元素的良好来源。大豆中含硫胺素0.3～0.8mg，核黄素0.15～0.40mg，是谷类食物中硫胺素和核黄素含量的数倍。大豆中还富含维生素C，E，B1，B2，叶酸等维生素，对全面补充和平衡营养有重要的作用。
2、豆类制品的抗营养因子
2.1、蛋白酶抑制剂
蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。在豆类食品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破坏，不会对人体造成不良的影响。
2.2、植物红细胞凝集素
大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等豆类含有的植物红细胞凝集素(一种能使红血球细胞凝集的蛋白质)，被食用会引起进食者恶心、呕吐等，严重者甚至会引起死亡。
凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活。
2.3、植酸
大豆中含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。但是，如果把大豆适当发芽，豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，这些变化使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态。提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。
2.4、豆腥味
大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因为含有脂肪氧化酶。采用95℃以上加热10～15分钟、乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆中的脂肪氧化酶、用酶或微生物进行脱臭等方法，均可除去部分豆腥味。
3、豆制品的开发应用
3.1、豆饮料
随着生活水平的提高，人们对饮料营养价值的要求越来越高。各类大豆蛋白饮料发展迅速，中外学者开展了大量的科学实验，研发了新型的大豆蛋白饮料。大豆低聚糖是一种低热量、低甜度的功能性糖，可以预防肥胖病。同时，还是一种双歧杆菌增殖的低聚糖，能改善肠道菌群平衡，在具备良好的保健效果的同时还是一种天然优质的食品添加剂。
可溶性大豆多糖是一种纯天然的膳食纤维，不仅能通便、预防结肠癌、降血糖减肥，而且还可以调节肠道菌群平衡和胆固醇的代谢。可溶性大豆多糖常作为乳化剂、分散剂和气泡稳定剂来使用。由于蛋白质颗粒稳定悬浮在蛋白质饮料中，常被用作稳定剂，不但使产品组织细腻、风味良好，还能补充丰富的营养，同时生产出高质量的产品。
3.2、在乳制品中的应用
利用大豆中的蛋白质和油脂代替冰淇淋中的动物油脂，这是因为大豆蛋白具有其气泡性、乳化性、亲水性、亲油性、凝胶性等特性。冰淇淋生产过程中添加一定量的大豆蛋白，会使冰淇淋在老化过程中膨胀增大，在冷冻过程中，粘度显著提高，气泡稳定，品质提高。可以提高冰淇淋的乳化性，延缓冰淇淋中乳糖的结晶。同时，降低了冰淇淋中的胆固醇，增加不饱和脂肪酸含量，大大提高食用价值。
由于大豆制品的蛋白和牛乳蛋白的等电点相似，可以添加一定量的大豆蛋白在以牛乳为主要原料的酸乳制品形成复合型酸豆奶。由于酸奶中含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，不但使动植物蛋白质得到互补，还提高了消化率。但大豆蛋白在酸奶中的风味和色泽的变化有待进一步探究。
3.3、在素火腿中的应用
现在提倡素食健康，素食火腿富含大豆蛋白。加工成本低利用率高，是一种低廉的优质蛋白质来源。素火腿是我国传统的美食，开发应用于素火腿中，以满足素食主义者等不同消费者的需求。素火腿生产工艺中，大豆作为主要原料，而不是以猪肉、鸡肉等动物肉为原来来制作素火腿。素火腿具有很高的营养价值，它类似于肉的咀嚼感，是一种低脂肪高蛋白质的食品。在仿肉制品制作时，会加入一些豆渣粉，增加素火腿中的营养价值。这些产品的开发应用弥补了单独食用某类食品时的营养不全面性，提高了摄入蛋白质的水平和质量，对食用安全、优质、营养类食品有积极推广作用。
结束语
大豆营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，远非一般食品可比。目前，大豆已成为世界各国的重要食品和发展畜牧业的重要蛋白质资源。近20年来，许多西方国家都把大豆制品视为最理想的食品，因为它既有较高的营养价值，又不含动物性食物中的胆固醇，而且生产成本较动物性食物低。大豆已被世界卫生组织推荐为21世纪最佳保健食品，近年来已在我国引起消费热潮。营养学家认为，食用豆制品既可以解决营养不足，又可以预防营养过剩，所以预言21世纪将是“大豆世纪”。我们要充分发挥大豆优势，除了继承和发扬传统的加工技术和充分利用现有设备外，还应该努力借鉴、利用国外的先进生产技术和设备，大力发展我国大豆制品的生产，以满足人们的营养需求。
参考文献：
[1]蔡曼儿,孙翰,薄芯.中国传统发酵大豆制品的营养[J].中国酿造,2010(02):11-16.