味是菜肴的灵魂，擅长调味是中国烹饪的一个特点，我国菜系繁多风味各不相同。调味与火候是做为厨师的两大关键技术，也是衡量一个厨师水平的高低重要标准。在我国调味技术中，一般包含两个方面的内容，一是利用不同的原料，在烹调加热过程中，巧妙搭配，使不同的风味，相互“扩散”、“渗透”，交流融合，产生新的美味。比如名菜“佛跳墙”；二是利用调料的特色成分及相互作用，加以综合，达到去除异味、突出正味、增加滋味、丰富口味的效果，比如用的生姜、大蒜、香葱、醋、料酒、桂皮等，清除肉类、海鲜、水产品的臊膻气味，达到突出鲜美味。我国烹饪调味技术为何水平之高，创造那么多的美味，应要有以下方面的特点：
一、调味料品种繁多
任何中餐菜肴的味道，都是通过调料、火候来实现的，调料是形成滋味的条件和基础，调料用的越多越复杂，口味的变化方式就会越奇妙，中餐厨师的使用调料之多，在世界烹饪中都是数一数二的。据统计，能够做为调味来使用的原料达一百八十多类种，从分类来看，可分为干料、湿料。干料，比如：生姜、八角、桂皮、花椒、丁香等等；湿料，比如：料酒、醋、酱油、蚝油等等。从味道来说可分为单一味和复合味，单一味调料又可分为酸、甜、苦、辣、咸等不同味的品种，如咸味调料的有盐、酱、酱油（生抽、老抽、美极鲜等）、腐乳等；甜味的有白糖（白砂糖）、红糖、冰糖、蜂蜜、果酱等；辣味有辣椒、胡椒、芥末、姜、葱、大蒜头；苦味的有陈皮、杏仁；麻味有花椒；鲜味有鸡精、味精、蚝油等；香味有各种酒、小茴香、丁香、砂仁、八角、桂皮等一些中药材。
复合味调味是指用几种以上调味品，加以调合而成，特别是利用加热的手段，调制出变化精微的，非常适口的多种味道，口味的组合比较讲究，变化无穷。比如川菜，它主要就是靠味料的组合变化而来的。比如：糖醋味和荔枝味，前者的口感甜酸味浓回味咸鲜，后者口感酸甜似荔枝，咸鲜在其中。基调都是突出酸甜二味，所用的调味料都有糖、醋、酱油、盐、姜、葱、蒜，其变化就在于糖醋的数量差别，前者糖量大，后者醋量大。再比如表现不同层次，不同风格的麻辣各位，分别用泡辣椒、干辣椒、辣椒味、辣椒油、郫县豆瓣等，虽然都沾上了一个辣字，但与其他调味品组合的效果就不一样，因此才有红油味型、麻辣味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现。
二、调味方法细腻
我国厨师在制作菜肴时调味方法上，是根据不同的技法、不同原料、不同口味要求，采用了细腻的分阶段的调味方法，这样不但使口味变化多端，而且各有妙处。从总的来看，我国厨师调味方法分为三个阶段。
第一、加热前调味
加热前调味，主要是在烹调前，对原料进行调味品添加，以达到改善原料味、嗅感、色泽、硬度以及持水性目的，行业内也叫基本调味。
烹饪前调味的方法主要是运用拌的方法，对原料进行腌渍，腌渍通常分为长时间腌渍和短时间腌渍两个方面，前者是让调味料渗入到原料内部，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵。抑制腐败菌生长，从而防止食物原料腐败变质，这主要使用在食物保藏方面，其制品叫腌制品。在卤制食品中，通常采用长时间的腌渍过程来奠定制品的基本味，形成基本风味特色。短期腌渍主要使用于对加热前后原料的风味改善过程，如上浆、挂糊之类等都需要在烹饪前调味，以达到去除异味，提高原料的水化作用和改善原料的内部口味的作用。在蒸、炸、煎、烤等加热过程中不能调味的菜肴，短期腌渍的在烹饪前调味尤为重要。它是形成这些菜肴风味的主要因素之一。
不仅如此，对一些烹饪原料在烹饪前进行调味，还可有效地改善原料的组织性能。如在
蒸、煎鱼的表面，抹以盐，可加强鱼皮的弹性和硬度，从而使其在加热中不能过多的收缩而破裂。比如滑炒虾仁、鱼香肉丝等在调味前进行上浆、挂糊，可增强其原材料的嫩度，又可减少其破碎度等。
第二、加热中调味
在烹制菜品时加热的过程中调味叫加热中调味。这是制作菜肴的主要阶段，加热中调味适合除炸、蒸、焗、熏、煎的所有用水、油做为热介质的制熟方法。如炖、焖、煨、煮、汆、涮、烧、?、炒、爆、淄等法，加热会使调味粉向原料内部快速渗透，加热会加强挥发作用，使嗅觉更为浓烈；加热会使多种呈香物质互相融合和产生复杂的美味感，从而能确定其菜品的主体风味。
加热中调味可分为一次性调味和多次调味
1、一次性调味，在烹饪原料加热过程中，将所有用各调味
集中调解于一碗中，一次性投入锅内菜肴之中确定其菜肴的风味，比如最有代表性的菜肴“爆双脆、爆鱿鱼花”一次成味，行业又叫“兑汁勾芡”等，适用于旺火速成的菜肴。
2、多次性调味，在烹制菜肴过程中，将所用的调味品分多次投入锅内，确定其菜肴风味，比如“红烧块鱼”调味是先下姜、葱、酒，后下酱油、盐、糖等等，具有稳定、适时、入味的特点，适用于慢火制熟类菜肴。
第三、加热后调味
菜肴加热成熟装盘后再进行调味的过程是调味的最后阶段作用是补充主味的不足。一些在加热过程中不能调味或调味不充分的菜肴才能应用此法，如炸、煎、烤、蒸、白灼等类菜肴，其具体方法又有和汁、浇拌、跟碟三种形成。
1、跟碟法——将补充调味品盛于碟中，随菜上席蘸而食之，如“北京烤鸭”。
2、浇拌法——将补充调味品直接浇拌入加热后的菜肴中，如“蒜泥白肉”。
3、和汁法——将成熟菜肴装器皿中，加入补充调味品，比如“清蒸鲈鱼”“白灼基围虾”。
三、调味手段高明
中餐厨师，在调味时面对不同调味品总是能够做到“四个准”，口味拿得准，比例投得准，时间定得准，次序放得准，只有这样，才能调好滋味，作为厨师，必须练出的深厚功力，才能调得准，配得巧，出美味。中餐厨师在制作菜肴时有两个特点：
①突出原料本味
中餐厨师在烹制菜肴时，根据食材的不同，突出原汁原味，有许多原料本身就是有极其鲜美滋味，如不按这一特点调味，结果反而掩盖了其自身的鲜味，达不到良好的效果，比如名菜“霸王别姬”就是典型利用老母鸡的鲜味、甲鱼肉质的醇厚清炖而成，这都是保持原汁原味的重要技法。
②精于复合调味
复合调味是我国南北差异较大，不同人群口味多样，这样造成我国菜肴口味多变，复合调味是两种或两种以上调味品，加以复制而成。中餐厨师在调制复味技术上也是世界上独一无二的，具体表现在：一是复味花样多，二是复味味道好，上面介绍的酸甜味、甜咸味、辣咸味、鱼香味、怪味等。一直到现仍是世界上公认的美味，复合味不但改善丰富了口味，还使菜肴增加鲜艳的色彩，达到色、香、味俱佳的效果。