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中餐烹饪专业实训课程的理实一体化教学

发表时间：2020/8/3 来源：《教学与研究》2020年7月下作者：李玄敏

[导读] 众所周知专业实训的目的是为了增强学生的技能操作能力，是内化知识，将知识变成能力的重要过程。

湖北黄梅理工中等专业学校李玄敏

摘要：众所周知专业实训的目的是为了增强学生的技能操作能力，是内化知识，将知识变成能力的重要过程。对此本文以中餐烹饪专业为例，分析实训教学中的理实一体化教学方法。阐明不同阶段的教学形式，让学生形成扎实的能力，为人们呈现更美味的菜肴。
关键词：中餐；烹饪；理实一体化；实训课程
        前言：中餐历史悠久，文化独特，在千百年的演变中形成了众多菜系。虽然菜系形式不一样，但大体可以归纳为基本功、烹饪、面点制作以及冷拼雕饰四个部分。实训教学教师对学生来说不仅是理论知识的老师，同时也是技能操作的师傅。专业实训教学怎么教才能够提高学生能力，让学生感兴趣，形成扎实的操作水平一直就是中餐烹饪教育的重要目的和任务。理实一体化教学实现了对理论教育和实践教育的统一，在紧凑的教学环节中强调与体现教师作用，能够让师生边做、边学、边教，形成扎实的能力。
       一、准备阶段心中有数
        在实训课程开展前，有两个点需要考虑。广义角度层面，实训教师需要体现出教学两部分实训设计，要确定学生活动、教师活动、工具设备、实训材料、地点与时间要求。设计教学的时候，要考虑到学生可能会遇到的各种问题，并做好问题解决方案的设计，让学生能够独立解决，化解问题。每次实训教学前，教师都要先行列出各种清单，包括工具设备以及原材料。在有条不紊的行动中打好基础，夯实根基。教师需要根据学生的动手能力、爱好、性格情况为学生分组，确保每个学生都能够动起来。学生在小组中能力强的帮助能力弱的，提高了整体教育效果。狭义角度层面，中餐烹饪教学准备环节需要做好的工作有准备好做菜用的各种道具如锅碗瓢盆、刀具砧板。要打扫好自己的工作区间,并准备好做菜需要用到的调料、主料、辅料[1]。
        二、示范阶段点明要点
        在实训课堂上一般都是教师先为学生示范一遍以后，让学生以组为单位进行实训。实训环节需要教师做好巡视指导，如果发现有问题，必须及时处理与解决[2]。示范的过程中，要保障过程流畅、手法规范。如果存在不规范手法问题，很有可能会让学生养成错误的操作习惯,这对学生今后的学习与成长是非常不利的，会影响到学生的一生。教师讲解知识点的时候语言一定要精炼，让学生能够轻松理解，明白实训要求。让学生能够知道每一个环节与步骤的难重点。
        教师要让学生知道怎么做、做什么。要让学生熟记注意事项、安全要求.操作中有哪些问题需要注意和处理，这是操作的关键步骤。正所谓严师出高徒，教师实训过程一定要严格。比如在面点基本功的教学环节，教师在组织学生和面、揉面等步骤的过程中，一定要动作娴熟、手法规范。

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如果学生只看速度，不看手法，教师就需要严厉批评与管理，绝不能让学生养成不好的习惯。要保障工作面整洁与干净,这样才能够制作出高品质作品[3]。
        三、练习阶段巡视指导
        有了教师的示范以后，为了体现学以致用的追求，此时教师就需要组织学生独立操作。学生在独立实训操作中，按照教师之前的示范和理论课讲解过程严谨的控制自己的操作步骤,妥善处理每一个环节和其他环节的联系。练习过程中，很少有学生一次性就能够做好每一个工序，但最起码学生需要保障菜肴在外观层面与教师的作品相似。例如烹调的时候，菜肴刀工处理方法以及装盆后的造型要尽可能模仿、相同。在量变的过程中达成质变。有了足够时间与数量的积累以后，就能够提高学生的菜肴制作能力与水平。
        因为实训过程一般都会用小组合作的方法，所以检查每一名学生实训掌握水平并不现实。实训环节中，教师可以抽查作品，并根据作品质量和情况排名。抽查环节要注意技能水平的合理搭配，从而掌握每个层次学生实训学习过程情况。教师在检查环节需要多关心学生，减少学生的畏惧感。在和谐的氛围下，才能够提高学生的学习主动性。
        四、总结环节多元点评
        结束练习以后，及时组织教师、学生等进行点评，点评每个小组的实训作品、实训成果。教师点评之前可以让学生先从色香味等几个角度点评本组作品，随后教师用5至10分钟的时间总结实训环节出现的问题、不足以及需要改正的问题。有了这样的铺垫,学生在未来的操作中就能够一次比一次做的好。比如制作面点课程中，部分学生发酵技术掌握的不够深刻，有的发酵不足，有的发酵过度.该现象和学生过多依赖制作流程与配方有直接联系，没有考虑环境影响。这时候教师在点评中就要用启发性的方式引导学生思考，如：什么因素会影响到发酵质量。这时候学生就会从多个角度分析问题，在总结归纳中形成自己的理解。
        结语：理实一体化教学对于中餐烹饪教育的帮助与影响是非常积极的,有了教师讲解、学生练习、师生点评，学生才能够顺利消化知识。并在模仿和学习中形成自己的理解，在学中练，在练中学，消化理论知识，将理论知识变成自己的理解与能力。教师要消除师生隔膜，拉近师生距离，这样才能够获得更好的教学效果。
参考文献：
[1]叶强.中餐烹饪专业现代学徒制研究[J].现代食品,2018(01):6-9.
[2]李新奎,李璐.浅谈中餐烹饪与营养膳食专业实训教学[J].科技经济导刊,2017(24):180+182.
[3]田君.浅谈中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策[J].黑龙江科学,2017,8(05):118-119.