滕永平 威海机械工程高级技工学校 山东 威海 264500
中图分类号：G652.2 文献标识码：A 文章编号：ISSN1001-2982 （2020）05-02----01
课堂是教师进行教育教学活动的主渠道, 也是学生获得知识、技能, 提高自身素质水平的主要场所。根据自己的教学经验,对于如何上好烹饪操作实习指导课谈以下几点体会。
1、应做好实习准备工作
实习准备工作包括实习计划、备料等准备工作。烹饪操作实习教学计划是保证实现教学目标、稳定教学秩序、完成教学任务的重要手段。每学期开学前, 要根据学校教学计划的总体安排, 根据不同的学习对象, 根据原料上市季节, 科学、合理地编排实习教学计划。备料,包括检查设备、工具的使用情况,做好设备、工具的清洁卫生,餐具的就位,主配料的准备,调味品的检查与配备。备料是保证实习教学质量的前提,要严格把关,充分准备,做到万无一失。
2、应注重操作过程指导
注重操作过程的指导即注重精讲与多练相结合。①“精讲”指的是实习教学的示范操作 实习教学环节中操作演示是关键环节, 在学生实际操作实习前, 教师通过操作过程的演示将基本技能准确、连贯地示范给学生, 让学生思索、分析、归纳, 为学生操作打下扎实的基础。在教学中, 为了增强演示效果,应在示范操作中将慢速演示、分解演示、重点演示、讲解演示等方法结合进行, 以提高示范操作效果。在实习教学中, 由于教学条件、设施设备的限制, 在示范操作时学生不能完全看清, 或者看不见演示的过程, 教师还必须在教学中进行分组演示, 确保每个学生能清楚操作步骤及基本要领，或者在学生进行分组练习时亲自现场指导。例如, 在花色拼盘“金鸡报晓”的实习教学中, 应对原料、操作顺序、造型特点、操作关键等进行讲解并示范操作。第一步演示取料, 要注意让学生掌握如何合理选取, 避免原料浪费。第二步演示垫底, 要让学生注意位置、比例、形状等。第三步演示盖面, 要让学生掌握盖面原料要刀工均匀、精细, 色泽搭配合理。第四步点缀、衬托, 则要求学生注意图案的逼真、丰富。教师边操作边讲解, 控制操作速度, 特别是拼摆中的重点步骤及主要的过渡部分要重点、重复讲解, 同时让学生对照图案进行标注, 注意环节及每部分色彩的搭配, 使学生掌握操作程序、方法及关键步骤。这样一个看似复杂的图案在分解演示中逐步变成了色泽艳丽、用料丰富的花色冷拼。②“多练”指的是实习教学的巡回指导 教师在演示完毕后,下一步就是学生的操作练习。由于学生的态度、观察分析能力、动手能力、基本技能的不同, 其视觉形象和动作表现连贯结合上就有很大的差异, 烹饪菜肴的制作需要具备扎实的基本功和技巧, 学生只有在掌握了扎实的基本技能才能独立操作。受到场所、工具、经费、时间等条件的限制, 学生难以做到“勺不离手, 刀不离身”地勤加练习, 给技能提高增加了困难。同时, 由于烹饪工艺的规范性差, 菜肴的配料比例, 色、香、味、形、质地和营养的搭配, 工艺过程, 操作要领等难以准确定量和描述, 可谓是“只能意会, 不能言传”, 全凭主观感觉和经验, 而这种感觉和经验, 只有通过长期的反复实践、摸索和领悟才能找到和形成,使初学者很难在短时间内找到和掌握规律。因此, 教师对学生学习的指导就显得非常重要。
3、应抓紧监督管理工作
在烹饪实习操作时, 学生流动性大, 加强对学生监督管理,是关系到整个实习教学能否顺利进行的关键, 关系到学生的积极性, 关系到实习教学质量。
管理学生时要注重艺术性 教师要了解学生的心理特点,对学生的管理应注意以下三方面: 一是规章与感情相结合。作为教师, 也应有民主意识, 注意与学生进行感情沟通, 教师应做到四容: 容人之短、容人之长、容人之过、容人之异。对学生的责罚,目的应在于教育人、规范人, 应以感情沟通为载体。二是树立服务意识。教师是决策者, 是管理者, 但更重要的是树立为学生服务的意识, 要为学生实习创造一个安全、安静、便利的良好实习环境。三是尽可能发挥学生的才能。教师要注意发现学生的特长, 给学生设定适当的实习目标, 合理安排使用。
4、应有效地组织课后讲评
讲评是对学生的实习成品、实习纪律、劳动态度等情况综合进行解说、评价, 是讲、演、练三个环节的延续和深化。在操作项目完成后, 教师应根据学生操作和完成质量进行总结、讲评、指导。讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评两种方式进行。
对学生个人讲评 即教师对学生个人实习产品按实习教学要求进行提示、指导、肯定成绩、找出差距, 分析出现问题的原因, 提出解决问题的方法。对于少部分操作完成情况不好的学生可采用单独讲评, 针对操作中存在的问题进行完整的分析, 使学生明白问题出现在哪些环节上、, 失误的原因、避免方法, 加深学生的印象, 在时间、原料允许的情况下, 让这部分学生再进行练习, 不断改进, 提高成品的质量。
对班级集体讲评 实习结束后, 教师组织全班学生进行小结讲评。第一, 要针对学生实习产品的好与差进行正反两方面的比较分析, 提出今后在训练中应注意克服和提高的方面, 从而促进学生技能水平的提高。第二,要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评, 加强针对性。第三,要针对学生的实习纪律、文明情况、操作安全、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评, 表扬先进, 提出不足,明确今后需要注意和努力的方面。
总之, 加强烹饪操作实习指导课的管理, 使之走上规范化、制度化的轨道, 对提高教学质量、确保教学效果无疑非常重要。