摘要：在对第43届、44届和45届世界技能大赛餐厅服务项目评分标准进行研究分析的基础上，剖析该变化对我国目前该项目选手选拔培养带来的影响与挑战，从人才培养理念和师资团队建设等方面提出了该项目专业人才培养的建设性意见。
关键词：世界技能大赛、评分标准、餐厅服务、选手选拔、专业人才培养
世界技能大赛被誉为技能领域的“奥林匹克”，其竞技水平为各行各业职业技能发展的先进水平。目前，世界已经进入“中国时间，上海时刻”，那么在技能型人才蓬勃发展的当下，如何针对世界技能大赛的变化来调整我国技能型人才的培养策略，如何让中国在“上海时刻”超越第45届的辉煌，更上一个台阶呢？
那么就以餐厅服务为例看看其近三届评分标准的变化，以及如何针对这些变化来及时调整餐厅服务专业人才培养策略。
一、三届世界技能大赛餐厅服务项目评分标准变化分析
1.从竞赛模块来看
在第45届餐厅服务项目中一共有五个模块，比前两届多了一个咖啡服务模块。其实，前几届中，咖啡服务一直是酒吧服务的一个子项目，下表就是将第43届和44届的咖啡服务从酒吧服务中分离出来与第45届进行的对比。
表一：餐厅服务项目竞赛模块变化
从中可以看出，咖啡服务在第43届中占8.7分，在第44届中占8.05分，基本持平，但是在第45届中却独占20分，也就是说在其他模块让出25%左右的分值使得咖啡模块上升了60%左右。从这一点可以看出，在以往的比赛中，参赛选手可以适当偏科，但是在第45届比赛中，酒吧服务、零点服务、宴会服务、休闲服务和咖啡服务平分秋色，这就要求选手要不仅要全面均衡发展，还有有较强的咖啡制作与服务能力。
2.从职业能力要求来看
在几个竞赛模块中，除餐饮服务外，还有很多小的单项任务穿插其中，从下表可以看出，像包边台、口布折花、红酒醒酒等单项“硬技能”分值逐届下降，其中红酒醒酒从第43届的5.8分下降至第45届的1.85分最为明显。而香槟与小食服务、水果拼盘和焦糖菜肴（Flambé）制作则呈上升趋势。这可以看出世赛中餐厅服务考核在从单一技能考核向综合技能考核转变。
表二：餐厅服务项目单项技能分值变化
以往的比赛中，只有鸡尾酒和咖啡有自创项目，但是在第45届中，焦糖菜肴服务也增加了自创。并且这些料单在赛前两天会再次缩减原料，这就对选手的综合能力提出了更高的要求。
3.从语言应用能力要求看
餐厅服务项目评分表中语言相关的评分标准即社交技能在三届比赛中起伏不大，第43届为16分，第44届为19.1分，而第45届为15.5分。看似在第45届比赛中有关语言的分值降低了，其实是明降暗升，且难度有较大幅度的提升。
首先看一下葡萄酒知识考核方式的变化。前两届都是以葡萄酒/烈性酒盲品来进行考核的，这只需要选手写出葡萄品种和产地即可。但是在第45届比赛中该模块不仅分值由原来的5.6分降到了2分，考核形式也改为葡萄酒知识问答。这也是近几年来首次将一个技能考核改为知识考核。但是就这小小的两分，是要在给出的8个国家的14个产区中抽取一个产区，对该产区的风土、葡萄品种、制作方法以及酒标进行解读，并且还有评委问答环节。由此可见，葡萄酒知识考核，从原来的无沟通到现在的纯语言陈述，这个难度的提升可不止一点。
其次，语言考核评分细则从单一的对客服务向综合语言运用考核转变。在2018年欧洲技能大赛观摩时，水果拼盘、塔塔牛肉（beef tartar）、葡萄酒醒酒和鱼肉剔骨（filet）这些单项比赛中，工位设置都是面对观众的，并且选手都是在一边工作，一边进行解说，由此已经初见端倪。而这也延续到了第45届的赛场中。
从下表中还可以看出，香槟与小食服务、焦糖菜肴与咖啡服务的增长趋势也较为明显，咖啡服务尤甚。在香槟与小食服务中一般会包含芝士盘制作，这需要选手在制作过程中向评委陈述芝士的产地、特色及口感等。而在第45届特别增加的自创焦糖菜肴制作（signature Flambé）中，特意强调选手在选材中要跟厨房进行沟通。从这些变化中，可以看出，餐厅服务项目对语言能力的考核逐步向综合语言运用方面转移。
表三：餐厅服务项目与语言相关的评分变化
4.从职业能力要求看
在世赛餐厅服务技术文件（Technical Description）中对职业能力考核方面有明确的要求，每届评分标准设置不论怎样变化均在世界技能标准规范（WSSS）下进行微调。
世界技能标准规范（餐厅服务）
（The Worldskills Standards Specification）
表四：餐厅服务服务项目技能标准规范
从上表中可以看出，该项目重在服务，所以就造成了餐厅服务项目比赛的一大特色，即主观评分较多。在世赛中，自第44届开始将主观分改称为判断分（ Judgment），客观分为测量分（Measurement）来进行更为清晰地区分。从下表中可以看出自2015年巴西圣保罗到2019年俄罗斯喀山，判断分和测量分虽然有上下浮动，但是对餐厅服务项目而言判断分基本维持在60-70%之间。
因此，可以看出要想有一个好的成绩，首先要拿下与基本技能息息相关的测量分的情况下，比如餐前准备（含餐具清洁和摆台）。而高达70%的判断分则需要仰仗选手较强的综合职业素养。
二、三届评分标准变化对选手选拔培养的影响分析
基于对三届餐厅服务项目评分标准的分析，该项目的选手选拔产生了以下几个方面的影响：
1.选手须具备较高的综合职业素养
从比赛模块看，现在五个模块评分秋色，而单一“硬技能”的贬值更是要求选手需要具备综合的职业技能。同时，评分表中占大比重的判断分则要求选手具备较高的职业素养，才能在风云变化的赛场上，用较强的现场问题处理能力，强大的控场能力，不急不躁，仪态优雅大方地为客人缔造愉快的用餐体验。
2.选手须具备较强的自主学习能力
随着自创项目的不断增加，和葡萄酒知识考核的改变，对选手自主学习和能进行深度学习的能力提出了更高的要求。尤其是在庞杂的葡萄酒知识备赛中，选手更是需要有较强的知识整合能力和综合运用能力。
3.选手须有较强的语言综合运用能力
英语是世赛的通用语言，在整个比赛过程中，选手需要使用英语与各国专家、客人甚至选手进行沟通，可见沟通能力是比赛的通行证。三届评分表中涉及社交技能分值基本保持不变的情况下，但是在综合技能考核中都进一步要求选手边操作边解释，这也与世赛的辐射精神相一致。而这也对选手的语言综合运用能力提出了更高的要求。
三、餐厅服务专业人才选拔与培养的思考与建议
1. 以世赛精神改变现有观念
从餐厅服务竞赛模块看，餐厅服务选手或餐厅服务从业人员不应再定位于简单的餐厅服务员，而是集咖啡师、调酒师、伺酒师、西餐菜品烹饪师及服务员为一体的国际化高星级餐厅服务专业人才。
2. 依托世赛标准规范整合现有教材
现有的专业教材是丰富的，但是为了达到世赛标准，还要进一步的整合。从培养单一的餐厅服务员到国际化高星级餐厅服务从业人员转变，培养具备较高职业素养的专业人才，不仅需要技能训练，还要充实丰富的餐饮知识。这些都不是一蹴而就的，是一个循序渐进的过程。这就需要在人才培养的源头，教材整合开始。
3. 参照世赛评分标准修订现行专业考核标准
对照现行的专业考核标准，查缺补漏，从而达到日臻完善。比如餐前准备这一点，在餐厅服务项目考核中，每一个某块都有餐前准备分数，且占10%。但这在现有的专业考核评价中是一个盲点。
4.根据世赛考核项目强化师资队伍
从世赛考核标准中的单项设置可以看出来，师资团队要多元化，涵盖各个方面，并且除去专门的技能及知识专业老师外，还需要配备专业心理老师、英语老师、形体老师，只有这样才能打造出国际化高星级餐厅服务专业从业人员。
结语
通过三届世赛餐厅服务项目评分表分析，可以看出在今后的选手选拔中，在具有扎实的基本功和良好的语言运用能力的前提下，还需要考虑选手的自主学习能力，只有这样才能在后期的训练过程中，养成具备较高综合素养的竞赛型人才。
参考书目：
1.钟娟芳. 世界技能大赛餐厅服务项目融入专业教学改革的路径探索[J]. 职业教育研究, 2019.7:61-66
2.蔡妍.世界技能大赛餐厅服务项目对酒店管理专业学生职业能力培养的研究[J]. 国际公关, 2019.11:68-69
3.张秀玲. 世界技能大赛对酒店管理专业人才培养的影响及对策研究[J]. 佳木斯职业学院学报, 2019.4:116-117
4.司莉娜，夏杰. 世界技能大赛餐厅服务项目对酒店管理专业学生职业能力培养的研究[J]. 现代营销（经营版）,2018.10:31-32
5.WSC2015/2017/2019-Skill35-Marking Scheme
6.WSC2015/2017/2019-Skill35-Technical Description