摘要：本文以白酒检测国家标准为依据，综述了白酒检验项目的检测方法和质量评价，为从事白酒生产及研究人员提供参考。
关键词：白酒；质量控制；检测
白酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久。酿酒技术经过上千年的传承和发展已经趋于成熟，由家庭自酿，作坊生产以及酒厂规模量产的各类白酒不断涌入市场，类别繁多，良莠不齐。2012年11月爆发的“塑化剂”风波[1]和屡禁不止的毒酒、假酒事件[2]不断打击着消费者的信心，因此对白酒的质量控制愈发重要。本文从白酒质量控制中的感官、酒精度、甲醇和氰化物四个项目入手，着重介绍检验项目的检测方法，判断结果和注意要点，并为白酒的质量控制提供参考。
1 感官
现行白酒感官的评定方法为国标《白酒分析方法》（GB/T 10345-2007），该方法中规定了白酒感官评定时的环境要求、人员要求以及规范的品评器具和评语。感官评定的具体项目为色泽、香气、口味和风格四项。通过对比各种不同香型白酒的色泽评判标准，从中发现只有米香型白酒提出了无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀的要求，而其他主流香型白酒均给出了无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀的要求，两者存在色泽评判上的微小差异，需要引起重视。在香气方面，由于白酒中香味成分众多，不同香味成分以及不同成分的配比都决定着白酒的香型，例如浓香型白酒的描述为具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，而清香型白酒的描述为具有乙酸乙酯为主体的香气。依据这一明显特征，可以对市场上一些假冒的名优白酒进行简单甄别。在口味评判中，不同香型白酒的描述略有差别，并且用词专业、准确，例如对清香型白酒的描述为柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长，浓香型白酒的描述为醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长，两者只有一字之差，描述时要格外注意。
2 酒精度
2017年3月实施的《食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定》标准代替了旧标准，对比新旧方法，新标准中增加了密度瓶法、气相色谱法和数字密度计法，完善了不同类别酒类产品的酒精度测定，并且提供了更多的检测手段。测定白酒中酒精度一般选用酒精计法，该方法所用的设备简单，操作方便，被广泛运用在白酒生产环节自检和监督检验检测中。该方法需要注意三点，一是白酒样品需要经过蒸馏处理，尤其是部分自酿白酒或作坊白酒，由于蒸馏工艺不完善，往往会导致白酒不够清亮透明，带有少量肉眼不易见的悬浮物，只有通过蒸馏处理才能准确测定酒精度。二是测定过程中需要控制温度以确保量取准确的体积，即在白酒样品量取时和蒸馏后定容时均要保持液温20 ℃才能准确测定酒精度。三是用酒精计直接测出酒精度后需要进行温度校正，不同温度下酒精计度数差异很大，未进行温度校正的数据将会导致很大误差。酒精度的高低是决定高度白酒和低度白酒的唯一指标，准确的测定酒精度有助于白酒的分级，迎合不同消费者的需求。
3 甲醇
甲醇是白酒中最主要的有害物质之一，饮用后不会氧化变成二氧化碳被排出，而是在体内积蓄，对中枢神经有抑制作用，尤其对视网膜神经的伤害难以恢复，饮用过量会引起双目失明，严重者导致死亡。[3]《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012）对白酒中甲醇含量提出了明确的规定,粮谷类不得超过0.6 g/L（按100％酒精度折算），其他类不得超过2.0 g/L（按100％酒精度折算）。白酒中甲醇的测定方法在2017年更新后删除了原标准方法中的比色法，只保留气相色谱法，加入内标物减少系统误差，经过气相色谱分离，用氢火焰离子化检测器检测，以保留时间定性，外标法定量。用气相色谱法检测不仅检测限低，响应灵敏，而且结果准确。笔者在检测白酒中甲醇含量的日常工作中发现，在甲醇色谱峰位置往往存在两个干扰峰，乙酸乙酯和乙缩醛峰，为准确定量甲醇含量，需要调节色谱条件，主要是改变柱箱升温程序，由于乙酸乙酯、乙缩醛和甲醇在DB-WAX毛细管色谱柱中保留性较差，可以在程序升温第一阶段设置30 ℃柱温保持一段时间，确保三种组分能顺利分离。
4 氰化物
以木薯和木薯类原料酿造的酒，因含有氰苷类，在生产过程中会水解成氰酸，大部分氰酸会在蒸馏过程中挥发，少量会残留在酒中，形成氰化物。笔者经过日常检测发现，绝大部分以水果（桃、杏等）为原料的发酵果酒乃至蒸馏酒中氰化物含量明显偏高，经文献介绍，大多数水果的果核中存在氰苷配糖体，在果酒酿造过程中转变为氰化物，因此不妨提出果酒酿造时的建议，即尽量去核，保留果肉，从而减少果核中氰苷的带入。氰化物属于剧毒物质，人体摄入会引发恶心、呕吐、震颤等症状，严重时导致呼吸困难，强直性和阵发性抽搐等症状，极易致人死亡。[4]国标中对白酒中氰化物含量有明确要求，不得超过8.0 mg/L（以HCN计，按100％酒精度折算）。在国标GB 5009.36-2016中氰化物检测的方法有分光光度法、气相色谱法和苦味酸定性法，其中分光光度法中的异烟酸-吡唑啉酮显色法操作简便，准确度高，最适合白酒中氰化物测定。笔者总结了分光光度法测定白酒中氰化物的两个注意点，一是需要关注试剂氯胺T的有效氯活性，氯胺T需要避光、干燥条件下保存，当试剂变潮，颜色由白色变为发黄时，有效氯含量已大幅降低，不再满足实验要求。二是本实验的显色原理是氯胺T将氰化物转变为氯化氰，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色染料，因此氯胺T与样品溶液要有充分的反应时间。
参考文献:
[1]隋明,张崇军,张凤英, 等.白酒质量控制技术的研究进展[J].食品工程,2018,(4):8-10.
[2]钟国辉,邹海晏.毒酒、假酒之真相[J].中国酿造,2011,(9):198-199.
[3]张明赞,何腊平,张义明.白酒中甲醇、甲醛、氰化物和金属离子的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2015,(9):3563-3568.
[4]马晓年.氰化物的危害及检测方法概述[J].健康必读（下旬刊）,2012,(5):499-500.
作者简介：汪昕（1992 - ），男，本科学历，籍贯浙江松阳，浙江省丽水市食品药品与质量技术检验检测院 助理工程师，从事食品（酒类等）检测工作。