摘要：斑点叉尾鮰，亦称沟鲶，属于鲶形目，鮰科，原产于美国，是美国最主要的淡水养殖食用鱼类。其肉质鲜嫩，富含多种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸和维生素等，营养价值非常高，同时还具有降血脂、调节免疫力、益智健脑、补肾明目、减肥抗衰老等保健功效，一直以来深受消费者喜爱。自1984年被引入我国后，总产量和养殖面积不断增加，但是目前国内市场对于斑点叉尾鮰仍以鲜活销售为主，加工包装销售的产品相对较少，尤其缺少适应现代快节奏城市生活，既营养又食用方便的调理鱼产品。用五香调味液腌制的斑点叉尾鮰，经过真空包装后，不仅营养美味，食用方便，且在一定程度上可以延长斑点叉尾鮰的货架期，提高其经济价值。
关键词：不同冷冻方式；调味鱼；贮藏品质；影响
水产品贮藏期间，除了感官品质、理化性质会随着贮藏时间发生变化外，同时也伴随着肌肉氧化，肌肉氧化包括脂肪氧化和蛋白变性，均会造成产品品质下降。作为鱼肉的主要成分，蛋白质在微生物和酶的作用下发生水解、变性等是鱼肉腐败变质的主要原因，尤其在低温冻藏过程中。研究表明，蛋白质变性是影响鱼肉冻藏品质的最主要因素。在冷冻和冻藏时，鱼体中水分形成的冰晶会破坏肌肉细胞，导致机械损伤，加速鱼肉蛋白的氧化和变性。蛋白质的完整性与鱼体肌肉组织的各种功能特性密切相关，其中最主要的是肌原纤维蛋白，宋丽丽、曾名勇等分别在鮰鱼和鲈鱼的研究中发现，降低冻藏温度能很好地维持鱼肉肌原纤维蛋白的完整性，有效保持鱼肉的贮藏品质。
1材料与方法
1.1实验材料与试剂
鲜活的斑点叉尾鮰：市售，选择大小均一，鱼重为1000～1500g的无病伤活鱼，在20min内快速运回食品加工车间。柠檬酸(食品级)：潍坊英轩实业有限公司；氧化镁、硼酸、盐酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、氯化钾：分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司；甲基红：分析纯，天津市北方天医化学试剂厂；溴甲酚绿：分析纯，天津市北方化玻购销中心；2-硫代巴比妥酸：源叶生物有限公司；三氯乙酸：分析纯，天津市津科精细化工研究所；高氯酸：分析纯，天津市鑫源化工有限公司。
1.2实验仪器设备
BZSQ-Ⅱ盐水注射机、BVRJ-40真空滚揉机：中国艾博公司；美川真空包装机：诸城市美川机械有限公司；ZWY-240摇床：上海智城分析仪器制造有限公司；T6新世纪紫外分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；ST40R离心机：美国Thermo公司；FA25匀浆机：上海鲁克流体机械制造有限公司；STARTER3100酸度计：美国OHAUS公司；安捷伦1200高效液相色谱仪：安捷伦科技有限公司。
1.3实验方法
1.3.1原料的处理方法
将运回的鲜活斑点叉尾鮰敲晕后开背，去除内脏和鳃部，在流动自来水下快速清洗3遍，然后将清洗后的鱼放入提前准备好的冰水中，在4℃环境下浸泡降温，待鱼体的中心温度降至10℃后，再转至3%的柠檬酸水中浸泡20min进行抑菌保鲜处理。最后将事先配制好已经冷却的五香风味腌制液(食盐浓度为10%)用盐水注射机注入鱼体中，注入量为鱼质量的12%，根据鱼体注射前后的质量变化来计算注射量，当腌制液注入量不够12%时，将剩余腌制液倒入已预冷的真空滚揉机中和注射完的鱼一起进行真空滚揉，滚揉时间为30min，滚揉时正转与逆转间歇进行，每转动5min，静止30s，滚揉结束后真空包装，即得到开背调味鱼产品。将包装好的调味鱼随机分成3份，分别放入—18℃(缓慢冷冻)、—30℃(中速冷冻)和—80℃(快速冷冻)进行冷冻处理，待鱼体中心温度降至—18℃以后，取出再统一放入—18℃中贮藏。在贮藏过程中每4周进行取样测定，3种处理每次均随机取出3条鱼测定指标，各指标重复测定3次。
1.3.2感官分析
选择调味斑点叉尾鮰背部鱼肉，采用吴燕燕等的方法进行感官评价，取样后对不同贮藏温度的鱼肉随机编码，再由感官评定人员(5人)在安静、通风、无异味的环境中先从生肉的外观、气味、色泽、质地4方面进行评定，评定完毕后将生肉上锅蒸10min，之后对熟肉的色泽、滋味、质地再次进行评定，最后结合生肉和熟肉的品质综合打分。感官得分在20～16分表示鱼肉品质最好，得分在16～12表示鱼肉品质无太大变化，品质良好，得分小于12表示鱼肉品质明显下降，达到贮藏终点。
1.3.3pH的测定采用GB5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》的方法测定。
1.3.4TVB-N值的测定采用GB5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》的方法测定。
1.3.5TBA值的测定参考Chaijan的方法，略作修改。
1.3.6K值的测定参考张龙腾的测定方法，稍作修改。
1.3.7生物胺的测定参考Shi的测定方法。
1.3.8数据处理数据处理采用Excel，显著性分析采用Statistix8.1，作图采用Sigmaplot10.0。
2结果与分析
2.1调味鱼贮藏过程中肌原纤维蛋白羰基含量的变化
研究表明，鲶鱼贮藏过程中，肽键断裂和氨基酸侧链基团氧化是羰基及其衍生物产生的主要原因，羰基的产生是鱼肉蛋白质分子被氧化修饰的重要标志，因此通过测定鱼肉中蛋白质的羰基含量可以反映出蛋白质的氧化程度。
2.2调味鱼贮藏过程中肌原纤维蛋白活性巯基含量的变化
蛋白质分子中的总巯基包括其表面的活性巯基和深埋于分子内部的巯基，巯基氧化会造成多肽间形成二硫键和磺酸类等氧化产物，从而导致蛋白质分子间产生交联、聚合，同时巯基含量的变化也会引起蛋白质空间结构的改变及蛋白质溶解性的降低，巯基含量越低，说明蛋白质变性程度越高，活性巯基含量的变化可以很好地表征蛋白质的氧化情况。
2.3调味鱼贮藏过程中肌原纤维蛋白表面疏水性的变化
蛋白质的降解和变性会使埋藏在蛋白质分子内部的疏水基团暴露出来[20]，疏水集团暴露的越多，蛋白质表面疏水性越高。由图3可知：随着贮藏时间的延长，调味鱼肌原纤维蛋白表面疏水性均不断增加，-18、-30℃冷冻调味鱼贮藏前4周的肌原纤维蛋白表面疏水性增长趋势均不明显，贮藏4周以后增长变快，且-18℃冷冻调味鱼比-30℃冷冻调味鱼增长幅度更大;与-18、-30℃冷冻调味鱼相比，-80℃冷冻调味鱼肌原纤维蛋白表面疏水性一直维持在较低水平，贮藏前16周增长趋势较平缓，贮藏末期增长速率明显加快，这可能是由于-80℃冷冻处理对调味鱼的细胞破坏较小，疏水性氨基酸保存在细胞内，暴露较少，减少了促氧化因子对蛋白质的修飾作用，随着冻藏时间延长，细胞破坏较多，疏水基团也暴露较多。
3结论
快速冷冻的调味鱼具有较好的贮藏品质，贮藏末期感官评分高于可接受分值，鱼肉仍处于二级鲜度，且未检出尸胺。快速冷冻处理可以缩短冻结时间，改善调味鱼的冻藏品质。中速冷冻的调味鱼，贮藏末期的感官评分也高于可接受分值，虽然检出尸胺，但含量小于缓慢冷冻处理的调味鱼。缓慢冷冻的调味鱼在贮藏末期感官评分稍低于可接受分值，检出尸胺56.9mg/kg，含量较多，在整个贮藏期间综合品质均低于快速冷冻和中速冷冻处理的调味鱼。
参考文献
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