摘要：我国具有悠久的茶文化历史，茶叶不仅可以用来饮用，还被人们融入了丰富的思想内容，如通过饮茶可以表达情感、传递情意等。近年来，茶文化的发展越来越繁荣，茶叶功能的研究也更加广泛，在发展茶文化的同时茶叶的营养价值也得到了重视，人们对茶叶的药理性能也越来越重视。茶叶中除含有丰富的维生素、茶多酚、氨基酸等营养物质外，还含有人体必需的14种微量元素。因此，饮茶对补充人体内的微量元素有一定的积极作用，有益于人体健康。
关键词：茶叶香味；制成原理；研究；应用
茶是广受人们喜爱的饮品，其种类繁多，常见的有绿茶、红茶、乌龙茶和白茶等，不同种类茶叶的香气有很大差异。福建特色茶叶——安溪铁观音、武夷岩茶是乌龙茶的典型代表。茶叶香气是衡量茶叶品质的重要因素，也是鉴别茶叶品种的主要指标，根据GB/T23776——2009《茶叶感观审评方法》，其在各类茶品质因子的评分系数中占比25%～35%，是一项关键因子。
有关茶叶香气的提取与分析一直是国内外研究的热点，而茶叶香气的提取方法显著影响其定性和定量结果。这主要是由于茶叶的香气由复杂的挥发性成分构成，含量低、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合等反应，使所得样品香气与茶叶原有香气差异较大，因此选用合适的提取方法捕集茶叶中的挥发性组分就成为茶叶香气分析的关键。
1香味茶的加工原理
香味茶加工基本原理是利用茶叶具有的良好吸附特性,通过与香料充分接触,吸附香气,从而形成具有不同香味特征的香味茶。茶叶对不同香味物质的等温吸附曲线符合下列对数方程: 式中x指109茶坯吸附香味物质的克数,t指时间,d、b值因茶坯、香味物质、环境温度和压力的不同而不同。以重庆生产的炒青绿碎茶、红碎茶、花茶茶坯一级和花茶茶坯三级为例,25℃、1个大气压下, 2h4内每109茶坯可吸附乙酸.30一7.09、乙醇3.0一.609、乙酸乙醋.050~.25飞、正丁醛0.50一2.X()g、丙酮1.50一2
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2香味茶的加工工艺
2.1茶叶原料
通常以红茶和绿茶为原料。在欧美国家,香味茶原料以红茶为主;在我国及亚洲一些国家和地区,除采用红茶外也采用绿茶、乌龙茶或普洱茶为原料。不同外形的茶叶均可加工成香味茶。选择香味茶原料的关键是要考虑茶叶与香料的协调性,理想的茶叶原料必须具有典型的茶香,同时具有较好的吸附能力并能保持其吸附的香气。茶叶吸附香气后,茶香与花果香味能很好地协调在一起,因此在选择茶叶原料时,必须同时考虑选择合适的香料和香型,这需要专家及技术人员进行反复试验确定,同时还须做广泛的市场调研,根据消费者的口味、嗜及流行趋势,确定所开发产品的特征。一般来说,绿茶原料适宜与清淡优雅的鲜花或水果香型配合,如薄荷、橄榄、水蜜桃等;红茶适宜与浓烈型的水果香型配合,如柠檬、芒果、草毒、橙子等;乌龙茶适宜与香型呈中等浓度的水果或植物香料配合,如桂花、桅子花等。
2.2香料
目前生产香味茶所用的香料,按其特性可分为3类。一类是天然香料,这种香料是利用物理方法从动、植物器官或经微生物发酵的原料中分离提取出来的。第二类是近似天然香料,这类香料是采用化学合成或化工分离而得到的,其分子结构与天然香料完全相同。第三类是合成香料,是通过人工合成的、在自然界不一定存在的香料,其在香味茶生产上应用不多。天然香料的优点是与香料原料的自然香气最接近;缺点是稳定性较差,加工的香味茶香气浓度和贮藏性都较差。因此,目前应用于香味茶的香料主要是近似天然香料或天然香料与近似天然香料的混合物。采用近似天然香料的香味茶具有品质稳定,受气候、时间变化的影响较小,香味保持持久,贮藏性较好,价格比天然香料便宜,化学稳定性好,方便加工等优点。随着微胶囊技术的应用,欧美、日本等国的一些香料生产商已研制开发出微胶囊香料,如德国的Meleh。集团公司、日本长谷川香料公司等。
这种香料采用微胶囊包埋技术将香料分子用高分子化合物紧紧地包裹起来,制成颗粒状的微胶囊香精,从而能长时间地保持香气分子不散失。应用于香味茶加工,能使香味茶加工技术更加简单,而且贮藏性更好。
2.3混合容制
香味茶害制的方法主要有3种。第一种是采用喷雾的方法,适用于液体香精。采用旋转滚筒,将茶叶送人害制空间,然后将液体香料通过喷雾器均匀地喷人茶叶中,旋转30-40imn,让茶叶有足够的时间吸附和固定香味。这种方法的优点是香气显著、均匀。但采用该工艺生产的香味茶随贮藏时间的延长,香味会逐渐挥发散失,因此要求配备较密封的包装材料和良好的贮藏条件。第二种是采用混合方法,适用于颗粒状的微胶囊香精和细颗粒的茶叶(12一60目)原料。可采用悬背双螺旋锥型混合机进行混合,混合时间30-40min,可达到很均匀的混合度。第三种是拼配方法,适用于植物干香料,如干花、干果等。将干香料按一定的比例加人到茶叶中,然后混合均匀,干香料作为香味茶的配料一起包装,这种方法目前仍广泛使用。
2.4干澡
窖制后的茶叶一般都需要干燥,具体干燥温度和时间因采用的茶叶和香料的种类不同而不同。掌握原则是既要最大程度地保留添加的香气成分,又要使茶叶含水量达到规定要求。一般干燥温度为70一90℃,时间10一20min。
2.5包装
睿制后的茶叶要立即包装。根据香味茶颗粒或条索的不同可采用袋泡茶包装或小包装。但无论是哪种包装方式,其外包装最好采用气密性好的复合塑料材料,以防止香气的挥发损失。
3结语
综上所述，茶叶中富含营养物质，人们对茶叶的保健功效也越来越重视，但随着物质生活水平的不断提高，我国传统的饮茶方式已不能满足现代人们生活的需求，人们开始追求方便、简单的消费方式。同时在茶市场竞争越来越激烈的背景下，开发茶叶功能食品已成为全球茶叶产业发展的必然趋势。茶企业为了能有效发展茶叶功能食品，只有科学合理的对茶资源进行复合加工，创新茶叶功能食品，才能为消费者提供更健康、更丰富的茶食品。因此，加强茶叶食品的发展才能更好的发展我国的茶叶产业。
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