摘要：探讨加工“绿色豆腐”的生产工艺，以豆腐柴叶为原料，设计单因素试验确定最佳条件，结果表明：鲜叶制作的“绿色豆腐”的最佳料液比1:5，添加剂的量10:1，水温90 ℃～95 ℃。制作的绿色豆腐口感最佳。
关键词：豆腐柴；绿色豆腐；料液比
豆腐柴又称豆腐木、臭黄荆，为多年生落叶灌木，叶和枝含有大量的果胶、蛋白质和纤维素，可制作豆腐或清凉饮料。豆腐柴的根、茎、叶可入药，具有清热解毒、消肿止血的功效，主治毒蛇咬伤、无名肿毒和创伤出血。豆腐柴叶中富含果胶质、蛋白质、维生素和氨基酸等，是制作“绿色豆腐”的主要因子。豆腐柴叶一般在每年的5～10月可采，过嫩过老均不宜用。豆腐柴叶加工成的“绿色豆腐”是一种无污染的药食同源食品，其作用不断凸显，越来越受到人们青睐。因此，本文针对豆腐柴在国内尚未大量开发的现状，研究探索其加工工艺，满足人们对天然绿色功能食品的需求，加快豆腐柴产业发展进程。
1 材料与方法
1.1 材料
浦江芳村后山里的野生豆腐柴叶、草木灰。
1.2试验仪器
电子天平，匀浆机、恒温水浴锅。
1.3 方法
1.3.1工艺流程
采摘鲜叶→清洗→沸水漂烫（去味）→磨浆→ 过滤→添加草木灰→凝固成形。
1.3.2 试验准备
草木灰过滤液准备：捡拾干树枝和杂草烧成灰烬，冷却后，每100mL水加入20g所制草木灰，充分搅拌后用细密沙布过滤，过滤液备用。
豆腐柴鲜叶的预处理步骤为挑选、称取、清洗、烫漂、磨浆、过滤等6个步骤，其主要的注意事项如下。
1.3.2.1 精选
应选择无病虫害的豆腐柴能叶片和枝梢；
1.3.2.2 称取
称取已经挑选好的豆腐柴鲜叶300g；
1.3.2.3 清洗
将所选用得叶片和枝梢浸泡在清水中，除去上面的泥沙，多洗几次，甩去多余的水分备用。
1.3.2.4 烫漂
将300g的叶片放入90 ℃热水中去味，过程中要不断地用玻璃棒搅拌，将焯过水的叶片置于一边沥干。
1.3.2.5 磨浆
用手揉搓豆腐柴叶，在揉搓过程中不断地倒入一定量的水，这个过程中还会产生大量泡沫，且浆汁手感细腻，颜色碧绿。
1.3.2.6 过滤
用双层纱布包裹住揉搓好的豆腐柴叶，用力的挤压将汁液从叶片中挤压出来，尽量将叶片挤干。
1.3.3 试验设计
1.3.3.1 探究豆腐柴鲜叶和水的比例
将豆腐柴鲜叶与水比例（m/V）分别按照1:3、 1:5、1:7、1:9、1:11混合，之后用双水使劲揉搓，直至盆中的水由浅绿变深绿直至暗绿，绿叶被搓成只剩了茎和叶渣。紧接使用细细的粉筛盘在过滤盆中过滤成混合液。
1.3.3.2 探究草木灰过滤液添加的量
制作绿色豆腐最关键步骤在于草木灰的添加，在做绿色豆腐中，草木灰起到凝固成型的作用，为确定最佳添加量 ，设置了豆腐柴过滤液与草木灰过滤液比例为6:1、8:1、10:1、12:1。
1.3.3.3 探究水温对绿色豆腐的影响
称取20 g豆腐柴叶干粉（500目），按1：3-1:11的料液比分别加入温度为80 ℃，85 ℃，90 ℃，95 ℃，100 ℃的蒸馏水，制成匀浆液。
2.结果与分析。
2.1探究豆腐柴鲜叶和水的比例
由于豆腐柴叶富含果胶，民间常用豆腐柴鲜叶制作“绿色豆腐”结果如表1所示。
表1 料液比对绿色豆腐的影响
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结果显示，鲜叶在料液比为1:3时，所得到的磨浆液的浓稠度大，在纱布过滤鲜叶汁时，产生很多气泡悬浮于滤汁中；料液比1:9时，颜色较好，黏稠度适中，但凝固成的“观音豆腐”出水较少，成品抗压能力较差，容易松散；料液比1:11时的磨浆液浓稠度过于稀薄，凝胶度小，未见凝出水。料液比为1:5～1:7时，磨浆液的浓度适中，结合凝固时间和硬度，料液比1:5制作的“观音豆腐”外形美观，色泽适宜，抗压能力强，硬度相对稳定。可见，料液比在1:5时，为用豆腐柴鲜叶制作“观音豆腐”的最佳条件。
2.1探究草木灰过滤液添加的量
根据表2可知，比例6:1和8:1 做出的豆腐不成形，比例12:1做出的豆腐太硬，而按照10:1的比例加入配制的草木灰水并朝一个方向搅拌均匀，静置10-15分钟即凝固成绿嫩的柴叶豆腐了。
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2.2 探究水温对绿色豆腐的影响
水温是决定绿色豆腐能否形成的关键因素。从表3可以看出，水温过高或过低均不能使绿色豆腐凝固，90 ℃~95 ℃为“观音豆腐”形成的最佳凝固温度。
表3 水温对绿色豆腐的影响
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3.结论与讨论
根据我们对影响“绿色豆腐”制作工艺的因素研究，鲜叶料液比1:5、加入10:1的比例加入配制的草木灰水，水温90 ℃～95 ℃，是鲜叶制作“绿色豆腐”的最佳条件。该方法工艺简单，容易做，使用的设备少，投资少，而且制作的“绿色豆腐”不含添加剂，是一种无污染的纯天然绿色食品，越来越受到广大消费者青睐。如果深度开发，，制成口味独特的保健品或者果胶类食品，定会满足社会对绿色天然食品的需求。
参考文献：
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