摘要：中国面点制作技术和中国菜肴一样，都要求色、香、味、型俱佳，中式面点的形态变化取决于采用了独特的成形技法，成形它可以决定制品形态美观，改善了面坯质地，更体现中式面点独有的特色。
关健词：独特面点技法、夹制法、剪制法、立塑法
我国面点制作技术和菜肴一样，都要求色、香、味形俱佳，而对面点本身来说，其形态的变化、造型的美观更为重要。
而中式面点的成形，就是用调制好的面坯，按照面点的制品要求包馅心（或不包馅心），运用各种成形技法制成多种多样、形态各异的成品或半成品。成形决定了成品的形态，形成产品的风味和形态特色，改善了面坯质地，确定了品种规格，便于成本核算。
成形是面点制作工艺的重要环节内容，它包括：包、卷、捏、抻、切、削等常规手法，同时也包括：剪、夹、挤注、镶嵌等一些特殊技法，是一项技术性很强的工序，其成形的三种形式包括：手工成形、模具成形和艺术成形。由于造型本身包含有艺术构思因素，因此成形技法也是食品艺术价值的关健操作，从包、饺、糕、团、饼到形态逼真的花色象形品种的形成，都取决于熟练的成形技术和善于变化的灵巧技艺，体现了中式面点独有的特色。
中式面点多种多样的成形技法是丰富面点品种，体现面点特色，增加面点风采的一个重要内容，在众多的面点成形技法中，夹制法、剪制法、立塑法确较为独特而多变，现阐述如下：
一、夹制法是借助于工具花钳、花夹和竹筷子等，在面点包馅和不包馅的制品中夹捏出一定形状的成形技法，它在面点制作中应用较为广泛，如：花色花卷、苏州船点以及花色蒸饺、花色酥点的制作，通过各种夹制技法，可使面点形态栩栩如生，给人一种美的享受。
夹的造型一般可分为两类：一类是将两个或者两个以上的面片或者条用工具使其韧性的面团夹合粘连成一定形状，所使用的工具大多为尖头筷子。代表品种如：菊花卷、蝴蝶卷、菊花酥点等等。一类是在包有馅心的面皮上夹捏出一定的花纹，所使用的工具一般为专用花钳，其形状有锯齿形、锯齿弧形和直边弧形等，代表品种如：钳花包子、苏州船点等等，运用夹制方法不但丰富了我国面点品种的多样化及形象，而且还制作出人们用手所捏造达不到的一种效果，使面点品种新颖别致栩栩如生。
夹的技法虽不算特别复杂，但是在夹至恰到好处时必须注意以下几个关键问题。第一，被夹制操作的面团要揉匀揉透，这样才能使所夹的两边面皮软硬相同，性能一致，吃口爽滑。
第二，夹制时，两边用力要轻重得当，切不可一边重一边轻，夹制时，既不可用力过猛，造成面皮夹断，也不能用力过轻以造成制品成熟后松散不粘连或者造成花纹不清晰。影响制品质量。
二、剪制法就是利用剪刀工具，在成品或半成品的表面上剪出其独特形态的一种成形技法，它常配合包、捏等成形方法，使制品更加形象、生动。剪制法在面点成形过程中应用非常广泛，不少花色蒸饺，花色包子，花色酥点，特别是动植物船点的制作，都离不开剪制技法，运用剪制法其要求技术较强，剪的深浅、粗细、大小对成形制品影响较大，剪，既可以在包馅以后边捏制边剪成形状，代表品种如：佛山包、刺猬包、兰花饺、海棠酥等等，也可以在制品成熟后剪出各种形状，如：菊花包等，运用剪制法，可以使制品表面光滑的坯皮形态更充满生机，如：刺猬包的刺，佛山包的佛山，还有苏州船点小鸡的翅、嘴、脚，小猪的耳朵、腿、尾巴等等。
剪制法所用剪刀一般都是小型剪刀，因面点体积本身玲珑小巧，所以在剪制时切不可用力过重，以防止有馅品种外露馅心而影响制品形态的美观，在剪制时，所剪的条子要求粗细一致，深浅相同，与制品整体形态和谐一致，只有这样，才能使剪制的成品显得匀称、美观形象。
三、立塑是指面点进行立体造型或立体装饰的一种成形手法，即利用、糖、琼脂、澄粉等原料呈立体假山、楼亭、动植物等，设计构成一幅立体图画。它是面点成形技法的综合体现。它多运用于一些特定的场合，有的是主要用于欣赏的，能表达一定主题的面点立体图案，如用于橱窗展、文化食品节的展台，用于大型活动烘托气氛的看盘等；也有观赏与食用兼备的品种，如用作婚嫁喜事、老人祝寿宴会等，既能体现宴会主题，增强情趣意境，同时又可以食用美味食品。上述食品的制作前都要求面点师必须认真思考设计构思，原料选择的恰当运用，最大程度地体现宴会主题以及制作者的高超技艺。
面点的立塑法，既要注意食用性和欣赏性的关系，也要不破坏营养，又合乎食品卫生要求，达到其色、香、味、形俱佳效果，同时也要有一定的观赏价值。立塑法技术难度较大，制作面点师除了需要丰富的制作经验外，还需要有一定的美学知识、营养学知识、成本核算知识，能掌握制品多样统一、对称平衡、重复与渐次、对比与调和等构图法则，才能使面点的立塑制品形态更加逼真，造型更加美观。
综上所述，面点独特的成形技法，虽然对这些方法进行了单独论述，但在实际操作中有许多制品要连续使用多种成形技法的应用配合，所以对于初学者应先掌握最基本的成形技法如、包、卷、捏、切等，并在实际操作中要不断摸索，积累丰富的技能理论知识水平和操作技能手法，只有这样才能触类旁通，操作自由，达到制品预期的目标-色泽鲜艳、美观、形态逼真，真正体现出中式面点独有的特色风味。