摘要：
酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个重要指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度与精炼程度越好。回酸实验是快速预判酸价增长幅度的一个检验方法。由于气候环境等因素影响，不同原料大豆制取的原料油叶绿素含量不同。由于原料油的品质的好坏是影响成品油品质的关键因素，因此本文对原料油中叶绿素含量的多少对其酸价及成品油酸价、回酸是否存在影响进行分析与判定。
关键词：油脂 食用油 酸价 叶绿素 回酸实验
油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物，是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。通常，在日常生活中，食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态[1]。
油脂酸价又称“油脂酸值”。油脂酸价指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量，用mg/g表示。该指标是评价油脂品质好坏的一个重要指标。
油脂回酸，油脂其酸价随着时间的推移而逐渐升高的现象称为油脂的回酸。根据油脂化学反应机理，油脂在储存过程中发生回酸现象，主要有两种化学反应：油脂水解反应和油脂氧化反应[3]。
一般从新收获、成熟的油料种子种制取的植物油脂，含有游离脂肪酸的质量分数约为1%，当原料中含有较多的未熟粒，生芽粒、霉变粒等时，制取的油脂中将含有较高的酸值。
油脂中的游离脂肪酸的含量多,则酸价高,品质差;含量低,则酸价低,品质好。通过测定酸价可以判定油脂的新鲜程度,也可以说明制油原料的好坏,保管时是否做到条件运宜,加工时是否做到工艺合理。新鲜的油脂酸价低,经过一段时间的储存, 在油脂储藏过程中，如果水分、杂质含量高，储存温度高时，脂肪酶活性大，也会使植物油中游离脂肪酸含量增高[2]。酸价易于增高。
叶绿素是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。食用植物油呈现各种颜色，主要是由于色素溶于油中所致。主要的脂溶性色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。
一般油脂中叶绿素含量极少，但大量数据证明，由于气候环境等因素影响，大豆中常混有未完全成熟的青大豆，其抽取的油脂中有稍多的绿色。因此，本文主要对不同实验油品叶绿素含量进行监控，并进行反酸实验，确定影响回酸的因素以及叶绿素对油品酸价及回酸实验的影响。
1、实验目的
通过对不同回酸实验值油品其精炼前原料油叶绿素含量的监控，以确定回酸值升高的因素并判断叶绿素对回酸值得影响。
2、实验材料与方法
2.1、实验样品
样品来源：精炼车间
2.2、实验方案
2.2.1、实验样品为精炼车间生产的脱臭成品油及所用原料油。
2.2.2、原料油检验酸价、叶绿素指标。
2.2.3、成品油检测酸价、回酸指标。
2.3、实验仪器、设备
2.3.1 烧杯：100ml，直径5cm；
2.3.2电子天平：0.001g；
2.3.3磁力搅拌器；
2.3.4搅拌子：4cm长；
2.3.5烘箱；
2.3.6滴定管；
2.3.7锥形瓶：250ml；
2.3.8干燥器；
2.3.9紫外分光光度计。
2.4、实验试剂
2.4.1氢氧化钾标准溶液：0.1mol/L；
2.4.2无水乙醚：分析纯；
2.4.3异丙醇：分析纯；
2.4.4四氯化碳：分析纯；
2.4.5指示剂：10g/L酚酞指示剂；
2.4.6蒸馏水：高纯水。
2.5、实验方法
2.5.1酸价：GB 5009.229-2016 《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》冷溶剂指示剂滴定法；
2.5.2叶绿素含量：GB/T 22182—2008 《油菜籽叶绿素含量测定分光光度计法》；
2.5.3回酸实验：准确称取油品50g,精确至0.0001g，加入高纯水0.5000g，磁力搅拌器上搅拌2min，搅拌速度为500r/min,搅拌完成后，放入105℃烘箱加热24h，测定加热前与加热后油品酸价，差值即为油品回酸值。
3、数据分析
表1：叶绿素、回酸实验数据统计表
.png)
3.1结果分析
3.2.1大豆原油叶绿素含量对其酸价的影响
由表1中大豆原油酸价和叶绿素含量分析，做出折线图如下图所示。
.png)
图3
从以上图可知，原料油叶绿素含量由小到大变化，曲线呈上升的趋势，而大豆原油酸价的曲线变化无任何规律。因此，从现有的数据可以看出，大豆原油酸价的大小与其叶绿素的含量不具有相关
3.2.2大豆原油叶绿素含量对其生产的成品油酸价的影响
由表1中大豆原油叶绿素含量和成品油酸价分析，作出折线图如下图所示。
.png)
图5
从以上图可知，叶绿素含量逐渐升高，曲线呈上升趋势，而成品油酸价的曲线变化平稳，且无任何规律。因此，从现有数据可以看出，成品油酸价的大小与大豆原油叶绿素的含量不具有相关性。
3.2.3大豆原油叶绿素含量对其生产的成品油回酸的影响
由表1中大豆原油叶绿素含量和成品油回酸值分析，做出折线图如下图图2、图6所示。
.png)
图6
从以上图可以看出，叶绿素含量逐渐升高，曲线呈上升的趋势，而成品油回酸的曲线变化无任何规律。因此，从现有的数据可以看出，成品油回酸的大小与大豆原油叶绿素的含量多少无关。
4、结论
4.1大豆原油酸价的大小与其叶绿素的含量多少无关。
4.2成品油酸价的大小与大豆原油叶绿素的含量多少无关。
4.3成品油回酸的大小与大豆原油叶绿素的含量多少无关
参考文献：
[1] 王栩林. 食用油的安全现状分析[J]. 食品安全导刊： 2017(3):38-38.
[2] 国家粮食局人事司.粮油质量检验员（第三版），版次：2014年7月第三版.
[3] 中粮.油脂回酸、回色的原因探讨及应对措施,2013年10月.