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食堂厨房布局设计的分析董晓亮

发表时间：2020/9/8 来源：《基层建设》2020年第11期作者：董晓亮王森镔

[导读] 摘要：许多公司的员工大多来自不同地区，对菜肴口味的要求都大不相同。让工作人员能够吃饱、吃好、吃的健康和安全就成为了公司食堂的一个非常重要的任务。

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        摘要：许多公司的员工大多来自不同地区，对菜肴口味的要求都大不相同。让工作人员能够吃饱、吃好、吃的健康和安全就成为了公司食堂的一个非常重要的任务。常言道“工欲善其事，必先利其器”，要保证机关食堂能够提供健康、安全而又科学的饮食，就先要在厨房的设计和布局上做到科学、合理。鉴于此，文章就食堂厨房布局设计进行了分析。
        关键词：食堂厨房；布局；设计
        一、食堂的厨房设计与空间布局的基本理念
        1.安全、可靠性理念
        （1）厨房装备了燃气泄露报警装置在各个炉具出气口上方。如遇煤气泄漏，报警装置会自动关闭煤气进口总阀：报警装置设在厨房操作间，发生燃气泄露，如遇自动关闭系统失灵，此时报警装置自动启动，进行报警，保卫人员立即人工切断煤气阀；
        （2）炉具配置熄火断气安全保护装置，当意外情况导致火源熄灭，而燃气未关时，此时炉具会自动报警并自动切断气源使炉具处在保护状态；
        （3）厨具设备供应商须取得《燃气燃烧气器具施工企业资质》，全部施工人员并取得了《燃气具安装维修资格证书》。
        通过运用上述的设备、技术能够切实保障食堂的安全性和可靠性。
        首先，通过采用防燃气泄露设备和技术能够有效的减少食堂生产的风险；其次，采用熄火断气安全保护装置能够有效的减少火灾隐患；最后，对设备供应商和施工人员提出的资质要求，进一步确保机关食堂的安全性和可靠性。
        2.环保、节能理念
        （1）蒸炉及蒸柜为电磁环保节能型：采用10档磁控滑档火力调节器；使用工业级嵌入式数字控制系统，军工级防水，在380V-460V输出功率不变。
        （2）厨房油烟处理：（厨房采用最新湿法油烟净化一体机，本机根据传质双膜理论，对油烟气体进行洗涤、碰撞、化学反应、吸收、过虑等工艺处理，净化烹饪过程产生的有雾、气味等有害物质。采购专用净化剂提高气液两相之间的双膜传质动力，能快速捕捉气相中的油烟等颗粒；同时利用排风风机的负压产生约500mm厚的液沫层（液沫大小直径1.5mm）对油烟气体进行洗涤式净化。气体最络达标排放小于等于1毫克/m3。远远优于国家标准。可直接低空排放，100%环保达标。）
        （4）厨房内新风风柜全部采用环保静音型，工作时噪音低；
        （5）烹调区将产生油烟的炉具集中摆放，通过油烟净化一体机进行湿化处理后排放。将产生蒸汽的炉具集中摆在一起，由于无需净化，由气罩收集后排出，这样避免的设备混放需要全部采用油烟净化一体机处理，可以降低设备投资，又节约了洗涤剂和水资源。
        二、厨房工艺布局的确定
        1.厨房工艺内容的确定
        厨房的主要功能要求作为一个功能性建筑，内部的功能划分主要由产品的工艺制作内容及流程确定。不同菜系、风格的产品，对厨房工艺布局的要求不尽相同。为了确定本食堂厨房部分的主要组成内容，需要对厨房的主要产品进行分析。
        （1）面点间。面点间主要进行和面，醒发成型等加工带馅主食的馅在切配间制作好，送至面点间进行包馅成型。根据上述工艺需要，面点间主要配备有和面机、压面机、搅拌机、电烘炉、醒发箱等设备。
        （2）面食售卖间。面点间主要进行各类口味面条、煎烤类食品制作和售卖。根据上述工艺需要，面点间主要配备有和面机、压面机、搅拌机、电烘炉、醒发箱等设备。
        （3）烹饪间。烹饪间主要对食材进行最终加工如蒸、煮煎、炒、扒、烤、炸、汆、烫等烹调加工。根据上述工艺需要，烹饪间主要配备有双眼中餐燃气灶、双眼电磁大炒炉、燃气四眼煲仔炉、电磁三门海鲜蒸柜。
        （4）粗加工间。粗加工间主要对果蔬、肉类等副食进行清洗、切分、腌制、泡发等加工。

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由于粗加工的工作量大，工作效率会直接影响厨房的出菜时间，并且粗加工的工作质量直接影响菜肴的质量，因此粗加工间尽量配备工艺设备，以减轻人工操作难度，提高工作效率，并提高粗加工的工作质量。
        2.厨房工艺布局设计
        （1）员工流线：
        员工入口→男/女更衣间→各个食品加工区域
        员工从员工入口进入厨房一层，分别在入口处的男更衣间或女更衣间更衣、消毒。更以后，员工可以从员工入口处进入食堂后厨的各个加工间。
        （2）食品流线
        主食流线：主食原料入口进入厨房，送入主副食库进行贮存。主食原料在蒸煮间进行淘米、蒸饭、煲粥等加工工作。成品主食送入售间进行装盘，再送到售餐处待售。
        副食流线：副食原料从原料入口进入厨房，根据贮藏要求，分别在冷藏库或冷冻库进行贮存。需要使用的副食原料从冷冻库、冷藏库贮存。副食原料在粗加工间进行清洗、切分、泡发、腌制等粗加工，然后在副食加工间经过煎炒等烹调加工做成熟食成品。成品熟食进入备餐间进行装盘，再送到售餐处待售。
        （3）垃圾流线：厨房的垃圾主要来自餐食制作和餐具洗涤过程。在制作过程中的垃圾来先在加工间内的封闭式垃圾桶进行暂存，餐具洗涤过程的垃圾先暂存于洗消间的封闭式垃圾桶内，每日定时取出由垃圾袋密封的垃圾，送至垃圾间统一暂存。垃圾间的垃圾每日定时统一清运。
        3.各个功能区域布局的要求
        （1）原料库房的设置。主副食库、冷冻库、冷藏库设在靠近原料入口的位置，并应尽量靠近相应的粗加工间和主食加工间，便于食品原料的运输。主食主要用于存放大米、面粉等，副食主要用于存放进货原材料、调味品等。物品的摆放按仓库总体布局划分，食品原料分区设置，并按高、中、低使用频率，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。冷库配有冷藏和冷冻库，独立开门，方便采购大批量冷冻冷藏货物，降低采购成本。
        （2）粗加工间的设置。粗加工间和主食加工间会在加工过程中被剔除的原料的边皮、鳞片等废弃物，洗消间会在洗涤过程中产生大量厨余垃圾，如剩饭剩菜等。因此粗加工间、主食加工间及洗消间应安排便于垃圾清运的地方。另外，粗加工间和主食加工间会经常分别从副食库、冷冻库、冷藏库及主食库取出所需原料，故粗加工间和主食加工间分别尽量靠近各自所需的原料库房设置。粗加工区主要用于蔬菜、肉类、禽类、蛋类、鱼类的清洗及分类。在设计上采用阳光厨房的设计理念，每个区域的隔墙除底部1米墙体外，以上部分采用玻璃分隔，增强粗加工每个加工区域采光效果。蔬菜、禽类、鱼类加工区域配有垃圾回收车，使此类加工区域产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内，保证整个加工区域的干净卫生。
        （3）洗消间的设置。洗消间是进行餐具洗涤消毒的区域，其前端直接与餐厅相连，使用过待洗的餐具可以直接进入洗消间。消洗间主要用于餐具的清洗、消毒。保洁间主要用于存放消毒后的餐具。为了干净和卫生的考虑特分开设置了两个功能区域。扩大消洗区域，并独立保洁间，保证干湿分离。为了有效的保证餐具的干净卫生，设计如下功能：回收窗口，主要是为了残菜回收的便捷，做到人流、物流的分离；带烘干功能的洗碗机，为了保证清洗后餐具的干燥及卫生。
        （4）更衣间的设置。员工进出厨房都应进行更衣，因此更衣间设置在员工入口处。
        （5）检测间。检测间配有农药残留检测仪保证采购的新鲜蔬果绿色有机。
        结语：
        食堂的设计在遵循安全、可靠性理念以及环保、节能理念的基础上，实现了人流、物流分离，生熟分离，脏、净分开。最大限度的确保了食堂的饮食供应的能力，同时又能确保饮食的安全性和可靠性。能够切实的保证工作人员的饮食健康和饮食安全，从整体上来看，该设计所遵循的基本理念以及设计的基本构想都值得推广。
        参考文献：
        [1]张雪松.浅谈厨房的设计与布置[J].黑龙江科技信息，2009，（23）
        [2]禾子.厨房设计讲科学[J].大众科学.科学研究与实践，1997，（08）
        [3]王家培.浅谈住宅设计中厨房的整体配置[J].科技情报开发与经济，2007，（12）