摘要：当今我国酒业的发展不断进步，并且有着华夏几千年的历史，我国制酒产业在生产中和后期的销售中得到了相应的提高。随着现代人对酒类品种和口感不断的追求和改变，所以作为传统的白酒企业也需要跟上市场的需求，推出一些比较适合现代的酒类，并且开始研究对花酒的研制，一方面是原发酵多粮花香蒸馏酒，第二是原发酵的花香糯米。花酿糯米酒，主要以花干和糯米为原料酿造，根据残糖和酒成品的感官状态为标准，与花酿糯米酒的品质因素有关的是发酵剂的用量以及温度和花干用量的多少，这些因素的都会影响花酒的品质和口感。
关键词：花酿糯米酒；酿造工艺
一、引言
随着我国酒类产业的不断发展和创新，人们以及已经逐渐的对于传统的白酒产生了麻木感，也就是没有了太大的兴趣和追求，所以根据现如今年轻人对小酒产业的方面产品的青睐，为了开拓酒类的市场，将会进行对花酒类的产品开始研制。现在的大多数人都会去尝试和寻找一些口感好，品种特别的酒类，并不太喜欢去尝试传统的醇厚甜腻的黄酒。因此会跟随市场的脚步，研发一些结合传统工艺的新品种，并且联系网上的销售平台推广给更加适合在新市场中的消费方式。
这里来讲述一个花酒中比较受欢迎的桂花糯米酒。桂花，它在我们的生活中很常见，是一种具有观赏性的芳香植物，桂花可以作为一种中药，可以帮助人们解决食欲不振以及咽喉方面的症状。桂花的花干经常被作为添加剂加入各种食品、饮料、茶、酒类当中。糯米酒是经过糯米发酵而生产的酒，在我国已经有很久的历史，它不仅仅有降火的功效，对于女生更是可以美容养颜。通过在糯米酿酒的过程中增添桂花，最终通过酿造成的桂花糯米酒，其中含有糯米的口感并且拥有桂花的芳香，这也符合了当今社会年轻人对小酒产业的需求和酒类特别之处的兴趣。
由于是近些年推出的新型酒类产品，人们都知道有种酒叫做糯米酒，但殊不知桂花糯米酒的概念和酿造的过程研究并不多，对于桂花糯米酒的酿造工艺研究很短浅。本篇文章将会对桂花糯米酒的酿造工程与工艺作以阐述和研究，并且更加完善此酿造工艺。
二、材料与方法
（1）材料、试剂
主要运用的材料：优质糯米、桂花花干（4%）、酒曲（1%）、25%vol米酒（250%）
主要运用的试剂：氢氧化钠、酒石酸钠、葡萄糖等
（2）实验方法
1.桂花糯米酒的酿造工艺流程
蒸饭→摊凉→拌曲、拌花干→落缸→糖化→第一次接酒→第二次接酒→开耙→第三次接酒→后发酵→压榨→澄清→过滤→检测调配→杀菌灌装
2.桂花米酒的操作要点
蒸饭：先将糯米浸泡2～3小时，捞起装入细网袋内控干多余的水，并用清水淋洗干净，将糯米分装入蒸饭盘中加入适量清水，放入电热蒸饭机中蒸煮1小时，到时间后自动断电再等10min待蒸汽回落后。
摊凉：取出饭盆将糯米饭倒入摊凉台中，开抽风和风扇辅助散热。
拌曲、拌花干
待糯米饭晾至32～34℃，均匀撒入酒曲进行翻拌；拌好曲后再撒入花干翻拌均匀，由于糯米饭比较粘稠，翻拌分两次撒曲一次撒花，过程中手可以沾清水防黏饭，快速拌好。
落缸：拌完酒曲和花干尽快落缸，按每批次为400斤糯米量的量分装，用小缸分装25个缸，用大缸只需要3个。将装好糯米饭的小陶缸用板车转移入糖化发酵室，挖好酒井清理缸口缸身后盖好瓷盆（若是大缸要先将大缸移入糖化发酵室，再将拌好曲和花干的糯米饭用竹筐拉到糖化发酵室倒入大缸中，挖好酒井插上温度计盖好斗笠）。
糖化：糖化期一般是落缸后24小时。夏季，室温超过32℃应配备空调设施或暂停生产，因为高温霉菌不能正常生长和产酶，糖化受阻容易感染杂菌引起酒醅酸败。其他季节，温度低于25℃要及时保温，否则糖化迟缓，酒醅发黏发腻糖化不完全，或不产糖液影响后期发酵，酒醅变质，还会引起后期压榨过程浆状物（残淀粉、蛋白质和多糖）过多压榨困难，后期酒体沉淀过多等问题。
接酒：接酒为25%vol米酒，第一次接酒在糖化24h后，糖化液满井饭醅软而不粘手，接入总接酒量的50%。第二次接酒在第一次接酒后48h进行，接入总接酒量的75%。第二次接酒后一天开耙，尽量把饭醅打散翻转。第三次接酒在开耙后第二天进行，接入总接酒量的125%。
后发酵：三次酒接完后，用塑料膜将缸口封好，后发酵期持续2周，直至饭醅沉底，液面澄清。
压榨：酒醅成熟后可以先抽取上清液，再将剩下的酒醅抽入压榨机进行压榨；一般都是直接将清液和酒醅抽入压榨机压榨。如果酒精度比较低（低于15%vol）且在夏季，压榨好的酒在24小时内进行高温杀菌，95℃保温45min。
澄清贮存：杀菌后的酒统一密封存放在不锈钢桶里澄清贮存，隔月监控菌落总数和酸度变化。
过滤：生产前抽取上层液体进行超滤膜过滤，过滤液澄清透亮。
检测调配：原酒酒精度在16～18%vol,总糖在130～150g/L；成品花酿为12%vol，总糖在100g/L左右，所以要进行降度，加入适量的纯化水并搅拌均匀，检测酒精度合格为止。
杀菌灌装：杀菌完澄清稳定1周，再进行超滤膜过滤并灌装检测细菌总数为小于50cfu/mL，大肠菌群为未检出方可灌装。
三、工艺优化的实验
第一点，我们首先对桂花糯米酒发酵剂进行合理的选择，通过酒曲，小曲和自然发酵工程进行比较，以便于选择更好的发酵剂。这里对发酵剂的剂量和发酵中的温度以及用料比和桂花用量进行正交实验。
接下来可以通过对桂花糯米酒的品尝中进行评分。
评判的标准为下图：
四、工艺结果和分析
（1）在实验之前的条件为料液的比量为1:1,桂花用量（4%）、酒曲（1%），都在常温恒定的25摄氏度下发酵4d，18℃的温度发酵6d，下表中对几种发酵剂的选择进行实验对比。
根据以上两表中的现实可知，安琪甜酒曲对发酵过程中所生产的品质效果最佳。其中发酵剂的选择和使用对微生物的数量和在发酵中起到的作用关系非常大，分析对自然的发酵过程当中，只能通过对空气中一些微生物的吸取，所产生的酒精含量低，安琪果酒曲不能很好的适应糯米酒中的发酵和微生物的生长，分析小曲呢，它虽然在发酵的过程当中效果较好，但在品尝的过程中口感欠佳，主要的桂花香味不能很好的挥发出来。
（3）发酵剂的用量
由图中可知，伴随着发酵剂的用量增加，葡萄糖在酿造过程中转化为酒精的量就增加，有助于桂花的香味和酒香的融合。如图，发酵剂用量在0.6%时，桂花糯米酒的感官评分是最高的，如果加入的发酵剂剂量过多，就会逐渐失去对桂花香味和酒味之间的失衡，用量太小也会影响其口感。
（4）发酵过程中温度的变化
由图中可知，温度为25℃时，发酵得到的就在品尝时酒味就会显得有些淡，与桂花香味之间不平衡，在这种情况下应该只适合微生物的生长，但对于酒精的生产并不合适，在28℃中，所产生的酒品口感正佳，微生物在其中的生长情况良好，并且酒的产量也会增加。所以，选择正确的发酵温度也是桂花米酒生产过程当中的重点，可以保证一定的酒度。
（5）桂花用量对酒品的影响
如图可以看出，伴随着桂花糯米酒酿造的过程中，根据桂花的用量增加，桂花糯米酒的口感会相对变好，如图当桂花的用量达到2.0%时，桂花中所产生的天然酵母和安琪甜酒曲结合形成的良好环境，发酵出的酒品口感正佳，桂花味与酒味结合的恰到好处。
结语：本篇论文主要对花酿糯米酒中的举例桂花糯米酒的酿造工艺进行分析和研究，对于桂花糯米酒在发酵工艺中的几个重点部分进行实验和解释，更好的体现花酿糯米酒的制酒工艺，为酿酒花酒和配制花酒以及在后期的品质保证和销售过程当中的优点作以简单阐述，以此希望能够在今后的花酿糯米酒产业中对酒品的保障，并且在工业生产中实际的操作和运用提供材料和依据。
参考文献：
[1]聂谷华.花酿酒研究现状及其存在问题[J].九江学院学报.2007
[2]邓源喜.桂花糯米糖藕食品的工艺研究[D].南京农业大学.2011
[3]陈雪勤.黄酒生产技术[M].中国农业出版社.2005