吴科
江苏科盈餐饮管理有限公司 江苏 镇江 212100
摘要：随着信息技术的不断进步，国家对于食品安全风险问题愈加关注，且受到了社会各阶层的重视。对此，要求管理人员和管理部门不断完善相关的食品质量监管制度，提高食品监管标准，降低风险防范机制，改善食品质量管理中的不合理问题，使监督管理部门及时调整工作进度，实现食品安全管理的长效化。
关键词：食品安全；风险分析；食品质量管理；应用研究
1导言
随着社会的发展以及人们生活水平的提高，广大群众对食品的关注点不再集中在温饱问题上，而是将重点放在了食品质量安全上。但由于近几年食品安全问题不断出现，给食品质量管理工作带来了严峻的挑战。因此加强对食品安全风险的有效评估，制定科学措施，不仅可以降低食品风险，还可提升食品安全。
2食品安全管理风险
2.1风险管理
在食品安全风险分析及其管理中，必须要根据实际情况降低风险评估的危险性，以实际的评估结果选定合适的应用方法，从根本上控制和减少相关的食品安全风险事故，依法维护管理消费者的生存权益。逐步对相关的管理方式进行确定，以最好的方式对整体利益进行分析，以人为本，重点考虑其风险管控要求，实现对总花费和总利益的综合考虑，最后对结果进行合理评估和审查，并出具可用的报告。
2.2风险界定
在食品安全风险分析及其管理中，必须要增强对风险的交流和评定，对信息进行传播，且对其进行有效管理，将其融入到食品信息管控中，加强对周边涉及人员进行宣传和培训，提升食品供应者对其的了解和认知。在进行风险的计划处理时，必须要实现不同的质量监管结果的透明化，对所有的结果进行存档，改善食品安全风险评定效果。
2.3风险评估
根据实际情况对相关的资料信息进行潜在风险管理和风险评估，且对主体特征进行详细描述，增强信息的准确性，减少安全隐患，对数据资源进行准确合理评定。对食品安全进行评估有利于实现资料的系统化和规范化，了解不同食品种类的健康风险。
3食品质量管理中食品安全风险分析的实际应用
3.1食品标准制定中的应用
食品标准主要对食品中危害因子的类型和数量进行限制，从而更好地保障消费者的身体健康安全。为了使这一标准的制定更具科学性，故针对不同人群的危害因子最高无害摄入量需根据食品安全风险分析的理论及方法做最终定夺。对于一些发展中国家而言，由于难以投入充足的资金用于食品安全风险分析工作，因此通常会直接应用国际食品法典委员会（CAC）制定的标准，这不失为一种比较有效且经济的做法。当前，就农产品及食品而言，我国质量安全标准的国际采标率相对较低——据相关部门统计的标准数据表明，我国只有约23%的标准采标率。虽然联合国食品法典委员会制定的标准在全球食品贸易仲裁中一向具有十分重要的作用，但我国大部分食品企业并未过多参与相关活动——采用其制定的标准或对其中部分标准加以修改并应用的案例较少，多数情况下是以非等效方式将其引进国内农产品和食品标准中，只有一小部分农产品和食品标准在实际修订中参考了CAC标准中的部分内容。
目前，国际食品法典委员会共出台关于农产品和食品的标准300余项，而国内只应用了其中的18项标准——2项以等效方式应用，16项以非等效方式应用。如此看来，我国应用国际食品法典委员会所制定的标准很少，覆盖范围相对较小，故不利于国内农产品和食品的出口，要想转变此种局面则需要实施食品安全风险分析。
3.2食品质量控制体系创建中的应用
要想使食品安全得到有效保障，食品企业需要在食品生产及加工的整个过程中创建相应的质量管理体系。当前，食品安全控制体系普遍以SSOP和GMP为基础，并采用HACCP体系对食品实施全过程的质量控制。HACCP体系的主要作用是针对食品生产中有可能出现的物理、化学及生物危害进行确认与分析，并做好相应的控制工作。该系统的创建包含众多程序，如危害类型的分析、确立关键控制点、确立相关纠偏措施、确立各个关键控制点的关键限值、确立文件的记录和存储程序等。此外，HACCP体系还采用了风险管理及评测的相关原理。目前，国内众多食品生产企业都在实际生产中采用HACCP体系实施食品安全管理，如矿泉水、奶类制品、冷冻食品等行业，使该体系在食品质量的提升、食品危害的降低过程中发挥了十分重要的作用。现如今，冷冻食品是人们日常生活中常见的食品之一，也是很多超市中不可或缺的一种商品类型，然而其卫生状况令人担忧。通过肉眼或仅从外表进行查看，往往很难判定冷冻食品质量的优劣。一般情况下，冷冻食品会在-18℃的条件下进行存储，一些有害微生物也会因此死亡，但在其解冻时，部分残存菌会迅速滋生。此外，冷冻状态中微生物所生成的酶与毒素并非处于失活状态，这种情况也可能导致食品安全问题的产生。因此，建议国内强制性实行HACCP体系，强化并规范食品安全管理工作，尽早实现与国际标准的接轨。
3.3食品安全监督管理及食品立法中的应用
通过食品安全风险分析及利用最终结论，可以创建更加合理的责任体系，并以此大幅提升相关部门的监督管理效率。例如，虽然近年来我国针对微生物常规项目采用每批次进行检验的措施，但对进口乳清粉进行监督管理时发现其中问题的概率仍相对偏低，往往导致存在结块、包装破损等多方面问题的产品上市流通。此外，一些国家准许在乳清粉生产中加入过氧苯甲酰，但该举措并不符合我国的规定。所以，针对部分国家乳清粉的监督管理中发现存在过氧苯甲酰的概率很大。相关组织发布的关于过氧苯甲酰毒理性评测报告中指出，该漂白制剂对于人体没有致癌性及毒性。针对这一情况，我国制定的监督管理计划是：关于企业进口留作自用或具有杀菌程序的乳清粉，其微生物常规项目可以不再采用每一批次都检验的措施，而是着重检验产品的外包装，并在实验室中将漂白剂的检验作为重点内容。该做法不仅有效保障了食品安全，还降低了监督管理成本，效果十分显著。国际食品法典委员会风险分析框架中，风险管理是其中的主要环节之一，也是发布关于食品安全相关政策的过程。运用食品安全风险分析，有助于保证食品安全相关政策的科学性及合理性。该体系涉及众多方面，首当其冲的便是学术界实施食品安全风险分析，政府在其风险分析之后听取多方意见，经过对多种因素的综合分析之后给出相应的风险管理决策。在这一过程中，政府、企业、学术界等机构之间进行了有效的信息沟通，他们之间互相关联但又互不干涉，各个机构之间有机结合，从而有效规避了以往机构因“各自为政”而形成带有主观色彩的决策部署，最终在多方的共同努力下保证食品安全管理体系的健全与发展。
4结语
综上所述，现阶段国家越来越重视食品安全风险问题以及其应用情况。为了进一步降低食品安全风险，必须要了解出现食品安全问题的原因，加强对食品安全的风险管控，做好食品安全的规范性工作，明确食品监管要点，促进其的可持续发展。
参考文献
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