陈小红 王秀丽 刘继忠
天津海河乳业有限公司 天津 300410
摘要：现阶段，随着社会的发展，我国的企业建设的发展也有了进步。企业要想得到长足的发展，那么企业的质量就一定要过硬，时刻关注企业的质量管理，重视产品质量已经成为我国乳品企业走可持续发展道路的前提。所以，消费者只有在对乳品质量认可的情况下，才可以选择生产出来的产品，而乳制产品的质量好坏也会直接影响到乳制产品在当前市场上的占有率。本文从原料奶的包装、生产过程、工艺方法等方面入手，探讨了影响乳品质量的因素，提出了乳品质量的提高要从乳品的关键因素入手。
关键词：乳品加工；关键技术；主要设备；探析
引言
随着生活水平的提高，人们对食物质量的要求也在不断变化，饮食观念也由充饥变成注重粗细搭配、营养均衡。乳制品的营养含量高，口味独特，成为人们喜爱的营养食品，由于乳制品的制作过程过于繁杂以及保存时间过短，要有较高的食品加工技术才能保证其质量安全。而超高压技术是目前食品加工中常见的新型技术，可将其应用到乳制品的加工中。
1乳品质量控制方法
1.1制定严谨的原奶验收标准
乳制品在生产加工之前要有奶源的供应，因此奶源也就成为整个乳品行业向前发展最关键的基础。要求我们的乳品企业要严格控制牛群的健康，只有保证了原料奶的来源健康，才能够制定严格的原料奶验收标准，并对每一头奶牛所生产的牛奶进行色泽、气味儿等方面的检验，禁止收不合格原料奶。
1.2加强乳品运输环节的管理
随着我国乳品市场激烈竞争，市场越来越细化、越来越分散，再加上物流环节的细化，使得乳品运输的距离越来越远，如何在长途运输中还能够保证乳制品的质量不受损害就显得尤为重要。
2乳品加工的主要设备分析
2.1 多效蒸发机
就目前而言，我国大多数情况下采用的是单效或者双效蒸发机来对牛乳进行浓缩加工，而对于这一技术国外已经普及应用到乳品的加工生产过程中。该项技术不仅能够大大降低乳品的生产成本，有效提升产品质量，还能对能源起到一定的节约作用。此外，国内在进行液体奶生产时运用的浓缩设备也远低于世界先进水平，西方国家一般应用的是闪蒸设备，而国内只有少数的大型企业才会使用，因此，加大国内企业当前牛乳蒸发设备的改造力度非常重要。
2.2 乳粉生产设备
由于技术以及资金等方面的严重匮乏，当前我国多数企业使用的是自主研发的乳粉生产设备，但是与国外设备相比，还存在许多问题。例如，在速溶喷雾和二次干燥方面，与国外奶粉相比，国产奶粉在速溶方面存在较大的差距，所以国内乳品尤其是乳粉的生产设备还需要进一步提升。
2.3 均质机的应用
为有效防止乳制品中的脂肪球碎裂，提升乳品质量，并有效延长乳品的保质期，在进行乳品的生产加工过程中，可使用均质机。就目前而言，国内大多数乳品企业虽然应普及应用了该项技术，但是其相关的性能还无法与西方发达国家的均质机相比，且国内尚未在原料乳方面使用小型的均质机。
3超高压技术对乳品质量的影响
3.1?超高压技术在液态奶中对微生物的影响
液态奶是巴氏杀菌乳、灭菌乳以及酸乳3类乳制品的总称，是由健康奶牛产下来的新鲜乳汁，经过有效的加热杀菌处理后，分装出售的饮用牛乳。
液态奶在传统的加工过程中，具有不易杀灭有害微生物、包装不便、储藏时间短的特点，且在加工过程中通常会用热处理的方式进行灭菌，这种方式不易杀死微生物，但会使蛋白质变性，破坏食物中的营养成分。而超高压技术则能解决这一问题，超高压技术的杀菌作用与微生物形态改变有着密切关系，其中高压处理条件包括压力、时间、温度及循环周期。在常温或低温条件下，通过对食品施加100～1000MPa的压力，破坏微生物细胞内酶、蛋白质等的结构，使其失活，以达到杀菌效果。同时，牛乳中的酪蛋白胶束经过超高压处理会变成颗粒较小的结构，进而形成不同颜色的牛乳。
3.2?超高压技术在发酵乳中对蛋白质的影响
发酵乳也叫酸乳，是指在特征菌的作用下，用乳和乳制品进行发酵而生成的酸性凝乳状制品，其成品中含有大量活性微生物。在发酵过程中，乳酸菌可产生抗诱变活性物质，其不仅具有抑制肿瘤产生的潜能，还可以提高人体的免疫功能。据研究报道，采用超高压技术处理原料乳后，可对酸奶性质产生极大影响；牛乳经超高压技术处理后，其性质可发生较大的改变；凝固型酸奶的性质同样可发生改变。经过高压处理的乳清蛋白会形成紧实的界面层，增加蛋白质与蛋白质之间相互作用的机会，减小蛋白质粒径尺寸，从而提高乳化的稳定性。其原因在于超高压条件下，原料乳内的酪蛋白胶束结构可明显改变，酪蛋白表面的相互作用点会随之增加，进而达到有效改善酸奶质地的效果。
3.3?超高压技术在干酪中对酶的影响
干酪是牛乳经处理后，并加入某种特定菌种发酵，最后加入凝乳酶凝固成固体胶冻状做成的。干酪的生产过程中，需要通过热处理使酪蛋白处于胶体形式，从而达到稳定状态。干酪的成熟周期较长，其热处理方法一直是受到广泛关注的重要课题。为了得到质量稳定的干酪，通常要控制热处理温度和时间，以杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物，使酶类失活，然而，对热处理的控制并不容易，一旦出现差错，便会影响干酪的质量。超高压技术是当前应用范围较广的一种新型技术，不仅可以用于干酪杀菌，还可促进干酪的快速成熟，并保证其理化性质。超高压技术同样能使干酪中酶的部分或全部结构被破坏，使微生物细胞膜破裂，体内成分外泄，以提高乳的凝固特性，增加鲜干酪蛋白质含量，提高持水力，有效缩短凝固时间，加快变硬速度。有学者对原料乳进行加热、超高压处理发现，超高压技术能够促使原料乳的干酪得率提升，且其风味远比热处理的干酪好。同时，专家们还比较了不同干酪的营养成分，经高压处理的干酪中的自由氨基酸质量分数、水分等成分均呈高比例状态，且脂肪酶质量分数接近新鲜牛乳，这充分说明超高压技术不会影响原料乳中的营养成分，比热处理工艺的应用价值更高。
结语
影响乳品质量的因素非常多，但是只要乳品企业能够抓住乳品生产加工环节中的几个关键细节，那么其他问题就都可以得到很好的解决。在乳品的质量管理过程中。只要做到上述几点要求，并且在实际的乳品加工生产过程中能够认真工作，及时发现生产加工过程中存在的问题，那么最终生产出来的乳制品一定会受广大消费者的欢迎，而这一乳品企业也将会成为当前激烈市场竞争中的佼佼者。
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