孙彬
天津市经济贸易学校 300193
摘要；西餐烹调技术是烹饪专业学生了解西餐知识的唯一课程，在这篇文章中，讲述了西餐工艺在当今社会生活的重要性，在对课程的学习中，不仅要打破传统的体系，实行项目化教学，还要校企共建，全程职场化培养，在对课程的考核方式上面也得进行改变，实施“店中校”的校企合作模式，进一步完善网站课程教学的建设。
关键词：西餐工艺；教学；改革
一、前言
大部分学校之所以开设西餐烹饪专业，是热爱西餐的学生想要了解西餐知识的唯一课程，让学习本专业的学生更准确的掌握一些西餐烹调的基础知识，对烹饪工艺理论知识掌握的更丰富，为的是培养西餐厅所需要的人才的要求，让学生能够适应今后的工作岗位迁徙的能力。在对课程的学习中，实施了“店中校”的模式，通过校企合作，让学生学习到更专业的知识，运用了“课程厨房一体、理论技艺并进”的培养模式，为的是让学生能更好的完成任务，随后课程小组团队又进行了对课程的调研、小组之间进行讨论、学生座谈等方式确定了对课程教学改革的改革方案。
二、打破传统体系 实行项目化教学
（一）打破传统体系，划分项目
目前西餐厅在我国非常普遍，大部分高校已经开设了西餐烹饪专业。与其他专业不同的是西餐烹饪专业必须要打破传统的教学模式，将西餐烹调的方法放在第一位，将初加工以及烹调方法划分成若干的项目和模块，实行项目负责制，按照项目的分进行梯度教学。在教学方法上面不能只按照传统的教学方式来对学生进行教学，要多种手段并举，可以让学生通过对市场的调研、在网络和图书上进行查阅、项目主题的设计、菜品设计、菜品知识的运用以及菜品的制作与创新等多种方法对学生进行综合训练，这样不仅让学生灵活的运用所学知识的内容，还增强了其自主创新的能力[1]。在教学过程中，为了让学生发挥自己的主观能动性，可以设计不同的项目主题，让学生参与到主题设计中来，经过信息技术与课程教学的整合，激发学生的灵性，广泛和开放学习的途径，从而能提高学生的学习效率。
（二）整合教学内容，将项目分成若干任务
课堂即厨房，厨房即课堂，将二者的关系有机相融。把现有的教学内容进行整合分类，具体可以分为西餐基础知识学习、基础工艺、基础菜肴制作以及经典菜肴制作这四个方面。那么西餐基础知识的学习是让学生对西餐原料的知识进行掌握，基础知识的掌握为的是对下一步的知识更好的进行学习；西餐的原料包括蔬菜、水果、肉类、水产品等等，西餐基础工艺是让学生能更好的对这些原料进行初步的加工，为的是以后制作成菜肴奠定了基础；西餐基础菜肴的学习是让学生在进行初加工的基础上能制作出基本的菜肴；西餐经典菜肴制作是让学生在制作基本菜肴的基础上在进步一点，能够制作出几道经典美味的菜肴。在对本课程的学习中，对项目的划分最好能体现出由浅入深、由简单到复杂层层递进，能充分符合学生的认知规律。
（三）学习以任务为载体，学生主导，教师辅导
每一个项目的组成都是有若干个小任务聚集成的，西餐基础知识的项目也有许多任务，主要包括了西餐发展、原料学习以及对设备的学习等。在平常的课堂学习中，教师应当先给学生讲解一下本次项目的总体要求，然后在给学生进行分组，发挥自己的主观动能性去完成任务。在进行对任务的讨论时，教师应由主导变为辅导，让学生与学生之间进行讨论，培养学生自主学生与讨论的能力，教师还应适当的听取学生的建议，最后根据学生任务完成的情况进行评价。应该对学生进行全程职场化的培养，在“店中校”实施的过程中，教师应观察学生自身的优点，并注重培养学生的创新和专业的能力，学生现在所制作的作品未来有可能会成为商品。
教师与学生在教学过程中顺利的完成了身份的转换，学生成为了课堂的主人，教师由主人转变为了指导与引领者，使课堂成为了真正以学生为中心、以综合运用以及创新能力为主的教学模式。
三、校企共建 专兼结合 全程职场化的培养
我国大部分学校的教学模式比较传统，一般只有本专业的教师来进行教学任务。在进行“店中校”的模式中，可以将今后的课程安排在里面，利用学校与企业的资源，进行校企共享，为学生打造一个“学中做、做中学”的学习平台[2]。学校可以与校外的企业进行合作，企业教师将企业最新的技术方法以及菜品教给学生，让学生都能学到最新的知识，才能与企业的需求紧密契合，让学生都能成为符合企业人才培养的要求。教师与企业教师之间还可以互相学习，这样不仅让教学内容以及方法上面得到创新，还能让教学的效果有明显的提高。学生到校外企业中进行实践学习，在设备上比学校的资源更全面更实用，通过这些设备进行学习生产的同时，不仅在实训条件上大大改善，还能让一些在学校无法完成的菜肴在这里进行完成。那么“店中校”基本都是处在经济比较发达的北上广深地区，在与天津这些地方相比，原料供应方面可大大改善，为学生能够完成课程的学习奠定了基础。
四、改变考核方式
现在时代变化的特别快，对于一些课程传统的考核模式已经不能满足目前考核的要求，因此学校应该针对课程的实施特点，对课程的考核方式进行一个规划与制定，对学生平时的考核一定要打破传统的考核评价模式，为此，可以形成立体的评价体系。学生的考核评价可以分为多种，即面试、笔试、口试、现场操作、主题设计、案例分析、成果演示等多种手段，对学生的操作过程、职业素养等多方面的要求都能得到提高。要想培养学生自主学习以及创新的能力，一定要加大对学生课程的重视，对于“店中校”的实施要特别强调的是，学生现在所制作出来的作品未来都有可能成为商品。
五、“店中校”实施校企合作 加强课程师资建设
就目前的状况来说，学校内师资力量比较薄弱，本课程在实施的过程中担任教学的教师只有两位，那么学校可以通过校企合作这个优良的平台，可以让西餐厅优秀的厨师来担任本次课程的教学工作，利用新型的教学方式对学生进行教学授课，教师与企业教师之间可以相互学习，不仅能够加强本课程的师资力量，还能让学生学到更多优质的知识。
六、进一步完善课程网站建设 提高网站的利用率
教师还可以通过网络对学生进行教学，由于网站建立的还不够全面，学校可以组织一些相关的专业人员来对网站进行建设，对网站的内容更需要进一步的完善，保证网站内容的科学以及与时俱进性，教师在进行授课之前，要提前做好本次课程的教案，并及时的上传到网站上面，让学生通过网络来了解对课程网站的查找及运用方法，这种方法不仅能提高对网站的利用率，还能实现师生之间信息化教学的互动，教学效果也能得到明显的提高。
结语：大部分学校已经开设了西餐工艺这个专业，但是在对课程的教学模式上面还是太单一，这就会使学生不能更好的学习西餐的理论知识。但是建设任务是繁重的，想要进行改革，就必须要打破传统的教育体系，实行项目化教学，还可以进行校企共建，让学生通过社会实践的方式来对西餐工艺取得更好的了解。在考核方式上面也要进行改变 ，培养学生对学习的主动性。实施“店中校”的教学模式，进一步完善课程网站建设，为的是加强对课程的师资建设，让学生学习更多专业性的基础知识。
参考文献；
[1]杜伟川. 基于DACUM职业分析的中职西餐烹饪课程建构的实践研究[D].天津职业技术师范大学,2017.
[2]邓书沫. 烹饪类专业现代学徒制试点实践研究[D].沈阳师范大学,2017.
作者简介：孙彬(1983·12)，男，汉族，天津市，天津市经济贸易学校，二级实习指导教师(初级)，烹饪教学(西餐烹饪专业)。