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摘要：在消费活动中，消费者是主体，消费者的消费习惯是在消费活动中不断积累消费经验而逐渐形成的消费行为模式。该消费行为模式会因消费者个体因素、营销因素、社会自然环境因素的变更而改变。2020 年迫于新冠疫情消费者改变了消费方式，也改变了餐饮消费习惯，这给餐饮行业带来了巨大的打击。餐饮业唯有改变营销策略，适应消费者已经变化了的消费习惯，才能走出困境，迎来春天。
关键词：消费习惯；餐饮；新冠疫情；营销策略
引言
一场突如其来的新冠疫情让我国餐饮业瞬时进入了准休克状态，面对疫情餐饮企业奋力抗击，强练内功，积极谋划未来长远发展。餐饮业作为服务业的支柱性产业，尽管当前步履维艰，但随着疫情结束必将出现雨过天晴的景象，我国餐饮发展将迎来新的发展机遇。
1疫情对餐饮行业的影响
1.1经济损失严重
疫情影响下，餐饮行业是经济损失最严重的行业之一。一方面，营业收入大幅缩减。中国烹饪协会称，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示：近七成连锁餐饮样本企业反馈 2020 年全年销售额同比将减少；超过八成样本企业反馈全年净利润会下滑；仅7%样本企业反馈本企业 2020 年净利润同比会增长。另一方面，餐饮企业囤积的大量食材超期，同时，还要支付房租、工资、水电费等费用。这种入不敷出的状态导致餐饮商户资金短缺，难以为继。
1.2成本费用居高不下
第一，储备物资过期的损失。春节是中国的传统节日，大多数国人会选择在春节期间聚餐，因此为应对这一特定节日，一般餐饮企业会囤积平常 3 至5 倍的食材量。由于疫情的突然爆发，聚餐人数骤减，大多数餐饮企业就会面临储备食材过期的问题，而这些过期食材将是一大笔损失。对于一般中小微型快餐、小吃类餐饮企业，这部分损失相对较小，但对于食材新鲜程度要求高的生鲜类餐饮企业、限额以上餐饮企业 ① 和连锁类餐饮企业，损失则较为惨重。第二，承担固定支出较大。疫情期间，即使是关闭门店的餐饮企业，仍然要承担相应的固定支出，比如房租和人工成本等。除此之外，部分保持门店正常运营的企业，为了稳定员工，保证企业后续正常运营，还会给予员工发放基本工资、缴纳社保及一定的疫情补贴。东三，疫情防治物资采购成本也不容忽视。疫情发生后，防治物资陷入缺乏的困境中，不少餐饮企业不遗余力地调集资源，购买大量防护用品，包括口罩、体温计、手套、消毒用品等；有的企业还为餐桌定制隔离板，努力满足复工要求，在保障员工安全的同时，为消费者提供安全的餐饮服务。
1.3人员流失
餐饮行业普遍存在招人难、员工流失率较高、用人成本高等问题，人力资源管理一直是值得行业管理人员研究和思考的课题。在疫情之下，面对餐饮企业亏损和工资水平大幅度下降的情况，部分餐饮从业人员不得不转向其他行业谋求出路。大量具有餐饮从业工作经验的中层管理人员流失，严重影响了餐饮企业的运作和管理；厨师、配餐员等专业人员的流失，降低了菜品的质量和特色；服务员的流失，影响了服务质量和客户满意度。多层次人员流失，对日后餐饮企业的全面复工带来巨大挑战，也相应增加了未来招聘、培训等人力成本。
2新冠疫情下餐饮消费习惯的变迁
（1）疫情下消费者需要求的改变。
首先，网络消费与物流配送成为消费者对餐饮业最根本需求。其次，餐饮品类需要趋向多样化。从最初的快餐外卖、生鲜、水果到后来的各类网红食品、成品菜肴等，几乎涵盖所有餐饮品类。再次，对餐饮安全需求提升，不仅要求食品安全，更要求配送安全，因此无接触配送应运而生。最后，消费者对餐饮文化需求上升。主要表现在不仅希望食品好吃，更希望食品好看，还希望自己能做出美味，更喜欢网络展示餐饮美食。（2）疫情下消费者新需要促生新消费习惯形成。首先，网络购买习惯扩展。经过这一个多月的宅家生活，很多银发老人加入了餐饮网购行列，体会到网购的方便。这一习惯的形成扩大了网络消费人群，同时也必将减少线下店面的销售量。其次，社区经济体消费习壮大发展。社区经济体是住在同一区域，有共同需求的消费者抱起团，共同采购商品而形成的松散型经济体。因为共同和利益，消费者更相信来源于社区经济体的信息，更喜欢通过社区经济体团购商品。社区经济体的形成，使消费者能对商家提出更多的要求，能接触到更广泛的市场，无形中扩大了消费者宅家的购买半径，培养了消费者足不出户购买餐饮的习惯。再次，“我厨房”型消费者越来越多。消费者在宅家生活中自己下厨，尝试很多平时没有做过的菜品，体会厨房的乐趣。有的把作品在网络中展现出来，得到大家的赞许，更加喜欢厨房。潜移默化中，“爱厨房”文化也逐渐发展并壮大起来。
3新冠疫情后餐饮业营销对策
3.1优化餐饮企业资源配置，积极发展线上业务
其一，开发自媒体外卖小程序，建立与消费者的直接联系，拓宽自身的销售渠道，开展多元化线上营销，培养餐饮企业的忠实客户；其二，特殊时期，适当对原有菜单进行调整，停售复杂菜品、设计合理包装，转向更易配送，更适合外卖的菜品；其三，对原先的人力资源进行分配，将原本的堂食工作人员如点单员、服务员尽量调整到后厨或外卖服务中，提升外卖效率，在午餐、晚餐高峰期增加外卖订单，增强自有外送能力，降低对外卖平台的依靠。通过这些方法，尽可能将损失的线下营业额从线上补回来。
3.2加强管理，提升服务能力
餐饮行业最关键的还是产品和服务，营销策略的转变，变的只是形式而不是品质。经过此次疫情的巨大冲击，肯定会有部分餐饮企业关闭，而生存下来的餐饮企业能不能杀出重围，还需进一步更新硬件设施、强化自身管理、提升服务能力。所以餐饮企业要对外提升服务能力、转变营销策略，对内夯实内功、创新发展思路，为疫情解除后的工作做好准备。
3.3小而精的单品店发展迅速，窗口打包将满足消费者快捷方便的需求
单品店具有餐品种类少、房租总价低、投资风险小等优点，疫情之后将有更多投资者选择单品店去经营。首先，单品店运作简单，出品速度快。餐品结构简单就会加快出品速度，满足了消费者快节奏的就餐需求。其次，投资少，回报周期短。单品店一般用人比较少，减少人力就是为门店增加利润，在人力资源的成本上较之综合餐厅要低得多。最后，单品店大多是明档操作，明档操作能吸引顾客的注意力。单品店堂食较少，很多消费者选择打包带走，迎合当今快节奏的消费需求。
结语
综上所述，我国餐饮发展趋势犹如一条淘淘入海的大江，疫情只能算是扔进大江里的一粒石子，或许会溅起一片涟漪，但却无法改变江水前进的步伐。餐饮业已成为我国服务业的支柱性产业，疫情带来的困难只是暂时的，疫情后的餐饮业将继续高质量发展，前途一片光明。
参考文献：
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