范丽萍、刘晓丽、倪荣
庆阳市食品检验检测中心
摘要：食品在贮存、加工、生产、包装等多个环节都可能被重金属元素污染，食品安全是社会各界重点关注的问题。基于此，对于食品重金属污染来源危害及其检测方法进行研究有着重要意义。基于此，本文章对食品重金属污染来源危害及其检测方法进行探讨，以供相关从业人员参考。
关键词：食品重金属；污染来源；危害；检测方法
引言
食品安全与人类的生命安全直接关系，对此需要格外重视食品安全工作。现如今出现食品安全问题的主要原因便是重金属的含量过高，当食品中重金属含量过高的时候，会给人体带来极大的损害，导致许多器官的衰竭，会给人们的身体健康带来威胁，对此需要发现重金属的污染途径，并且对重金属进行检测。
1食品重金属污染来源与危害
食品中的铅污染主要来源于含铅的食品加工剂和添加剂、食品包装材料与容器中的铅溶出，食品原料农作物受到工业废料的污染。食品重金属污染问题是当前人类社会一个十分严峻的食品安全问题，对于社会的繁荣稳定发展有着十分深远的影响。首先，食品重金属污染会严重影响食品的质量与安全，一旦这种食品进入人体后将很难分解排出，在经过长期积累后其毒性会对人体造成严重危害，对肝肾器官与中枢神经的危害最为严重。其次，从我国食品安全角度来看，食品是人类社会不可或缺的基础资源，重金属污染问题泛滥会严重危害我国食品领域的安全健康发展，并进一步造成严重的社会民生问题。由此可见，食品重金属污染不仅威胁着人们的身体健康，同时对于我国食品安全及社会民生也会造成严重影响。
2食品重金属污染其检测方法
2.1 原子光谱检测法
原子光谱检测法是当前食品重金属污染检测工作中最为常见的方法之一，包含原子吸收法、电杆耦合法等多种检测方法，具有操作简单、准确性高、抗干扰能力强和技术成熟等优势。其中原子吸收法又可细分为火焰原子吸收法和石墨炉原子吸收法，前者操作简单、分析速度快且技术十分成熟稳定，因此被广泛应用于食品重金属污染检测领域。后者的优势在于进样量较少、检测灵敏度高，属于痕量分析技术的一种，同样在食品重金属检测领域具有十分重要的地位。
2.2X射线荧光光谱法
当食品当中存在重金属时便可以利用X射线进行吸收，X射线的吸收情况也会随着食品中重金属的含量发生变化，采用x射线荧光光谱方法对食品当中的重金属含量进行测量，能够对药品含量进行定性以及定量的测定，该种方法的设定速度比较快，能够测定食品的元素范围，现如今该种方法是比较普遍采用的重金属检测方法。
2.3 酶抑制检测法
酶抑制检测法用来检测食品中的农药残留，此方法具有检测速度快、操作简单、成本低的优点。酶片技术和比色技术是酶制剂检测的常用技术，该技术反应原理是氨基甲酸酯和有机磷物质可与烃基发生甲胺酰化或磷化反应，使乙酰胆碱酯酶丧失活性。使用此方法应注意对一些刺激性强的物质如韭菜、大蒜、洋葱等物质，需要进行一些特殊处理，以防发生假阳性反应造成实验结果不准确。
2.4原子荧光法
通过利用特定频率的蒸汽辐射进行食品的照射，能够让重金属元素在辐射情况下受到一定的激发，从而发出荧光现象，对此并可以利用原子荧光的方法对食品当中的重金属进行检测，通过检测分析所发出的荧光强度，以此发现和推测出食品当中所蕴含的重金属含量，采用该种方法进行检测，能够发挥灵敏度比较高的特点，同时能够减弱外界对于原子荧光法所带来的影响，除此之外，采用该种方法能够节约时间，在同一时间段内对多种元素的浓度进行测定。
2.5生物传感检测法
食品监管中还经常会用到的一种方法是生物传感技术，此方法具有检测准确性高检测范围广的优点，食品中的亚硝酸盐、甜味素以及重金属常用此方法进行检测。此方法得到实验结果的原理是将待检测的物质与相应的分子识别元件进行特异性结合，通过放大反应信号转变的电信号得到检测结果。
3食品重金属污染检测方法中的优化措施
3.1提高技术创新能力，不断提高食品检验检测技术水平
要坚持技术创新，积极借鉴国内外食品检验检测专业技术方法，摒弃传统保守陈旧的食品检验检测工具与方法，运用最新技术观念与工艺方法，解决食品检验检测实践中遇到的新难题。及时总结分析食品检验检测经验，并将其作为专业检测技术创新发展的重要依据与参考。要建立健全食品检验检测技术研发创新管理制度体系，为不断提高食品检验检测技术创新能力提供可靠的制度依据，全面搜集掌握与当前食品检验检测相关的行业动态与信息，使检验检测技术符合行业发展要求、符合经济社会发展趋势。对于陈旧的食品检验检测技术装备，应及时予以更新升级，配置性能完善、功能健全的硬件基础。
3.2加强检测人员培训，提升检测专业能力
定期组织食品检测人员开展技能培训，有效增强食品检测人员理论知识与检测技能，使其树立正确的职业态度，熟练掌握各项检测方法，学会采用合理的检测方法，按照相关标准要求，有效执行各项检测流程，降低人为因素对检测结果的干扰。另外，可以建立一定的激励机制，将检测结果的准确率、任务量与检测人员的薪酬、职称评定等相挂钩，鼓励食品检测人员主动承担各项检测任务，并且有效保证食品检测的及时性与准确性，为食品安全把好质量关。
3.3加强对食品检验检测过程的监督管理
在现代控制理论体系下，食品检验检测体系是一个完整化、系统化的过程，更是一个需要闭环操作的过程，以最大限度上减少外界主客观多方面要素的干涉与影响，使食品加工、包装、流通、运输的各个环节均保持在密切监管之下，这就需要对其进行全程监督管理，确保最终送到人民群众餐桌上的食品是安全的。要促进食品检验检测过程管理的良性循环，加强对食品源头的检验检测力度，明确各个检测环节的检验标准，对于发现的质量问题，应充分发挥相关职能部门的监管效用，有针对性地对该环节进行重点改善，实现全程监控，促进食品检验检测体系的不断完善。
3.4重视客观环境管理，确保检测基础要求
在日常工作中，可以进一步加强对检测仪器的定期保养和维护，在检测之前，可以采用标准化样品。首先对检测仪器进行质量检定，在确保检测设备能够正常使用的前提下，对食品进行质量检测。可以采用随机抽样的方法，选取食品的检测样本。其次，要确保检测环境整洁、卫生，符合检测的标准要求。最后，检测所用到的试剂在存放过程中，可以进行编号，采取一定预防措施，防止其失效或被污染，且使用的试剂要在有效期内，尽可能使用现配试剂，并且与相关的检测仪器搭配使用，保证食品检测的准确有效性。
结束语
综上所述，食品重金属污染主要来源于工业污染、超标农药以及不合格食品原料、包装材料和容器。现阶段，主要的食品重金属检测方法有原子光谱检测法、X射线荧光光谱法、酶抑制检测法、原子荧光法和生物传感检测法等。通过食品重金属元素检测能够保障食品安全，为社会稳定提供有力支持。
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