钱岑岑
明光市市场监督检验所 安徽滁州 239400
摘要：随着当今社会地不断发展和进步，人们对于生活的要求也在不断地提高之中，而作为当今社会中非常重要的食品行业来说同样也是如此。如今人们对于食品的要求在不断地提高，因此食品中微生物的测定就变得越来越重要，在制作各类食品中的微生物都需要得到有效控制。本文就侧重于对当前影响微生物菌落总数测定准确度的因素进行分析和探讨，在此基础上，本文还列举了一系列的解决方案，希望通过这些方案能够帮助到有需要的人。
关键词：食品微生物学检验；菌落总数测定；准确度影响因素
引言：
如今我国各种面点慢慢地成为了人们生活中必不可少的食品，为了能够有效的提高这种食品的质量，相关人员就需要能够做到有效地对其中所蕴含的微生物菌落进行分析和控制，并且通过一系列的检验来有效地检验出其准确性。根据长时间的分析以及探究，相关工作人员可以有效地从中发现一些影响测定准确度的因素，并且通过对这些因素开展分析以及调查，以此来做到更加精准的微生物菌落测定。
一、菌落总数及测定的概念
（一）菌落总数
菌落总的来说是一种细菌的集合体，其自身都是通过细菌自身在培养基上生长繁殖而形成一系列的能够被肉眼识别的生长物，这种生长物其自身通常拥有着数量非常多的细菌集合，细菌本身是一种极其微小的生物，但是随着数量的增加以及聚集，越来越多的细菌就会集合在一起，这时候的细菌集合自身能够拥有一定的数量以及体积，人们在进行观察的时候就能够更加直观地观察到，从而更好地对其进行分析[1]。根据《GB 4789.1-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》和《GB 4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的标准要求，在对样品进行分析地时候，首先需要对样品进行一定的稀释工作，在完成稀释之后就可以与培养基进行混合。工作人员需要提前将培养条件选择好，并且在实际的研究过程中就注重对培养环境地控制以及改善，使其能够保持在一个稳定的环境中，从而帮助每个细菌能够在其中进行生长以及繁殖，最后能够慢慢地形成可见的菌落。而菌落总数这个概念指的就是在一定的条件以及环境之下，细菌受到培养之后能够生长繁殖，在完成整体培养之后每g（mL）检样中所形成的微生物菌落总数就称之为菌落总数。
（二）菌落总数测定
在了解了菌落总数的概念以及意义之后，相关工作人员就需要对菌落总数进行一定地测定工作，通常来说，菌落总数的数值是能够直接反应原料以及食品受到细菌污染的程度以及食品的新鲜度和卫生质量，因此准确地对这种菌落总数进行分析和计算能够更加准确地反应出食品自身的质量[2]。对于食品自身的加工生产来说，菌落总数的测定也是能够科学地反映出食品在加工、销售以及生产的过程中是否严格地按照食品安全标准进行操作，若是超过了标准要求的菌落总数，那么可以初步判断这种食品没有严格地按照相关规则进行生产。工作人员还可以将这种方法应用到食品中细菌的测定中来，基本来说，在食品的观察过程中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态菌落的总数多少能够从一定程度上直接反馈食品卫生质量的优劣，相关人员也可以通过这样的一个数值来直接判断食品卫生的质量，若是无法达标则需要将其禁止出售，从而防止质量不好的产品流入到市场中。
二、影响因素以及注意事项
（一）器皿及操作环境的准备
想要有效地开展检验工作必不可少地一步就是准备对应的器材以及操作环境，通常来说，检验的过程中所要求的器皿以及环境都比较苛刻，这就需要相关工作人员能够准备培养皿、吸管、试管以及移液器等等，并且在进行检验工作之前都需要对这类仪器进行除菌工作，根据《GB 4789.1-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》的标准要求，特别是对于移液器、吸管、试管设备中的吸头部分需要格外地进行注意，这部分的除菌工作需要更加严谨地进行。完成了一定的除菌工作之后还需要将这种残留的物质进行洗涤，从而保证设备中不会含有抑菌物质。整体的灭菌环境应该控制在140-160℃之间，并且将其处于干燥箱中放置2-3小时，以此来有效进行灭菌。
除了这些玻璃设备之外，相关工作人员同时还需要注意对工作台进行灭菌，根据《GB19489-2008实验室 生物安全通用要求》标准要求，一般超净工作台应当利用紫外线来灭菌30分钟左右，微生物无菌工作间应当应用紫外灯灭菌一个小时左右[3]。在完成了整体的灭菌工作之后工作人员也不能马上进入到工作间进行工作，通常还需要等待一个小时左右等到内部的紫外线等物质没有残留了之后才能够进入到其中进行工作，以此来防止对人体产生危害。
（二）样品的准备
样品通常可以将其分为两个部分，其中一个部分是取样器具的准备，另一个部分则就是样品准备。具体内容可以分为以下几点。
首先就是取样器具的准备，对于样品来说若是缺少一个良好的取样器具那么整体的样品也无法有效地进行取用，因此相关人员首先需要选择好对应的取样器具。通常来说，取样器具应当在使用之前进行无菌化处理，若是不经过这样的处理就投入到使用中那么很有可能导致样品自身会受到外界因素影响而加大了菌落总数，这对于准确度地测定来说是存在影响的。并且在取完一个样品之后为了保证整体的准确性还需要将其经过75%的酒精消毒及酒精灯灼烧消毒，消毒过后才能够继续进行下一个样品的取用。
其次就是样品的准备工作，样品的取用通常需要根据其形态的不同来选择不同的取样方法，首先是对于固体和半固体样品的取样，固体和半固体样品要先用酒精棉擦拭包装袋，秤取25g样品，放入装有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍打式均质器拍打1min-2min，即可。其次是液体样品的取样，同理要先用酒精棉擦拭外包装，以无菌移液管吸取25mL样品，装入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶中（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠），充分混匀即可。所有取样制样过程中，酒精灯必须点燃放置在操作范围内，这样可以有效的进行再次灭菌工作，这种方法能够帮助后续准确的测定菌落总数。
（三）稀释液的制备
在开展稀释工作之前相关人员同样需要对稀释液进行一定地制备，通常来说，用作样品稀释地液体每批都需要有对应地空白对照[4]。如果在琼脂对照平板上同时出现好几个菌落时，相关人员就需要对这种情况产生的原因进行分析和判断，这时候就需要利用上空白对照组来进行对照。基本来说，想要有效地对其进行判断就需要相关人员通过追加对照平板的方法，在这样的一个方法比对之中，相关人员就可以清楚地分析和判断是空白稀释液用于倾注平皿的培养基还是平皿、吸管或者空气可能存在的污染。
在实际的检验过程中，大部分的工作人员都是采用了灭菌盐水作为整体的一个稀释液，但是针对于含盐量较高的食品进行稀释的话则就需要采用对应的蒸馏水进行稀释。针对不同的样品来说也应当选择不同的稀释液来进行稀释，这样才能够保证样品的稀释能够科学有效，从而良好地帮助后续工作地开展。
（四）微生物判定
待平板培养完成后，可用肉眼观察，必要时用放大镜或者菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。
被检样品可能会出现残渣滞留在平板中，那么这就需要我们区分残渣和菌落了。我们可以在倾注样品稀释液时，多倾注2块平板置于冰箱内冷藏，与培养箱内平板进行对照。计数时，把冷藏的平板取出，冰箱内微生物呈现极其缓慢的生长或不生长。将此平板上的样品残渣与培养箱内的平板进行比对观察，即可区别残渣与菌落。
三、结束语
总而言之，在如今的食品卫生安全中，菌落总数的检测准确性是非常重要且能够直观反映食品安全的数值，相关人员在对这类数值进行分析和测定时一定要从最大程度上保证其准确性，只有通过这样的方式才能够真正意义上推动食品卫生安全进步，从而推动社会地发展和进步。
参考文献：
[1]梅仕良.豆制品中菌落总数的流式细胞术检测研究[D].2019.22-25
[2]张秀华.探讨食品微生物检验菌落总数测定方法的效果[J].母婴世界,2018,000(011):289-291
[3]向乐曦.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的作用评价[J].中国科技投资,2018,000(006):383-386
[4]王博,陈坚.食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项[J].食品安全导刊,2018.44-45