高凤婷 王继国
新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院 新疆乌鲁木齐市 830011
新疆维吾尔自治区巴音郭楞蒙古自治州疾病预防控制中心 新疆库尔勒市 841000
摘要：食品微生物是影响食品安全的重要因素之一。然而，在食品微生物实际检验过程中可能会受多种因素的影响。因此，应优先选择正确的检验方法，做好质量控制工作，保证检测结果的准确性和可靠性，促进食品行业的健康发展。基于此，本文对食品微生物检测的质量控制管理进行深入探讨，以供参考。
关键词：食品;微生物检测;质量控制;管理
引言
目前，人们对食品的需求逐渐增多，推动了食品来源渠道的不断拓展，市场及餐桌上陆续出现大量来源不明的食品，导致食品安全卫生受到严重影响，且威胁着人们的身体健康。食品加工及运输过程中，若是检测控制工作不到位，会出现微生物污染的情况，影响食品安全性。我国现有的食品微生物检测技术已取得了丰硕的研究成果，支持多种微生物的同时检测，一定程度上保障了食品的安全性。
1食品微生物检测的特点
食品微生物涉及的类型较为丰富，一般来说主要包括以下几个层面：从人类层面而言，主要有容易引发人类食品中毒的微生物以及毒素等；从家养禽畜层面而言，主要包括依靠家庭禽畜进行传播的原型微生物；从工业层面而言，主要包括工业微生物曲种变异，以及食品腐败与变质生成的微生物等。除根据不同类型的食品微生物实施检测外，还要关注以下几个层面：微生物检测操作的标准型，微生物检测操作程序不同，是否合乎规范，会直接影响食品微生物检测的质量控制和管理水平。杂菌量的影响，杂菌量量不同，得出的微生物检测结果也不同，在一定程度上制约着生物检测的准确率。行业标准的影响，不同行业执行的食品微生物检测标准不同，例如食品检测和医学检测执行的标准各不相同，需要根据行业和部门食品检测标准严格执行。
2食品微生物检测方法
2.1电阻抗法检验法
电阻抗法主要用于对食品中微生物生长情况进行检测，检测对象以食品中大肠杆菌为主。在大肠杆菌培养的过程中，会有电惰性物质被分解出来，因此检测人员在检测大肠杆菌时，应合理地选择大肠杆菌培养基，通过培养基内的营养成分将大肠杆菌代谢为具备导电性的活性小分子。随后，检测人员在相应检测设备的运用下，对电阻抗变化进行观察，如此即可获知培养基内大肠杆菌情况。
2.2酶促反应检测法
酶促反应检测法结合了小型化、自动化及便捷化的设备，通常情况下会涉及全自动微生物鉴定系统、快速检测片或API鉴定系统等仪器的使用。食品微生物检测中，选用该方法进行检测时，在微生物靶标、样品基质的识别方面能够发挥可观的效果，同时能满足测试多样性的需求。此外，为了提高掌握菌落分布状况的准确性，还需记录分类通过检测获取的数据信息等内容。
2.3酶联免疫吸附技术
酶联免疫吸附技术也称为ELISA技术，主要是在抗原、抗体特异性结合作用的运用下，并与酶的高效性相结合，能够定量和定性地检测食品中的微生物。酶联免疫吸附技术包含间接法、竞争法、双抗体夹心法等多种常见方法，结合相关研究数据得知，间接法与竞争法早已在临床医学诊断中得到了应用，而双抗体夹心法却仅在小分子水平中适用，基本用于检验检测食品微生物。单克隆抗体夹心法可用于海产品中副溶血性弧菌的检测，检测效率极高，且检测灵敏度也十分显著。
3食品微生物检测的质量控制管理措施
3.1检测人员控制
员是排在第一位的影响因素。
近几年，微生物检验普遍采用二级、三级采样的方法，加上认证认可制度的完善，检测任务和质量管理任务繁重，这需要检测人员认真负责的态度以及专业的职业素养，不仅要熟悉并严格执行现行的食品安全国家标准，还要有微生物理论知识，注重对检测关键点的控制，不断提高实践能力，并且能够对检测结果进行分析。同时还要有消毒灭菌知识、生物安全知识。单位应重视对检测人员的培训，同时还要加强有效监督，定期参加能力验证或测量审核。
3.2检测仪器设备控制
仪器设备是食品微生物检验工作的基础，实验室应制定并实施设备使用维护、检定校准程序。微生物检验涉及的仪器设备主要有电子天平、pH计、移液器/移液管、高压蒸汽灭菌器、培养箱、陈列柜、冰柜、生物安全柜、生物显微镜与全自动微生物鉴定系统等。其中比较重要也是容易忽视的是高压蒸汽灭菌器和生物安全柜。一般建议每次使用时用化学指示剂指示验证灭菌效果，定期用生物指示剂进行再验证。生物安全柜除了每年定期检定外，每次使用时应用棉线法或烟雾法进行空气流动监测。培养箱在使用时要注意温度校准值，全自动微生物鉴定系统一般没有检定或校准规程，可定期用标准菌株核对。
3.3检测环境控制
食品微生物检测实验室要重点做好清洁工作，重点关注以下方面的内容：①清洁周期。食品微生物检测结果和实验室的清洁程度直接相关，实验室的清洁度必须要达标，按照要求设置好清洁的周期。一般来说，实验室要做到随用随清洗，实验完成后要进行有效的清洁，以一个星期为周期，进行一次深度清洁，清洁要做到彻底；如果间隔的时间比较长，需要进行多次清洁，以满足实验要求。②选择科学的清洁方法。实验结束后，除了试剂与仪器归位外，还要及时清理干净垃圾，对操作台进行消毒处理，对于相关的实验器材和设备，要用纯化水进行清洁，从里到外、从上到下依次进行。清洁过程中，消毒剂的运用要注意性质的差异性，而且需要按照一定的周期交替使用。
3.4检测实验质量控制管理
检测试验质量控制管理是食品微生物检测的重要环节，其控制管理主要包括以下几个方面：首先，严控实验标准。国家针对食品微生物检测制定了相应的标准，在实验过程中，相关人员要开展深入调查研究，准确把握调查对象。其次，严控操控程序。在实验操作过程中，实验操作程序将对实验结果产生深远的影响，这就需要实验严格按照规定的程序实施。流程操控过程中，要根据不同的程序选择相应的方法，确保操控方法的科学性和有效性，并对各个操控流程进行详细的记录。操控过程中，涉及的检测人员数量要控制在合理范围内，避免人员配备不合理影响实验质量控制管理质量。再次，严控检测试剂。食品微生物检测过程中运用的检测试剂要确保合格，不能出现过期现象。最后，落实留样管理。留样要做到流转有记录，并且要严格规范各个程序，确保储存条件达到要求，储存方法得当，领用流程规范，并做好留样观察等工作。
3.5检测方法控制
食品生产加工及存放中会有不同类型微生物产生，为保障检测结果准确性，需要以微生物具体种类为根据，合理选择检测方法。当前，我国有关食品微生物检测标准方面，主要包含国家标准、地方标准、行业标准及企业标准。检测过程中，应以最新检测标准为根据进行，倘若可供选择的检测方法有多种，需以产品明示的检测标准或客户要求的标准为主。
结束语
总而言之，随着居民生活水平的提高，人们对食品品质的要求也越来越高，国家对食品微生物检测的要求也逐渐严格。在实际检测时既要求检测方便快速，还要求结果准确真实。但是食品微生物检测过程中实验室环境、设备状况等多方因素均可能导致结果不准确，要对这些影响因素采取针对性措施，加强对质量的控制，降低对结果的不利影响，不断更新检验技术，完善质量管理体系，提升检测质量以及效率，有效保障食品安全。
参考文献
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