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谈如何加强职工餐厅精细化管理提升后勤服务科学化水平

发表时间：2020/10/26 来源：《基层建设》2020年第19期作者：谢佳星

[导读] 摘要：为增强员工的归属感，提高职工的就餐质量，很多企业均十分关注食堂建设，但是受制度内容不完善，服务理念滞后和日常管控不到位等因素的影响，部分职工食堂的运营质量有待提高，且忽视了成本费用监督把控工作，职工餐厅管理失效。

        陕煤榆北煤业曹家滩矿业有限公司陕西榆林市 719000
        摘要：为增强员工的归属感，提高职工的就餐质量，很多企业均十分关注食堂建设，但是受制度内容不完善，服务理念滞后和日常管控不到位等因素的影响，部分职工食堂的运营质量有待提高，且忽视了成本费用监督把控工作，职工餐厅管理失效。本文就将分析加强职工餐厅精细化管理，提升后勤服务科学化水平的策略，以供借鉴。
        关键词：职工餐厅精细化管理；后勤服务；
        职工餐厅建设在企业经营中占据重要位置，能够为职工提供优质的就餐服务，也可增强职工的归属感，引导职工以良好的精神状态投入到工作中，而职工食堂精细化管理也成为实现该目标的关键，加强职工食堂的精细化管理也能够显著提高后勤服务水平。
        1企业员工食堂管理的要求分析
        1.1就餐环境
        就餐环境对员工的情绪影响较为明显，企业可以结合实际构建良好的就餐环境，合理的装饰装修能够为职工打造更加舒适的就餐环境，且在就餐过程中也可搭配动听的音乐来改善职工的就餐质量，缓解职工紧张的神经，从而使其保持平和、愉悦的心情。
        1.2就餐卫生
        就餐卫生与职工的健康息息相关，为保障就餐卫生，需创建整洁的就餐环境，采取有效措施加强防虫防鼠等工作。另外，还应充分保证食材的卫生和健康，所有食材均要做好清洁工作，不仅如此，餐厅的工作人员要做好餐具的清洁工作。厨师应在日常工作中高度重视个人卫生，厨师的个人卫生也直接关乎员工就餐的环境和食物卫生。
        1.3食材品质
        食材的品质对就餐质量的影响不言而喻。这就要求餐厅充分保障食材的品质。采购人员应以正规的渠道购买食材，不得为谋取私利而以次充好，相关部门也需加大采购管理力度，这有利于维护职工的用餐安全。
        2职工餐厅精细化管理的有效策略
        2.1确定食堂管理思路
        2.1.1食品产品化
        食品产品化主要指以工业产品模式制作食堂的食品，并确定统一的执行标准，以此规范制作工艺，加大产品质量监督力度，组织厨师评比，发挥激励作用，这样职工在消费的过程中也能够更加认可和喜爱产品。再者，也可结合相关规定加强食堂设施设备及卫生管理，明确设备的规格和操作规范，确定地面积水、废弃物和工具的卫生标准，确定大厅桌椅的间距、方向，始终保持桌面整洁，组织食堂人员定期检查身体，同时也要检查食堂人员的头发、指甲及健康证明等。除此之外，明确具体的服务时间、工作岗位和服务标准等。
        2.1.2流程标准化
        流程能够有效改善产品质量。企业餐厅需要明确食品制作的标准流程及不同流程的操作要求，工作人员依据规范要求操作，不得擅自简化流程，且每道工艺均需满足卫生健康的要求。落实流程监责任流水单制度，工序移交给下一个责任人时应移交签字，直至销售环节，确保责任落实到人。餐厅内部可以采取流动监督的形式，了解具体工作情况，做到流程标准化执行。所有流程均需采取流程管理模式，这对于产品标准化建设具有不可忽视的作用。
        2.1.3服务星级化
        售后服务也是产品化管理中极为关键的内容，食堂管理中的服务主要指的是产品售后服务。基于售后服务思维提升食堂的服务质量，以此严格执行食堂的服务标准，改善服务水平，且及时吸取职工的意见和建议，从而不断提高职工餐厅内部工作质量。所谓星级化服务，主要指引入星级宾馆、酒店的服务标准，向星级酒店宾馆的服务看齐。也正因如此，企业需要积极建立星级化的激励制度，根据服务标准对服务标准进行月度考核，参照考核的评分选出星级员工，为其提供适当的物质和精神奖励。

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        2.2提高经济效益和社会效益
        首先，要充足供应大锅菜，改善口感的同时保持价格稳定适中，这就需要平衡原材料及直接成本与价格间的关系，以便达到收支平衡。其次，积极开品新的食品窗口，从而满足对饮食提出特殊要求的人群。为此，职工餐厅可增加炒菜、炖菜和卤菜窗口，为职工提供现炒现卖服务，且价格应充分参考市场价，拉回经常到饭店就餐的职工。或者也可增设米线、汤面、水饺和牛肉汤等特色小吃窗口，全面考虑部分女职工的饮食偏好。又或者也可增设外卖窗口。食堂窗口需要员工抽离岗位，而部分员工又无法离开岗位，所以需要同事带餐。为此，企业餐厅可采取外卖送餐的方式，增设三个食品供应模式，高度顺应市场化运转规律，满足食堂盈利需求，这样在严格控制采购成本和质量的同时，也可在调整食品结构的基础上，为职工提供更多的选择，不仅实行惠民政策，而且也可改善食堂的盈利，优化食堂管理水平。
        2.3 加强职工餐厅的智慧化管理
        1）当员工进入就餐区：员工拿起餐盘放置在智慧注册机的感应区，识别人脸同时读取人员信息，将已经录入系统的员工与餐盘绑定。员工开始盛取饭菜：员工绑定完之后拿餐盘放置在菜品前的感应区，开始打菜，通过装菜的保温炉的重量变化，计算取餐重量，精确到克，根据菜品单价，实现智能计价。
        2）营养分析及运动建议推送：就餐完成后您可以在小程序/APP里查看本次就餐的消费明细，营养分析以及运动建议。
        3）结算：待用餐结束后，系统将在预先设定的时间内完成自动扣款，并推送扣款结果。
        4）订餐：根据周围的勘查情况周边基本上没有就餐的地方，其他距离较远的员工无法按时进行就餐，我公司在原有的APP基础上对食堂进行了单独开发，员工可通过微信远程订餐，食堂人员将餐食放在智能保温柜里，员工可自行取餐。同时APP可实现充值、查询、挂失、解挂等操作，减少了负责充值，订餐、查询的管理人员。
        5）后厨溯源监管：通过物联网设备（手机摄像头、监控摄像头、取证电子秤等），对每个环节（检验，入库，出库，晨检，清洗，消毒，加工，分餐，废物处理，留样）进行影像取证，取证后的信息实时传递到管理平台，可通过平台实时查看监控影像或视频，确保真实取证，全环节可溯源。从源头及根本上解决了食品安全的隐患。同时管理人员可以在手机端随时查看食堂的各项数据及视频，真正做到了节省人员成本，优化管理。
        6）后厨物联传感器监管：为了解决复杂环境问题，可在后厨各位置加装相关传感器，准确采集后厨各项环境数据，准确获取后厨信息，发现异常情况会及时切断电源及气体阀门并进行预警，以便管理人员及时做出应对。
        7）后厨AI智能监管：AI智能摄像头，自动识别进出厨房人员，防止无关人员进入后厨，保证食品安全。同时AI智能分析厨房人员着装是否规范（厨师服、口罩、帽子等），如有陌生人进入后厨或着装不规范的情况，将进行预警，以便管理人员及时做出应对。
        8）大数据分析：近期习近平总书记提出了勤俭节约的主导思想，曹家滩后勤服务公司可通过这一整套的系统，云平台会进行大数据分析，可以得出大量有效数据。同时对于库存的食材的存放时间，变质发霉等问题都能提前预警推送信息。并且提前在预估采购量，精准制定库存计划，等方面进行有效的把控，若熟悉运用后完全从源头对库存食材这个问题能够得到有效解决。
        3结束语
        为做好职工食堂管理工作，企业应当结合实际为职工打造健康舒适的就餐环境，密切员工与食堂的联系与交流。食堂建设中，需根据市场形势采取有效措施优化职工食堂管理水平，做好职工餐厅的人员管理，可以引入竞争机制，提高员工综合素质，以此改善职工餐厅经营水平，推动企业的可持续发展。
        参考文献：
        [1]孟晓微，李见.加强职工餐厅精细化管理提升后勤服务科学化水平[J].财经界，2020，000（010）
        [2]李婕.探究精细化管理理论在高校后勤餐饮管理中应用[J].长江丛刊，2020，000（001）
        [3]陈杰.试论精细化在高校餐饮管理服务中的应用[J].高校后勤研究，2020，000（001）