杨萌 单宇生
天津中检海吉星食品检测有限公司 天津 301600
摘要：近年来，食品安全问题已经成为了当下人们关注的重点。为了进一步确保食品安全，保证市场上所流通的食品具有更高的安全性，需要借助相应的科学技术对其进行检测。本文主要探究食品微生物检测对食品安全的重要性，并对微生物检测方式进行详细阐述。
关键词：食品；微生物检测；食品安全
引言
食品安全一直是人们关注的重点。尤其是在人们生活质量不断提升的背景下，如何确保食品安全是食品生产行业工作人员研究的重点。微生物检测技术作为一种新型的食品安全检测技术，精准度和灵敏度均较高，因此在食品安全检测中被广泛应用。
1食品微生物检验内容概述
食品微生物检验主要是指通过微生物培养、生化反应等多种技术手段检测食品中的微生物种类与含量，以便开展食品质量评价。通常而言，食品微生物检验包括采样处理和污染指示菌检验两个主要部分：采样处理是指根据食品类型的不同质量制定针对性采样方案，其中食品微生物检验方案主要有FAO和FDA两种，需要根据食品种类以及食品微生物检验的具体要求进行选择；污染指示菌检验是指对食品中的菌落总数进行检测，根据菌落的情况来判断食品的安全性，这一过程中要求对采样后的样品进行培养、保存，根据检测结果出具真实有效的检验报告。在食品微生物检验过程中，从人员配备、设备使用，到培养基使用、菌株保存处理，再到后期出具报告，都需要严格专业的质量控制技术，因此，下文主要针对各技术环节探讨食品微生物检验质量控制技术要点。
2食品微生物检测技术
2.1DNA微列阵技术
DNA微列阵技术又称为生物芯片技术。主要检测方法如下，首先标记核酸片段，然后设置相应条件让载体上核酸分子与互补核酸片段进行杂交，借助芯片阅读仪对杂交信号进行实时检测。DNA微列阵技术可以解决传统杂交技术存在的高成本、低效率、操作复杂等问题，但是该技术在标记样品和制作芯片等环节较为复杂，因此在食品安全检测中没有得到广泛应用。但是该技术一经应用就可以检测出多种致病菌，具有较高的特异性和敏感性。
2.2生物传感器技术
将核酸、抗体、多糖化合物等生物受体复合物与物理化学传感器连接在一起，实现对生物学事件的实时观察是将生物传感器技术用于食品安全检测中的主要途径。生物传感器可以实现对复杂样本的检测，能够正确分辨出食品样本中微生物的种类，并检测出微生物的耐药性。目前市场上有很多的生物传感器，如细胞传感器、酶传感器、免疫传感器等，这些传感器已经实现了商品化。在食品安全检测上可以发挥出巨大的应用价值。
2.3核酸探针技术
核酸探针技术可以用于检测一段已知序列的核苷酸。探针与目的基因结合之后可产生杂交信号，借助信号可找出对应的基因。核酸探针具有较高的特异性，且对病原微生物的检测速度较高。但是核酸探针技术中的同位素标记也存在一些不足，同位素标记可能产生相应的放射性污染，对人体产生相应的危害。食品安全检测中如果同位素标记则工作人员需要做好必要的安全防护措施。非同位素标记则可以解决同位素标记中存在的问题。但是在食品安全检测中需要结合实际情况来选择标记方法。
3影响食品微生物检验的因素
3.1仪器设备因素
食品微生物检测室除具有高素质的检测人员和合格的检验环境外，还应配备满足检测工作要求的仪器设备，如常用的高压锅、培养箱、冰箱、均质器、移液器与显微镜等。其中，主要仪器设备高压锅、培养箱和冰箱配置应考虑到用途、控温范围、控制精度和数量要求，每年定期检定校准，随时有效监控和记录环境条件，使检测结果可有效溯源。
3.2检验环境因素
检验环境指开展食品微生物检验的实验场所，包括硬件设施和软件管理。
硬件设施应符合食品微生物检验条件要求。实验室设计应符合GB19489-2008《实验室生物安全通用要求》。人流、物流分开，呈单向流原则。无菌区的墙、天花板、地面和桌椅表面应光滑便于消毒、擦拭，必要时安装高效层流过滤装置，确保无菌操作区洁净。此外，实验区和辅助区应设一定强度的紫外灯进行空气消毒灭菌。
软件管理应符合GB/T27025-2019《检测和校准实验室能力的通用要求》，实验室应设有专职的生物安全责任人和生物安全监督员，负责生物安全，明确其作用和职责。同时，实验室每年应制定人员培训和继续教育计划，如常规的微生物检测、无菌操作、生物防护、生物安全柜维护等方面的专业知识培训。通过内部质量控制、能力验证或实验间比对等方式加强实验室质量管控。
3.3培养基、试剂因素
合格的培养基、试剂是保证食品微生物检测结果准确、有效的前提之一。CNAS-CL01:2018《检测和校准实验室能力认可准则》6.6.2a规定，实验室应建立和保持有效的培养基（试剂）验收程序，确保培养（试剂）合格有效。GB4789.28-2013《食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求》明确规定了各类培养基验收的具体方法、标准。因此，在食品微生物检测过程中，必须采用合格有效的培养基（试剂），严格遵守CNAS-CL01:2018培养基（试剂）的验收程序和GB4789.28-2013培养基（试剂）质量标准。确保检测结果准确、有效，可溯源。
4食品微生物检测对食品安全的重要性
我国食品安全隐患在利润价值导向下愈演愈烈，相关制度和措施还未达到理想实施效果，需要通过检测以保证食品安全。当前食品安全检测技术在安全检测过程中已经得到了重视。微生物检测技术能够高效准确地对食品中的微生物含量以及微生物种类进行检测，以确保食品微生物指标合格，确保食品安全。
随着现代科学技术的不断发展，科学技术被广泛运用到食品检测当中，食品检测技术以及项目得到了较快发展。当前主要采用微生物检测技术对食品进行检测，微生物技术具有较强的敏感性以及特异性，也得到了广泛的运用，同时，也得到了大家的认可。食品微生物检测技术检测效率高，结果准确，被广泛应用于食品检测中。通过微生物检测，能够快速检测出食品中的有害微生物，进而判断该食品是否可以食用。
当前可食用的产品较多，经过长期运输与储存食品容易变质，需要了解食品中微生物的数量以及种类，尤其是对于水产品以及肉类产品，通过微生物检测技术快速检测出水产品以及肉类产品中是否含有致病病原菌或微生物指标是否合格，可确保食品的安全性。PCR检测技术较为流行，在当前被广泛运用，但是PCR检测技术所涉及内容较多，需要根据实物的特征来设置合理的检测方案，同时还需对靶序列进行有效选择，若靶序列不合适，将会严重影响检测结果，从而影响检测质量。
结语
总而言之，食品微生物检测对于保障食品安全意义重大，通过层层严格专业的检测判断食品安全性也是检验工作的核心所在，应当从设备管理、培养基处理、菌株管理等技术环节入手，严谨高效的开展食品微生物检验工作，进而充分保障人民群众的食品安全。
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