中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 天津市 300400
摘要：近年来，人们的生活水平有了很大提升，对葡萄酒的需求也在不断增加。红葡萄酒中含有很多对人体有益的化合物，例如糖类、矿物质、维生素、氨基酸以及部分抗氧化酚类等，都对人体健康有重要作用。本文主要围绕红葡萄酒的酿造工艺展开分析，结合葡萄酒酿造工艺中二氧化硫、酵母、糖分的调整、酸度的调整与红葡萄汁的发酵等关键因素，对红葡萄酒酿造工艺进行了探究，并从延缓衰老、防止心血管疾病、开胃健脾、缓解心理压力与预防感冒等方面论述了葡萄酒对于人身体的保健作用。
关键词：红葡萄酒；制作工艺；保健作用
引言
近些年来，随着我国经济的发展，居民生活水平的提高，葡萄酒消费量也在逐年增长。消费需求猛增的背后是消费者保健意识的提升。葡萄酒作为一种发酵酒，除气味芳香易入口外，其富含氨基酸、蛋白质、维生素、有机酸等营养成分，尤其是多酚类化合物如白藜芦醇、儿茶酚等具有美容养颜、抗氧化等功效，对于减肥、预防心血管疾病、降血脂等均有促进作用，被越来越多的消费者所认可。
1葡萄酒的酿造原理分析
葡萄酒实际上是运用新鲜葡萄或者葡萄汁作为基础原材料，在发酵的作用下成为葡萄酒的。关于葡萄酒发酵的方法，包括了全部发酵和部分发酵两种类型。最终得到的葡萄酒在浓度、甜度、口感上都有所差别。葡萄酒之所以在现代社会受到人们的青睐，一方面是由于人们生活品质的改善；另一方面是由于葡萄酒本身的营养价值。在葡萄酒中含有丰富的氨基酸和矿物质，另外，维生素和多酚也使葡萄酒中含有丰富的营养物质，对于人体的身体健康有非常重要的保健和促进作用。
2葡萄酒的酿造工艺关键要素
2.1原酒管理
应加强前期发酵、后期发酵和葡萄酒贮存期间的环境温度管理，以提高葡萄酒质量。由于甜型葡萄酒含有一定的糖分，是微生物良好的培养基，要特别关注微生物病害，低温冷藏温度设为0，2，4℃，研究对甜型葡萄酒品质保持效果较好的温度。
2.2酵母
充分了解并尊重所采用酵母的发酵性能及其需求至关重要，因其既是活着的微生物生命体，又是决定酒品质量的直接劳动者。因此，下列3点应予保障：第一，酵母菌的接种量要足够，一般为200～300 g/t，以保障启酵快、迟滞短；第二，要采用GOFERM或GOFERM PROTECT，做好酵母菌在接种前的科学活化和保护，以确保其在接种入罐时的高活化率和良好活力状态；第三，酵母的营养需求管理切勿忽视。启酵前采用FERMAID E（150 g/t），发酵中期采用FERMAID O（150 g/t），这是酵母菌完美实现酒精发酵所需营养的基本保障。
2.3塑化剂
塑化剂为激素类环境污染物，可干扰人体雌激素的正常调节，严重可致畸致癌。葡萄酒塑化剂的污染一方面是原料富集环境中的邻苯二甲酸酯类物质，另一方面由于酿造或贮存过程中与含有邻苯二甲酸酯类物质的生产器具接触导致的，由于塑化剂在乙醇中有较高的溶解性，酒精度越高的葡萄酒受塑化剂污染的概率越大。国际癌症研究署和美国环境保护署将邻苯二甲酸酯类化合物列为人类可能的促癌剂和致癌物，美国、欧盟和我国都先后将邻苯二甲酸酯类化合物列为优先控制的污染物。
2.4红葡萄汁的发酵
当果汁经过成分调整后，需要及时送往发酵池进行发酵，发酵温度一般不应超过28℃，优质酒控制在16～18℃最适宜，采用这种温度酿制的红葡萄酒果香清新、口味细腻。因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质红葡萄酒的两个重要条件。
2.5甜味剂
非糖类甜味剂按照来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
天然甜味剂主要包括甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和甘草酸三钠等，人工合成甜味剂主要包括糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜、阿力甜等。大量动物实验证实少量食用甜味剂对人体不会产生任何危害，但长期过量摄入也会对身体健康造成一定损害。GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确规定葡萄酒中禁用使用任何种类的甜味剂。
3葡萄酒的保健作用
3.1有效延缓衰老
众所周知，红葡萄酒可以有效延缓衰老，这是因为红葡萄酒中含有很多抗氧化剂，比如酚化物质以及微量元素锌等，能够对自由基发挥作用，起到延缓衰老的作用。
3.2针对酿造人员做好技术培训和指导
葡萄酒的酿造过程有着非常典型的复杂性，且部分添加剂和原料的使用量也有非常严格的要求。这就意味着从事酿造操作的具体工作人员的技术水平会成为影响质量水平的一个主要因素。基于此，针对具体工作人员控制好酿造技术的应用水平，是为葡萄酒提供质量保障的重要条件。另外，技术人员还应当从理论知识层面对葡萄酒酿造过程中各个环节的作用原理和化学与物理转化过程有一个全面的了解，从而把握住个人在酿造操作中的关键要点，避免由于个人的操作失误带来酿造的质量安全问题。
3.3开胃健脾
因为葡萄中的大部分酸性物质会完全溶解到葡萄酒中，所以葡萄酒具有一定的酸度，并且和胃酸接近，有利于消化和溶解蛋白质。除此之外，葡萄酒中还含有山梨醇物质，有利于胆汁的分泌，能够有效增强肠胃的消化吸收作用。总的来说，在饭前饮用适量的葡萄酒有利于人身体健康，推动肠胃消化吸收。
3.4做好葡萄酒质量的检验
关于葡萄酒质量安全的检验工作，需要结合《中国葡萄酿酒技术规范》，对酿造过程和质量水平进行检验和衡量。具体来说，葡萄酒质量控制的关键性指标按照不同的加工工序有不同的控制标准要求。具体来讲包括了在除梗破碎的环节中注重设备运行的速度，保证轻力操作。在装罐环节注意亚硫酸的添加，并且严格控制添加量，一般根据装罐的总量对亚硫酸的添加量进行严格控制。在浸渍发酵的环节，重点在于对酵母种类的合理选择，并且对温度指标进行严格的控制，如温度指标达到了接近极限的水平，则应当立即启用温度控制措施，维持温度范围的稳定性。而在倒灌这一分支环节中，操作技术人员应当严格控制单次操作的倒灌量，并且保证发酵液的均匀喷洒。在倒灌操作的过程中，还应当对温度指标进行详细记录，并且将体积与质量的检测结果结合温度指标的变化绘制成曲线图，便于后续的观察分析工作开展。最后到了分离和压榨环节，需要对分离时机和压榨处理方法进行严格的控制，应当按照不同的葡萄酒品种控制其分离时机。而在压榨酒的处理中，要注意针对原料的卫生情况进行严格控制，一般需要将压榨酒进行最短4小时，最长24小时的澄清后，再与自流酒进行混合。如果不符合这种要求，则需要单独进行酒精发酵。
结语
综上所述，酿酒实践是一项统筹性和系统性很强的工作，若使酒品得到切实提升并做到生产上的可控和可复制，一定要综合运用多种工艺手段，统筹配合与有机协同方能实现。高品质的红葡萄酒对于人身体能够起到很好的保健作用，适量的饮用有利于人体健康。
参考文献
[1]邢世均,石玲,刘广娟,等.三种杀菌剂对葡萄酒品质的影响及其消减规律[J].食品与发酵工业,2019，45(18).
[2]孟强,刘树文.酿酒葡萄栽培和采收过程中的安全因素与控制措施[J].中外葡萄与葡萄酒,2019（3）:43-46.
[3]田秀,许引虎,李惠琳,等.产硫化氢酿酒酵母菌株对黑比诺干红葡萄酒品质的影响[J].食品与发酵工业,2018（5）:115-124.
[4]李婉平,刘敏,王皆行,等.炎热气候条件下抗蒸腾剂对酿酒葡萄光合特性与葡萄酒品质的影响[J].中国农业科学,2019(17).
[5]赵金海.发酵食品工艺学[M].西安：西北农林科技大学出版社，2007.