孙江山
山东省烟台文化旅游职业学院（山东 烟台）264000
摘要
油炸食品作为我国的传统食物不管是在古代还是在当下，一直受到人们的喜爱和偏好，因为食物经过油炸之后香气扑鼻，很难有人能够抵挡它的诱惑，特别是在当今人们生活条件富足的社会，油炸食品更是充满了我们的生活。虽然油炸食品能够为人们带来较好的口感和味道，但是我们也知道油炸食品中含有较多的有害物质，如果不控制食用量将为给人们的身体带来很大的危害，所以我们必须要重视优质食品的摄入量和相关的安全保障。本文主要是对油炸食品的危害以及相关的烹饪技术、营养控制进行相关的分析，希望能够让更多的人了解油炸食品的危害，更好地控制油炸食品的食入量。
关键词：探究；油炸食品；烹调工艺；营养控制；
引言
对于中国的油炸食品来说，那是充斥着我们整个生活中，不管是逢年过节的炸货还是小吃街上的油炸食品，油炸食品的种类非常的繁多，因为它的味道和香气一直被我们中国人所喜爱。并且油炸食品的制作过程并不复杂，甚至可以说是比较简单的，他所具备的口感和味道也是其他烹调方法不能够带来的，所以很多人们的三餐甚至是离不开油炸食品。但是我们大多数人都知道油炸食品中存在很多的有毒物质，长期食用或者是过量食用都会给人们的身体带来很大的健康危害，所以我们在日常生活中必要要严格的控制油炸食品的食用量，更好的保护身体健康。
1、油炸食品的营养成分
丙烯酰胺是油炸食品中的主要营养成分，它的结构也是非常的简单，是一种有机的小分子化合物，丙烯酰胺是有毒的，属于中等毒类，所以它会刺激人们的皮肤和眼睛，并且也能够被人们的消化道、皮肤和呼吸道消化掉，但是虽然被消化却还有一小部分残留在人们的体内，对人们的神经系统产生比较严重的影响，特别是人们的大脑方面，例如脑出血的症状就主要是受到丙烯酰胺的影响。经过相关的调查研究还会发现丙烯酰胺摄入较多的人还容易出现震颤、嗜睡以及记忆力减弱等现象。
2、油炸食品在卫生方面的问题
油炸食品主要就是食用油和其它烹饪原材料组成，所以在卫生方面也主要是分为食用油方面的卫生安全和其它烹饪原材料方面的卫生安全。在食用油方面我们最常听到的就是地沟油的出现，地沟油相对于安全的食用油来说成本较低，所以很多的小商贩会使用地沟油，还有一部分的小商贩虽然不使用地沟油，但是将食用油长期反复的使用，这样的长期食用会使油脂炸焦变黑，增加了致癌物的含量。除此之外，我们都清楚的了解油炸食品的烹调时间是比较短的，这样就容易出现外焦而内不熟的现象，长期使用夹生的食物还会引发各种疾病等。
因为油炸食物本身会有很大的香味，所以在一定程度上能够覆盖食材本身的味道，这时候很多的小商贩就会利用这个特点来掩盖一些变质食物的味道，为了谋取更多的利益来而使用一些质量不合格的原材料，如腐烂变质、致病菌污染、农药残留超标等均为不合格原材料，这就导致了严重食品安全问题，在很大程度上损害了消费者的身体健康。
3、油炸食品的主要烹调工艺
3.1水油混合油炸和纯油油炸
水油混合油炸主要就是将水和油放在同一个容器中，因为油的密度小所以会浮在水面上，这时候就可以利用这个特点将加热器安装在油的中间部分进行加热，最终实现水油混炸。纯油油炸主要就是能够实现自我洁净和自动过滤的优点，但是在存在很多的缺陷，就像油一直在一个高温的状态，所以会在很大程度上加大油的粘度，很容易产生变质并且变成黑褐色，随着使用时间的增加油的颜色也会越来越浑浊，最终产生一种致癌物质。严重时会引起人们神经麻痹和为肿瘤等级必过，甚至造成死亡，也会因为产生化学反应而降低了食物本身的营养含量。
3.2真空低温油炸方式
真空低温油炸主要就是减小了锅内压强，这时候就会导致食物中的部分水分汽化，让食物能够实现短时间的脱水，最终在低温的条件下完成油炸。在这过程中的热油脂充当了一个介质的作用，将热量提供给已经脱水了的食物，有效的改善食物的口感和味道。低温真空油炸存在很多的好处，就像能够在低温环境下减少食物营养流失；油脂劣化速度较慢和食用油消耗较少。
4、油炸食品危害
长期的食用油炸食品能够给人们的生活带来各种疾病，例如消化不良、恶心、呕吐等现象，也会因为缺乏水分和维生素而引起上火。除此之外，油炸食品中含有的铝含量严重超标，因为铝是一种两性的物质，和酸碱都能够产生反应，所以极易被人体吸收，在被人体吸收之后会随之进入人的大脑，容易造成老年痴呆和小儿智力发育缓慢的现象。最后油脂中含有的不饱和脂肪酸在经过反复高温之后会产生二聚体和三聚体等有害物质，对人的身体毒性较强，是一种致癌物质。
结语
综上所述，我们已经清楚的了解了油炸食品中的主要烹调工艺和相关的营养控制以及其中存在的有害物质，也知道了油炸食品中含有过量的脂肪和热量，如果长期食用的话不仅会引起肥胖，还会造成高血压、心脏病和糖尿病等对人们身体危害较大的疾病，所以在今后的生活中必须要控制油炸食品的食用，爱护我们的身体。
参考文献
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