吴国星1 林飞2
温州市质量技术检测科学研究院 浙江省温州市 325000
摘 要: 近年来国际卫生组织非常关注食品微生物污染问题，食品微生物检验成为了食品质量安全控制方面的重要技术之一，对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。本文从分析食品微生物检验应注意的问题入手，来探讨食品微生物检验的内容和技术，为食品微生物检验技术的发展做出贡献。本文主要针对微生物检测对食品安全的重要性做了具体分析，以供参考。
关键词:食品检测；食品安全；重要性
1食品微生物检验应注意的问题
1.1操作人员的选用和操作要求
实验室应当聘请具有一定微生物学资质的人来操作，并且要经过考核合格后方能上岗。要求其具有较熟练的操作技能，强烈的质量意识，并且严格遵守无菌操作规程，减少人为因素带来的困扰。
操作要求：（1）操作人员牢记无菌观念，整个过程要求无菌操作，严格按照 GB/T4789食品微生物检验标准进行操作。（2）用无菌工具无菌操作取样。（3）按照 GB/T4789标准方法进行数据处理，得出实验结果。
1.2设施设备的放置环境
实验室应当具有适宜微生物检验进行的设施设备条件，包括检测设施及辅助设施，并且要特别注意特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。
1.3各种设备及药品的正确配置
（1）培养箱、水浴锅、预热灭菌箱和高压灭菌锅的安装要求：①在首次安装时要校对温度的稳定性和一致性。②记录以上设施其温度稳定性达到平衡时所需要的时间。③要求定期对以上设备进行清洁和消毒。④最好是使用感应器来对运转循环情况进行控制和监控。
（2）药品配置：①培养基采用高压湿热灭菌法，121℃灭菌15分钟。②部分培养基如胆硫乳培养基则需采用煮沸灭菌法。③对于热敏感的培养基采用膜过滤法。
1.4样品的采集、运输和保存
采集具有代表性的样品，并且样品采集必须在无菌操作下进行，以防止样品受到外源性污染和细菌的生长。采样用具及包装物必须是灭菌的。在样品的运输和保存过程中应避免日光照射，防止外来物的污染。采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。一般不应超过3小时。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。
2食品微生物检验内容和技术
2.1食品微生物检验的内容有以下几类：
（1）对食品污染程度指示菌的检验。①细菌总数又被称为菌落总数，指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或1mc检样中所含细菌菌落个数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。②大肠菌群系指一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。
2.2 对食品中致病菌的检测。在GB4789食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群（MPN）的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。
2.3食品微生物检验的技术
多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，共需2—3d才能完成。
近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，提高了食品微生物检验的高效性、准确性和可靠性，其中新方法有以下几种。
（1）采用电阻抗法。其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，将会使培养基中的火分电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，其能增加培养基的导电性，从而使阻抗发生变化，所以我们可以通过检测培养基的电阻抗变化情况来判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。该法已用于霉菌、大肠杆菌等细菌的检测。
（2）采用快速酶触反应及代谢产物的检测。细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特異性的酶，所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂，并记录反应的结果。如美国3MPetiffilmTM微生物测试片可分别快速测定细菌总数、金黄色葡萄球菌等。
（3）采用分子生物学技术。其又包括两种技术：（1）核酸探针技术。根据碱基互补的原则，用特定的方法测定标记物。（2）聚合酶链式反应（PCR）技术。其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板;然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。一般情况下退火温度越高，扩增特异性越好。
（4）采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。其有三种技术：①荧光抗体检测技术（IFA），包括直接法和间接法。直接荧光抗体检测法是在检样上直接滴加已知特异性荧光标记的抗血清，经洗涤后在荧光显微镜下观察结果。间接法是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清，待作用后经洗涤，再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果。②免疫酶技术（EIA），其是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理结合，是一种新颖且实用的免疫学分析技术。通过共价结合将酶与抗原或抗体结合，形成酶标抗原或抗体，或通过免疫方法使酶与抗酶抗体结合，形成酶抗体复合物。③免疫磁珠分离法（IMS），即应用抗体包被的免疫磁珠，用一个磁场装置收集铁珠。
（5）采用仪器法。①微型全自动荧光酶标分析仪（Mini—VIDAS），其主要采用具有优异的敏感性和特异性的酶联荧光技术（ELFA），所测的荧光与抗体中抗原的含量成正比。②全自动微生物分析系统（Vietk—AMS）。其可以同时对60-～480个样品进行分析，并且鉴定时间只需2～3h，这是效率非常高的一个检验系统，并且也是今后食品微生物检验技术发展的一个方向。
3食品微生物检测对食品安全卫生的重要性分析
3.1食品微生物检测对公民的重要性
食品是人类赖以生存的物质基础，人们通过食用食品获取营养，进而保持健康体质。随着社会的日益进步，当今食品的作用不再局限于维持生命，其还能够有效提高人们的生活质量，满足人们的味蕾需求。而这一切的基础都源于食品是安全的，有保障的。食品微生物检测作为食品安全管理中的一个环节，对提高食品安全性有着很大的影响。但是我国当前在食品微生物检测方面还存在诸多问题，使食品的安全得不到有效保障，例如前几年发生的三鹿奶粉事件，其能够出现在各大市场中与检测环节存在漏洞有很大的关系，对人们的生命健康造成很大的威胁。由此也可以看出食品微生物检测对保证食品安全的重要性。
3.2食品微生物检测对生产厂商和食品行业的重要性分析
检品检测的水平与质量在很大程度上影响着生产厂商和食品行业的发展。食品微生物检测部门通过使用相应的检测手段对食品的质量进行全面检测，如果发现问题能够及时通知食品生产厂家进行改进，以确保食品的质量，由此一来，食品的安全性得到了保证，其在市场中的竞争力必然会有所提高，从而有利于增加其市场份额，获得进一步发展。
3.3食品微生物检测对社会的重要性分析
做好食品微生物检测工作，可以保证流通在市场上的食品是安全的，从而减少食品安全问题发生，有利于社会的和谐与稳定。另外，通过严格把控食品微生物检测环节，提高食品安全性，能够为我国社会发展提供有力的物质保障，有利于提高我国食品的影响力，进而推动我国食品行业的发展。
4结语
综上所述，在人民生活水平不断提高，对食品质量要求越来越高的背景下，食品检测部门必须明确自身存在的不足，并不断完善检测技术与方法，建立健全食品检测监督机制，加大对检测人才的培养，积极引进先进的检测设备，全面提高我国食品检测水平，切实保证食品的安全，进而推动我国食品检测行业与食品生产行业的发展，刺激我国经济进一步增长。
参考文献
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