刘凯华
妙可蓝多（天津）食品科技有限公司 天津市 300462
摘要：再制干酪是通过在天然干酪中，加入适当的乳化盐（例如柠檬酸钠、磷酸钠盐、聚磷酸钠盐等）经过加热、剪切乳化、杀菌等工序而得到的一种质地均匀的乳制品。与天然干酪相比，它的风味相对温和，易于被中国人所接受，并且能够根据国人的喜好制作出特有的奶酪产品。再制干酪因成分、水分含量和稠度的不同分为块状再制干酪、再制干酪食品和涂抹再制干酪。涂抹再制干酪受原料种类、添加量、加工工艺、加工设备等因素的影响表现出不同的质地特征。本研究在不同加工工艺条件（乳化时间，乳 化温度，剪切速度）下，对涂抹再制干酪品质进行测定，研究加工工艺条件的变化对涂抹再制干酪品质的影响并确定优化工艺参数。
关键词：加工条件；涂抹型；品质
1、实验
1.1材料及设备
（1）切达干酪，脱脂乳粉，浓缩牛奶蛋白，无水黄油，乳化盐。
（2）熔融锅，电子天平，CT3型TPA质构分析仪，烘箱。
1.2方法
1.2.1 工艺流程
原料→预处理→混合→切碎→加热融化→UHT杀茵→乳化→包装→冷却→贮藏（4-6℃冷藏）。
1.2.2 TPA测试
取样方法：本文研究样品经4～6℃冷藏12h后，在同一水平线上取圆柱形样品，其样品直径30mm，高40mm的圆柱体，做TPA分析用。所有样品取样后至测试前均统一放置于4～6℃冰箱中以防止温度对产品质地产生影响。质构仪测定参数：测量前探头下降速度0.5mm/s；测试速度1.0mm/s；测量后探头回程速度0.5mm/s；下压变形30％；触发点负载1g；探头类型TA11/100。在此参数下进行实验，每个样品做3次平行实验，取平均值。
1.2.3再制干酪融化性测试
将再制干酪样品从4～6℃冷藏中取出，在室温下回升至25℃。取8g样品切碎，放入直径为4cm的圆筒内轻压至1.5cm高，然后将圆柱形的样品 放入预先铺有铝箔纸的烤盘中，放在60℃烘箱内加热10min，在室温下放置至冷却。以样品融化后的面积表示再制干酪的融化性。
1.2.4再制干酪感官评定
本实验邀请15位经过专业培训的研发员进行品尝打分，总分100分（其中硬度40分，粘性和弹性的评定值各占30分）。
1.3实验设计
1.3.1乳化温度对再制干酪品质的影响
在乳化时间为6min，剪切速度为60r/min时，将乳化温度设定为75，80，85，90℃，对再制干酪样品进行TPA和融化性测试，分析其对再制干酪品质的影响。
1.3.2乳化时间对再制干酪品质的影响
在乳化温度为80℃，剪切速度为60r/min时，将乳化时间设定为4，6，8，10min，对再制干酪样品进行TPA和融化性测试，分析其对再制干酪品质的影响。
1.3.3剪切速度对再制干酪品质的影响
在乳化温度为80℃，乳化时间为6min时，将剪切速度设定为50，60，70，80r/min，对再制干酪样品进行TPA和融化性测试，分析其对再制干酪品质的影响。
2、结果与讨论
2.1乳化温度对再制干酪品质的影响
乳化温度的高低对酪蛋白的网状结构的形成起着重要的作用，因为高温使得乳化盐中的钠离子与酪蛋白中的钙发生置换反应，从而生成再制干酪的结构。因此乳化温度对再制干酪的质构形成有重要作用。乳化温度的升高显著提高了再制干酪的硬度（P<0.05）。随着乳化温度的升高，再制干酪网络结构形成的更稳固，硬度提高。
加热温度的提高显著（P<0.05）降低了再制干酪的弹性。乳化温度的提高降低了再制干酪的融化性。融化性降低可能是由于，干酪中蛋白质网络结构随着温度的升高变得更加紧密、结实，在后来的加热融化过程中限制了脂肪的流出。乳化温度的升高显著（P<0.05）提高了再制干酪的粘性，是因为乳化温度的升高使蛋白质网络结构更加稳定，其黏性升高。
2.2乳化时间对再制干酪品质的影响
对再制干酪乳化过程中微观结构的观察表明：随着处理时间的延长，脂肪球减小，说明处理时间越长，再制干酪中的乳化作用越强。因此乳化时间对再制干酪的质构形成有很大影响。经实验可知，在乳化时间4～10min范围内。随着乳化时间的延长，硬度提高，在乳化时间大于6min时下降。再制干酪乳化时间为6min时的硬度大于的4min时，这是因为乳化过程中酪蛋白与乳化盐相互作用，即钙的螯合作用和离子交换，提高了酪蛋白的溶解性和水合能力。随着加热时间的延长，蛋白间的相互交联作用增强，再制干酪分子结构形成的更稳固，硬度升高。乳化时间为10min时再制干酪的硬度显著低于6min时，是由于加热时间过长时，酪蛋白的溶解性增加，蛋白-蛋白的相互作用更强烈，与水和脂肪的作用变弱，致使产品的硬度有下降的趋势。随着乳化时间的延长，蛋白质网络结构被部分破坏，弹性显著（P<0.05）降低。乳化时间对再制干酪的融化性无显著（P<0.05）影响。随着乳化时间的延长，蛋白间的相互作用更强烈，水合作用降低，再制干酪黏性显著（P<0.05）降低。
2.3剪切速度对再制干酪品质的影响
再制干酪在融化过程中，要使原料干酪、乳化盐及水充分混合，形成分散均一稳定的乳化体系，剪切搅拌是不可缺少的过程。剪切速度对再制干酪稳定体系的形成有重要作用。经实验可知，在剪切速度从50r/min到80r/min过程中。剪切速度的升高显著（P<0.05）提高了再制干酪的硬度。随着剪切速度的提高，再制干酪的蛋白质网络结构被破坏，导致其分子结构松散，硬度降低。剪切速度高时在蛋白质网络结构中形成分布均匀的小脂肪球，冷却过程中这些均匀的小脂肪球起到填充物的作用进一步强化了在蛋白质网络结构的强度。这些脂肪球在冷却过程中的结晶也提高了再制干酪的硬度。另外，高剪切强度也使蛋白质网络结构更加有序，同时蛋白质与蛋白质之间的结合变得更加紧密，从而使再制干酪的硬度得到提高。剪切速度 变化对再制干酪的弹性没有显著（P<0.05）影响。再制干酪的融化性随着剪切速度的提高而降低。据文献可知Glenn等人也发现随着剪切速度的提高再制干酪的融化性降低。在高剪切条件下干酪中的蛋白质发生变性，从而使脂肪球变小并更加均匀地分布在蛋白质网络构架中。这种变化导致更多的蛋白质被吸附在蛋白质-脂肪界面，同时通过包裹更多的脂肪球使蛋白质网络构架的强度得到加强。所有这些使得再制干酪的融化性降低。随着剪切速度升高，再制干酪的粘性显著（P<0.05）降低。
2.4再制干酪工艺的优化
根据单因素方差分析，以及涂抹性再制干酪的产品特点。综合考虑，选择三组数据（ABC）以感官评分为指标做三因素三水平正交实验，结果三个因素对感官评价的影响顺序为B>A>C， 即乳化温度>乳化时间>搅拌速度。乳化工艺的最优组合为A2B2C1，即乳化温度为80℃，乳化时间为8min，剪切速度为50r/min。结果得出，乳化温度、乳化时间和剪切速度对工艺的影响显著。设置乳化温度为80℃，乳化时间为8min，剪切速度为50r/min，进行实验验证，样品感官评分为96分，高于正交试验中各组实验的结果。验证正交实验所得结果准确。
结语：本研究结果表明：涂抹再制奶酪加工过程中，乳化温度对样品的硬度、弹性、粘性和融化性有显著影响，乳化时间对融化性无显著影响，剪切速度对弹性无显著性影响。正交实验优化关键工艺参数为乳化温度80℃，乳化时间6min，剪切速度50r/min。
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