莫重侃
武汉市第一商业学校
[摘要]在经济全球化的深入发展下，西餐饮食和文化被逐渐引入到中国，由此也是得我国增加了对西餐烹饪专业人才的需求。为了能够满足社会这种发展需求，西餐教学也进行了相应的优化，在具体教学中运用了反刍式教学模式，有效提升了西餐烹饪专业教学水平。
[关键词]? 中职校;烹饪专业;反刍式教学
所谓的反刍式教学，形象说明就是牛吃草，再将吃下去的草反刍出来，细细咀嚼，使之转化成牛身上巨大的能量。具体说明，就是辩证唯物主义认识论认为人对周边世界的认识存在两个阶段，一是从实践中得出理论，此为认识的第一阶段，二是以理论指导实践，这是第二阶段。两个阶段的无限循环使人们对世界的认识不断地产生飞跃，从而产生浩如瀚海的各种知识。牛吃草，然后再将草反刍出来，再咀嚼一遍，使之成为体内的动能，学生通过操作实践得到认识，然后再把这一认识拿出来指导实践，从而就有了更深一层的认识，把这种形式放在学习上称为反刍式学习，用在教学中称为反刍式教学。
一、中职学校西餐烹饪专业学生反刍式培养中的突出矛盾
1职业素质教育和专业课教学分离
西餐烹饪专业实施性教学计划中，通常都会开设"西餐烹饪基础"及"西餐制作"等专业实训课程。然而，在实际开展教学过程时，并没能够真正把职业素质教育融入到专业课日常教学中，进而会出现职业素质教育和专业课教学两者相背离的现象发生[3]。在对学生职业素质进行培养的过程中，教师发挥着非常重要的作用，教师除了从教学方法与教学活动方面作为出发点来开展教学活动外，同时还应该重视教学方法与教学活动的设计，把职业责任意识与吃苦耐劳等重要精神充分的融入到课程教学中，这样就能够帮助学生养成良好的习惯，保持一种积极向上的心态，进而把职业教育的重要作用体现出来。
2偏重实训技能的人才培养方式
学校在对学生培养的过程中，往往会把主要精力放在学生专业能力上面，对于学生职业素质方面的培养就显的力不从心。技能专业水平上，而在一定程度上忽视了学生职业素质方面的培养。经过调研，企业反映学生入职后突出矛盾主要体现在学生心理素质差；英语交流能力和计算机水平薄弱；服务意识不强，营销、管理能力有待加强；食品营养、卫生、安全意识欠缺；职业兴趣不高等。这就要求在专业课程设置方面应注意专业课与公共课两者相结合的方式来开展。如果只是依靠单门课程来培养学生的职业素质显然是不够的，应该把职业素质全面的贯穿到整个教学计划中。
二、反刍式教学的开展研究
这些矛盾无疑忽略了烹饪专业的具体情况，因为烹饪专业在这几个方面适合开展反刍式教学。
1.可提高学生的学习兴趣。传统烹饪专业教学理论课和实操课往往是油水分离，而学生学习能力较低（他们基本上没有参加中考），理论课他们不感兴趣，也学不懂，实操课一开始吹糠见米有效果，也感兴趣，但久而久之就认为没什么新意了，也就丧失了兴趣，所以许多人学了几年烹饪厨艺大概和家庭主妇差不多，其原因就是没有考虑在厨艺上精益求精，更没有考虑推陈出新，其根本原因就是兴趣无法持久。使用反刍式教学通过实践得到理论使学生上课每次都有新的所得，然后再把所得到的知识用于指导实践，学生不但对理论有更深一层的认识，还会因为有推陈出新的东西出现，而产生巨大的成就感和荣耀感，这对他们在学习上保持长久的兴趣极有帮助。
中职学生学烹饪并不是为了学做菜而是为了吃菜，对吃菜感兴趣而去做菜，是因为有得吃才感兴趣，同时他们的学习能力非常差的原因是他们对学习文化课没有兴趣。
2.可提高教学效率。烹饪教学中，我们通过具体实操课指导学生做出一个个作品，此为实践，然后我们把学生的操作总结成某种程度的理论知识，这就是通过实践形成理论，也是人认识的第一次飞跃。我们将学生初步总结出的这些经验，指导学生进行同一类型作品的再制作，这样学生就可以根据再制作过程中感受到前面所总结出来的知识不仅是正确的，而且还会有更新更深一层的认识，于是就完成了认识的第二次飞跃，提升教学效率。在讲解《西餐烹调基础》的部分内容的时候，教师可以这样设计教学活动：“同学们，大家在学习烹饪的时候不仅要把它当作一项职业技能，更应当与饮食文化相结合，充分挖掘其中蕴含的文化价值，西餐烹调起源西方，其中也包含着许多的西方文化因素，学习烹饪也是了解一个国家的文化，丰富的文化底蕴也是学习烹饪的基础，接下来就让我们通过一个视频来了解一下西餐烹调基础。”接着，教师再将事先准备好的视频播放给学生进行欣赏，这个过程之中能够充分调动中职学生的视觉器官和听觉器官的运用，引导学生结合烹饪的内涵进行人才培养可以为烹饪行业注入新的活力，通过这样的方式，教师将实施教学内容与人才培养方案更好地结合了起来，在这个过程之中，中职学生能够更好地了解烹饪行业的未来发展方向和发展需求，在学习西餐烹调基础的过程中激发对于烹饪专业学习的兴趣和动力。
3.培养学生的研究能力。因为每一次反刍过程重复使用、长期运用，就会在学生脑海中形成规律性的东西，这种规律延续到工作中，随着学生生活阅历、实操技能及思维的不断成熟，相信他们会在未来取得更大的成绩。
反刍式教学的可行性表现在：（1）反刍式教学和辩证唯物主义认识论相符合，它符合人类的认知规律，所以可行;（2）烹饪专业的学生虽然学习水平差，但烹饪是关于吃的学问，人一天至少要吃三次，所以对烹饪不会太陌生，而且有些烹饪理论就存在于人们的日常生活中，它的理论内涵其实很浅显，就是我们关于吃的一些感受，这样学生对浅显的烹饪理论还是比较容易掌握的，这就对我们通过一次次的反刍由浅入深地引导学生学习具有可操作性;（3）学校和社会不同，学校允许失败，只要你失败后能重新站起来就行了，社会不允许失败，只要你失败了，这个行业就没有你的立足之地，反刍式教学中非常强调理论对实践的指导作用，但是在理论对实践的指导时，有可能出现一些失误。在教学中，如果教师能够正确地引导学生总结经验，这些失败就会成为成功之母，这也就说明学校的教学给实施反刍式教学以肥沃的土壤;（4）做出成就，才能感兴趣，有兴趣才能学到东西。
综上所述，针对中职烹饪专业学生而言，餐饮行业的发展为其提出了更高要求，同时提供了更多岗位。但是在当前社会发展中，仍然很少有人提及反刍式教学法存在学生重实践轻理论、学生的学习兴趣不高、学生的学习能力不强的问题。基于此，本文探究中职校烹饪专业课程开展反刍式教学的可行性，在指明何为反刍式教学法之后，发现中职学校烹饪专业在这几个方面适合开展反刍式教学，还可提升學生的学习兴趣，提高教学效率，培养学生的研究能力，因此为了保证反刍式教学可以获得在中职校烹饪专业课程开展中的可行性，需坚持和辩证唯物主义认识论的结合，并通过一次次的反刍由浅入深地引导学生学习具有可操作性，且反刍式教学中非常强调理论对实践的指导作用，但是教师可正确引导存在于反刍式教学中的失误，给予中职烹饪专业反刍式教学以肥沃的土壤，真正在自己兴趣中做出成就，有所学。上述种种均证明了烹饪专业适合开展反刍式教学，且好处多多，我们何乐而不为？
参考文献：
[1]杨铭铎.不同层次烹饪专业培养目标分析[J].美食研究，2017，34（1）：35-39.
[2]周晓燕，王紫薇，朱文政.教师视阈下的中职烹饪专业教学现状分析与对策研究[J].扬州大学烹饪学报，2014，31（2）：44-48.