杜伟川
温州华侨职业中等专业学校 浙江省 温州市325000
一、案例背景
2020年初，一场全球都没有准备的新冠疫情突袭而来，一时间所有人都“宅”在家。2月12日教育部办公厅与工信部联合印发《关于中小学延期开学期间“停课不停学”有关工作安排的通知》，其中明确提出 “停课不停学”要求教师线上指导帮助与学生居家自主学习相结合，限时限量合理安排学习。如何上好烹饪中职学生需要的专业网课，如何转变课堂教学模式，整合书本知识和生活常识以及各种知识的应用，组织有效的在线课堂成为了烹饪职业教育的一个重要任务。
二、存在问题
为了让烹饪专业的学生“宅家”的日子里能进行专业学习，烹饪专业老师纷纷转职成为“网络主播”。通过一段时间的线上授课发现烹饪专业在线课堂面临以下三个问题：
1隔空对话，纯理论不受学生欢迎，家庭厨房不具备操作课的专业条件。
2如何通过有限的线上教学，引导学生在线下投入自主探究学 习，并能获得家长的支持与鼓励，增进家庭交流。
3烹饪专业操作需要食材原料，但在“宅”家期间，每两天仅有一次生活物资采购机会，物价高、食材少，为教学活动造成了不小的阻碍。必须最大化发挥每一份食材的教学功效，将书本知识点与实践操作技能要求结合起来，整合成一节受学生欢迎的专业课。
通过反复思考研讨，以“钉钉直播平台”+“云班课”为技术手段，以“项目教学”为承载依托，以“多元评价”方式衡量学生学习效果的一套线上教学模式，能很好的促使学生将书本知识转化为实践能力。
三、实施过程
（一）在线教学手段的构思——“独角戏”的解决方案
在线教学前期，把原有的课堂教学直接搬到线上后，教师课上提出的问题没有人在线回答，网络滞后又常常使得上课的师生不在一个点上，视乎老师一个人在唱独角戏。出现这个问题主要是学生的组织不到位，在隔了一个屏幕后没有了直观的教学反馈的课堂存在：有多少人在线、有多少人挂网，有多少人在认真学习，有多少真实的学习效果等诸多问题。“钉钉”在线直播的出现正好解决的有效组织和在线直播的问题。通过学校的组织构架组建班级群、学生群、家长群，有效的将学校、学生、家长组建成一个有效的网络，围绕学生的学习做好良好的信息沟通。且钉钉在线课堂有两种模式，一种是在线直播，较好的解决了老师的新课授课。另一种是视频会议，适应较多的面对面互动教学的课堂。并在这两个基础上，兼容云班课的使用，不仅查看学生的听课情况，而且能很有效通过获得的活动数据了解本次课堂的教学效果。
（二）教学内容的重构——“解方程式”的教学思路
在疫情期间，食材是比较紧张的“战略物资”，为了发挥食材的最大教学职能，经过反复的研讨最适宜的方式就是应用“项目教学法”。就如同解数学方程式一样，菜肴制作的每一步都按照烹饪专业不同学科的相关知识点一步一步“解”开“方程”，最后得到的答案就是一道完成制作的温州特色瓯菜。温州传统瓯菜都是以温州各种地方原材料的应用为基础。在疫情期间，物流几乎瘫痪，但温州本地食材在菜场中还是比较丰富。以瓯菜为出发点，选用温州地方特色名菜，采用“项目教学法”，将原来散布在《原料知识与营养》、《配送与加工》、《炉台实战》、《中式热菜制作技艺》等多门学科与选定菜肴相对应的内容以原料的采购、原料的初步加工、原料的刀工处理、菜肴制作等菜肴制作过程为主线串联起来，成为一堂高效的在线烹饪专业课。
（三）教学课堂的多场景展开——书本知识转化能力应用
为了更好的分析项目教学法在烹饪专业在线教学上的应用，本文以《温州鱼丸》的在线教学实践为例。
温州鱼丸是一道温州的传统名点，以新鲜鮸鱼肉为主料，是一道非常有代表性的温州瓯菜，具有较强的学习意义。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”之一。
课前，教师布置两个课前任务。其一，是请同学们通过各种途径了解《温州鱼丸》这道菜并通过云班课反馈收集到的资料。其二，到菜场采购一条新鲜鮸鱼，规格500~600每尾。第一项同学们通过网络和家人都很好的对《温州鱼丸》有了深刻的了解。但是对于第二项马上暴露出实践与知识脱离的问题，有学生反馈在菜场采购过程中耗时长,还有学生反馈按照所学书本上对新鲜原料的描述无法转换为在菜场的鱼摊上准确挑出一条新鲜的鮸鱼。但是，从学生的作业上反馈情况看，可以说通过课前作业，已经引起了学生对所学知识实践应用上的反思。
课中，教师根据云班课作业提交情况，请学生代表对《温州鱼丸》典故、制作方法、原料做一个概述介绍。并充分调动学生的积极性，引导学生围绕以《温州鱼丸》为中心展开积极讨论，同时点醒学生在书本知识的应用性，从而导入新课。
新课展开，教师按照菜肴制作步骤依次从鮸鱼的原料鉴别、初步加工、鱼类原料的分档取料、净料加工、配料选择鉴别、菜肴制作等方面逐一按照相应的学科进行理实一体化在线视频教学，并通过云班课在每一个模块后以选择题的形式及时巩固学生所学。在师生互动面板的信息和连麦申请互动中，线上教学与在线答题游戏的配合下，一个个预设的教学模块被逐一解决。由于是围绕菜肴制作项目开展教学，各知识点不仅多且繁杂，为了便于学生掌握，以思维导图作为教学电子板书。课后要求学生独立完成《温州鱼丸》菜肴制作，并撰写实践报告。通过线上+线下&课内+课外的交叉混合学习探究，学生较好的完成了《温州鱼丸》菜肴的学习。
（四）课后评价的多元化——共享美食、互评共进
学生作品的评价由四个方面构成：
第一方面评价，来自主体学生。学生能独立完成从原料采购到菜肴制作的全过程，并能以实践报告的形式对自己的本次操作进行反思，就是一次成功。
第二方面评价来自于学生家长的评价。家长不仅能从口感等方面直观的给出评价，而且通过这种品尝鉴定还能得到家长的支持，增加学生与家长的亲情。
第三方面评价学生通过云班课作业的互评。通过相互学习，相互评价，共同学习、共同进步。通过互评，能更好的了解自己和他人的差距，促使学生奋进。也能通过观看其他同学的实践报告促进同学之间相互了解，增进友情。
第四方面评价，教师通过直播课在线指导与云班课对学生的作业评价指点，为学生在关键的知识、技能点把关。
通过四个方面的多元评价，不仅解决了学生在制作过程中的问题，而且还给予学生极大的激励与动力，开始有意识的在疫情期间通过家庭日常菜肴制作，实践所学的专业基础知识和技能。
四、成效与反思
在这个特殊的时期，从烹饪专业的特殊情况出发，以温州瓯菜为项目，以“钉钉+云班课”为手段，在线上与线下教学中，突破以往的学科界限，通过菜肴的制作过程划分各个相对独立又相互联系的教学模块展开有效教学，深受学生的好评。并通过实践与理论的一体式，引发学生对以往知识、技能在实践中应用能力的意识上的重视与实际能力的强化。
但是，在项目教学实施过程中对教师知识的储备和技能都提出了很高的要求，需要教师既能深入浅出的讲解理论知识，又能熟练的进行技能操作。线上教学要加强网络沟通尽量接近现场授课教学的执行力、课堂反馈和教学效果。项目教学法实施的典型项目需要着重的挑选，并按照各学科做好典型工作模块的划分，才能给更好的实施项目教学。
“项目教学法”+“多元评价”在疫情期间的线上教学，是烹饪专业网络教学上的探索。不管疫情结束后，是回到原点还是顺势而行，我们都看到了它在烹饪专业教学中真实的表现。我们都已经亲身体验了“项目教学法”在线上线下教学中的作用，也拥有了宝贵的教学体验和经历。希望在疫情退却后，线上“项目教学法”+“多元评价”能“搬迁”到未来的现实课堂中发挥更多的作用。