徐晓婕 宣婷
南京市城市与交通规划设计研究院股份有限公司
摘要：菜市场作为最贴近居民日常生活的公共服务设施，不仅是保障民生的重要载体，更是传承市井文化和促进社会交往的城市公共空间。当前无论是面对现代城市的快速发展，还是应对公共卫生危机的严峻挑战，许多传统菜市场在空间环境、功能业态、管理服务等方面已无法满足消费体验和卫生安全的需求，亟需通过更新改造实现转型升级。本文意在突发公共卫生事件中反思我国传统菜市场发展现状，基于平战结合的思路，借鉴国内外案例经验，探索有创新、有韧性、有温度的更新对策，以期将公共卫生安全融入到城市精细化治理中，实现平时战时统筹兼顾，不断满足人民对美好生活的向往。
关键词：新冠肺炎疫情，传统菜市场，城市精细化治理，平战结合，微更新
1 引言
我国现有传统菜市场多是20世纪80年代改革开放的产物，是一定区域范围内用于销售各类农副产品、经营方式以零售为主的固定场所。传统菜市场因其规模、菜品、价格等原生优势，不仅能为社区居民提供生活上的便利，更主要是能让人们在这里感受到浓浓的市井文化和生活气息，成为邻里交流情感的公共空间。菜市场里的亲切感与归属感吸引着庞大的消费群体，在人们日常生活和交往中扮演着重要的角色，然而受到经济发展、管理水平等因素的影响，许多早期建设的传统菜市场已无法保障消费者多元化的需求。
随着2020年初新冠肺炎疫情爆发，城市公共卫生、社区治理、应急机制等城市建设管理上的诸多问题日渐凸显，各类公共服务设施在应对疫情过程中具有不可或缺的责任和担当，特别是菜市场的建设和管理再次引发全社会的空前关注，商务部也在国务院新闻发布会上提出“各地面对疫情发展要及时充分评估，分级管控，不得随意关闭菜市场等经营场所，切实保障生活物资供应”。菜市场作为城市必要的基础保障节点和疫情防控的重点场所，在城市建设过程中仍未得到足够的重视，摆脱脏乱差形象、实现转型升级迫在眉睫。
2从公共卫生危机审视传统菜市场发展现状
从非典疫情到新冠肺炎疫情，突发公共卫生事件再次重演，这期间许多城市一直在整治和规范菜市场的道路上探索，着力改善人居环境，提升城市空间治理水平，也取得了一些成效，但传统菜市场的建设和管理仍有诸多短板在此次疫情中逐渐显现并被不断放大。
2.1硬件设施简陋，卫生环境隐含安全风险
由于传统菜市场建设初期经济水平较为落后，普遍缺乏空间设计意识，建筑功能分区和交通流线不合理，私搭乱建现象多，很多设施设备陈旧老化，在采光、通风、排水等方面都存在问题，严重影响日常交易环境和消费者的购物体验。更有甚者因为长期没有统一的卫生标准、适时有效的食品来源审核和严格的销售监管，使得非法野生动物交易、活禽买卖、垃圾堆积等问题成为细菌及病毒生长的温床，隐含了较大的公共卫生安全风险。
2.2功能业态单一，模式固化缺乏经济韧性
传统菜市场拥有特定消费群体，呈现出产品数量大、流通快的优势，但商品的附加值低、差异化小、可替代性高，除了售卖蔬菜、瓜果、禽蛋、肉制品等农副产品并无其他可增收的业态，明显缺乏前瞻应对市场风险的经济韧性。随着生鲜超市、生鲜电商等新零售业态不断涌现，“超市+餐饮”、“线上+线下”等创新经营模式也对菜市场带来冲击，而疫情期间的居家隔离生活更是让经营模式固化的传统菜市场从刚需变为备选，经济竞争力明显减弱。
2.3经营管理粗放，管控低效智能化程度低
当前大部分传统菜市场仅采用现场管理的方式，缺少专业的市场管理团队，工作效率低，运营成本高，且未实现多市场联动管理和实时监控。由于历史原因，多数菜市场仍采用传统的租赁模式，经营者众多，进货渠道广杂，品牌意识不强，商品质量无法保障，难免发生不诚信的服务行为。因此次疫情特殊，由于规范化、智能化管理的长期缺失，致使传统菜市场在日常供应和服务期间一度表现出被动和滞后，一方面在面对线下采购需求，缺少及时有效的资源配置和空间组织，另一方面在面对配送需求，更多地是使用电话、微信等方式实现线下需求的初级线上化，暴露出了菜市场线上能力不足的短板。
2.4趋同过度改造，文化缺失偏离民生本质
传统菜市场的更新进程相对缓慢，“农改超”、“标准化”依然是很多地方改造菜市场的首选模式，但市场建筑空间有限，风貌缺乏维护和设计，毫无美感可言。停车场、公厕等配套设施缺失，体验休闲空间更是匮乏，尚未考虑空间吸引力的营造，出现建设方式趋同、市井气息淡化、文化发掘不足、场所认同感较低等情况，一定程度上无法满足新时代消费体验的多元化诉求。然而近年来，在经历“爆改”后的“网红菜市场”也引发争议，有些不适应的改造导致菜市场偏离了原本的民生本质和生活服务本身。
3平战结合，探索传统菜市场更新对策
由于自身发展因素限制和多维度竞争加剧，许多城市软硬件设施简陋的传统菜市场正在消失，但对于市民而言菜市场不仅是买菜的场所，还是一个充满烟火气的交往空间，在疫情期间更是成为重要的社会保供节点。国内外许多城市的菜市场通过转型提升和良好运营，不仅没有成为城市经济增长的负担，反之还能增加就业岗位，创造经济效益，保障公共卫生安全。因此，无论是为实现平时补齐城市功能短板，推进城市精细化治理，还是战时保障公共卫生安全底线，都有必要加快传统菜市场的更新改造提升，建立健全平时与战时兼顾的公共空间，完善服务保障体系，发挥其在促进城市健康发展中应有的作用。
3.1平时更新路径：以人为本，适度更新，提升居民生活品质
坚持将以人为本、提升品质作为传统菜市场建设的目标追求，采用适当规模、合理尺度对市场建筑外部硬件设施进行改造更新，对内在功能环境进行改善提升，留住城市特有的建筑风格、文化特色、产业特点等“基因”，向“存量空间”要“增量价值”，走精细化、可持续的更新之路，增强居民的幸福感和获得感。
3.1.1精细化设计
优化建筑外观形象和空间布局，对店招、摊位、装饰等方面进行精细化设计，改善通风、照明、排水、垃圾处理等硬件设施，合理安排停车、物流、仓储等空间秩序，营造整洁舒适的购物体验。如位于西班牙巴塞罗那老城区的圣卡特琳娜菜市场，对市场建筑本体及周边区域环境进行更新提升，外观上保留建筑结构，将现代风格的屋顶覆盖在原始立面之上，同步对市场内部进行全面翻新，减少摊位数量，整合超市和餐厅，建造地下空间用于货物仓储装卸及停车，提升街区活力。
3.1.2功能多元复合
随着居民消费升级，传统菜市场应在原农副产品销售空间的基础上优化功能分区，预留社会交往空间，融入餐饮、咖啡、花艺、工艺品等高附加值业态产品。同时，完善邻里生活配套和公益服务设施，使市场功能布局更加合理、更具品质，实现系统打造、互动发展和全面升级。
如鹿特丹缤纷市场这座全球第一个将菜市场与住宅合为一体的地标建筑，由室内菜市场、228间公寓和地下四层停车场三部分空间组成，其中半开放式的菜市场业态类型丰富，集合了生鲜食品、超市、零售商铺、餐厅、咖啡厅和休闲露台，现代化的空间设计提升了流动性，提供令人满意的购物体验。北京的微风市集则打破传统菜市场常规布局，除日常市集状态外还承载展览、公共活动功能，开放式厨房可以将从摊位采购的新鲜食材带来烹饪。
3.1.3智慧管理体制
改变传统菜市场管理方式，规范经营秩序，以市场交易系统、智慧管理系统、智慧食安平台（检测、溯源、追踪）、智慧物流、电商平台等系统平台和配套硬件产品的供应，实现多元化服务功能和智慧化、规范化管理运营，探索形成政府宏观调控、社区参与治理、菜市场自发管理的良好互动系统。如南京秦淮街坊在生鲜区嵌入高精的联网系统，从秤具到电子屏、电子展板，再到专业检测室，都相互关联实现一体化，每日的商品价格、商品种类等信息可以在商户电子屏上呈现，便于商户更好的展示自己的商品。市场还创新引入溯源码功能，整体提升了市场食品安全系数的同时，也保障了消费者的合法权益。
3.1.4在地文化赋能
传统菜市场更新不仅要在配套设施方面满足生活需求，还要突出地方特色，注重注重文明传承、文化延续，对标人民对美好生活的更高追求，让城市空间留下生活记忆，让人们记得住乡愁，满足市民和游客的精神文化需求。如苏州双塔市集经过对老旧菜场升级改造后，店面设计及装饰彰显江南民居传统风貌，市场内还设置了老字号地方美食，精心设计了文化周边，从招牌到标识，以及营业人员的服装都做到了艺术化，凸显传统文化和时尚科技元素融合共生，焕发出新的活力。
3.1.5鼓励多元参与
让居民生活得更方便、更舒心、更美好，是做好传统菜市场更新工作的出发点和落脚点。更新提升要从适应人的全面需求出发看问题、找方向，要最大限度地满足公众和社会需求，鼓励经验方、摊主、社区、居民发挥自身特长，积极参与改造更新，把原来没有充分利用的空间重新规划，营造出新的环境，发挥最大的集约效能。如台北的士东市场与设计团队、大学生合作，协助市场摊主进行店铺空间轻改造，从市场精神出发，通过外观设计再造、全新招牌设计以及专属时尚环保袋设计改善市场运营环境，保留住了市井气息。
3.2战疫再思考：防控结合，弹性布局，完善应急保障体系
以往传统菜市场更新重点关注建筑本体的改造提升，而作为这次疫情防控的关键环节，菜市场既是必要的保供节点，又是重要的防疫对象，在未来的更新过程中，应未雨绸缪，积极响应城市公共卫生应急管理体系建设，创新优化资源配置，合理预留防控空间，完善交易平台建设，确保硬件设施建设到位，软件机制落实到位，全面保障群众生命安全与生活服务。
3.2.1灵活创新模式，前瞻谋划应急空间
作为公共卫生应急管理体系建设必要的公共服务设施，传统菜市场可考虑通过永久性设施与应急临时设施有机结合的方式，如濮阳胜利市场安置点以一种低造价、快速、空间满足多重使用的建设模式获得相对大的空间，可拆除异地建设，杆件也可回收再利用。此外，通过谋划预留防控空间，一方面结合菜市场周边区域预留广场、绿地、道路空间，采用弹性设计及时间调控设置应急保供点，如巴塞罗那安东尼市场、洛杉矶银湖菜市场仅以占据城市道路空间的形式适时运营，为临时经营供应提供场所。另一方面可通过优化市场内部空间分区，提前划定应急开放区域，明确应急通道流线组织，满足及时高效管控需要。
3.2.2强化基础设施，提高能源利用效率
通过加强传统菜市场基础设施体系建设的刚性约束，主动降低公共卫生安全风险，改善提升垃圾分类设施和管理措施，实现就地资源化利用，完善雨污分流设施，并使用太阳能、地热能新能源、节能照明等措施提高菜市场能源效率，减少废物产生，实现环境友好的公共空间。合理开发地下空间，满足机动车、非机动车停放和人防工程需要。如上海永年菜市场采用新装备处理从菜场收集的湿垃圾，经机器处理后的菜叶变为类似海藻类的物质，切实推进菜市场垃圾分类减量。
3.2.3联通经营渠道，应对不同形势需求
疫情期间，网购加快递的无接触配送成为最便捷、安全的购物方式，传统菜市场应考虑联通线上线上经营渠道，积极拓展网上交易和物流配送，与电商、物流平台合作，满足新零售时代下的不同场景消费需求，在保障生活供应的同时增加服务功能，提高产品品质，完善新型智慧市场应急体系的建设。如广州荔湾区四家菜市场开辟新渠道，进驻“田坊集市”线上买菜平台，方便市场商户销售及社区居民购买，为打赢防疫攻坚战保驾护航。
4结语
作为与人们生活息息相关的民生设施，传统菜市场不仅是买卖农副产品的场所，更是邻里居民重要的社交空间，承载了一座城市的传统文化与市井生活，有着其深入民心无可替代的现实作用。随着城市快速发展和新消费时代的到来，基础设施简陋、卫生条件恶劣、发展模式固化、经营理念落后等问题都成为传统菜市场发展道路上的障碍。特别是面对2020年初这场新冠肺炎疫情，让我们认识到补齐城市公共服务设施短板、提升应急治理效能的重要性，也让我们更加深入地去思考和研究如何在传统菜市场更新改造过程中做到有的放矢、前瞻应对，避免让菜市场就这样消失在新时代发展的浪潮中。
因此，传统菜市场的更新改造不应再拘泥于传统的建设模式，而是应该立足“平战结合”的理念，平时要满足市民日常生活需求，通过精细化设计、功能多元复合、智慧化管理等方式改善消费者购物体验，提升城市公共空间品质，推进城市精细化治理。战时则响应城市公共卫生应急管理体系建设，探索有创新、有韧性、有温度的更新对策，充实和完善相关软硬件设施，力争做到平时战时统筹兼顾，让菜市场重新成为城市中充满活力与生机的公共空间。
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