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大物流下大型企业食堂管理模式的创新实践与思考

发表时间：2020/11/23 来源：《基层建设》2020年第22期作者：黄玉珊

[导读] 摘要：在日益激烈市场竞争下，企业纷纷提出“提质增效”的口号，压缩经营成本，精益管理成为企业的必然趋势。

        广东电网有限责任公司东莞供电局广东省东莞市 523000
        摘要：在日益激烈市场竞争下，企业纷纷提出“提质增效”的口号，压缩经营成本，精益管理成为企业的必然趋势。员工食堂是企业行政后勤工作的重要名片，应对费用削减食堂管理必须向精益化、标准化发展。近年来物流行业高速发展，利用大物流高效快捷的特点，大型企业食堂建设中央厨房，进行标准化生产、冷链配送、网络精准运输，不仅能节约企业资源，而且可以提供更安全更优质的用餐服务。
        关键字：食堂中央厨房物流精益管理
        1.大型企业食堂存在问题
        （一）基于保障食品安全需要
        食品采购安全监督难度大，据统计当前大型企业外源性采购包点类普遍占总早点类比例超过一半以上，“从农场到餐桌”，要经过生产、加工、储运、流通等多个供应链环节，因生产环境污染，生产制作违规增加各类添加剂、包装储运不规范等问题，加大了外源采购产品安全风险。
        （二）基于提升员工服务满意度需要
        随着人们生活水平的日益提高，员工对饮食口感追求的标准也日益增高。当前员工食堂早餐食材产品种类少、品牌杂，产品常用防腐剂、色素等作为添加剂，未能满足当前员工对健康绿色食品的要求。小型食堂分布零散，工作人员配置少，员工需求低，导致食材配送周期长，食材配送时常常出现生产包装磨损导致发霉发臭的现象，食材质感口感以及新鲜度得不到有力保证。
        （三）基于提质增效成本控制需要
        部分大型企业食堂点多面广，多点配置人员不符合开源节流、提质增效原则，造成成本核算负重严重。同时运输配送线路复杂，不同单位由不同食材配送公司负责，成本难以降低。各单位对原材料采购及成品进行独立采购，较难精准把控采购用量，容易造成餐饮浪费。
        （四）基于集约一体化管理需要
        大型企业下属食堂各自负责原材料采购与餐单制定，食堂菜品的口味和质量参差不齐，管理各自为政，安全标准、菜品质量、库存管理难以实现统一标准，增加一体化管理难度。
        2.大物流下大型企业食堂管理模式的创新实践
        （一）成果内涵
        依托大物流建设，大型企业建立中央厨房，打造的一站式自主采购、自主生产、自主配送的食品生产基地，为员工提供安全、健康、绿色食品。
        （二）管理创新做法
        1.人员硬件保障机制
        打造专业化团队。每个中央厨房按标准化进行人员配置，每个网点配置约15人的管理团队（含1名总厨，3名烧腊师，6名中式面点师、3名西式面点师，2名仓储配送管理员），要求厨工专业技术职能职称，取得食品从业人员健康证，确保上岗条件符合从业人员健康管理制度。
        建立食品自动化生产加工线。中央厨房配置中央空调系统、自动消防系统、人员进出杀毒系统，保障消毒消防条件。配有搅拌机、饺子机、包子机、压面机、酥皮机、发酵箱、制冰机、蒸柜、炒炉、烧腊炉、刀具消毒箱等设备。
        2.产品质量控制机制
        严控供应商和原材料准入。中央厨房遴选供应商前必须经过合法资质核查和质量保证能力评审。采购食材送达中央厨房前都须按国家标准进行检验检测，包括农药残留检测、肉类品质检测等，带有质量合格标志方能使用。
        全厨工管理规范产品安全质量。一是建立“明厨亮灶”机制。对食材从验收入库到加工制作全过程进行无死角、全方位监控镜头录像，并实时展现，提高厨工规范作业的自觉性。二是强化作业全过程管控。中央厨房实行每天晨检和测温制度，确保作业人员的身体情况正常。产品严格按照生产工艺和流程进行生产，严禁使用国家明令禁止的各种药品和添加剂，切实把产品的质量放在首位。三是建立先行试吃和食品留样机制。

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为消除职工对食材加工过程不干净、不卫生的担忧，切实强化“谁出品、谁负责”原则的执行效果，每次出品都要求厨务工作者在配送前进行试菜，从根本上推动厨工诚心服务。实行食品留样机制，产品留样由专人上锁管理，确保出品来源可溯，食品安全可控。
        3.产能供需平衡机制
        精准食材控制。为确保每天的产能供需平衡，中央厨房应用了产品成分配比分析的模式，对所有产品的原料构成比例进行了一一分析，精准把控每种产品原材料用量及损耗值，并以此为依据下单采购食材，合理安排原材料采购和使用，让原材料总量能精准控制且每次生产的损耗可视化，有效控制供需平衡。
        高效订餐制度。中央厨房菜单每月提前编制当月菜单，结合产能和各网点的需求总体，按照每天2种中点、2种西点及1种饺子制定《每周出品订单计划》，根据营养安排合理搭配咸甜口味，菜单搭配每周不重样，充分考虑各类人群的口味需求。建立中央厨房服务沟通群组，基层单位只需提前一周根据菜单反馈需求即可完成下单，由中央厨房管理队伍配货及进行售后服务，按时送达，实现一站式订餐无忧服务。
        4.仓储配送物流机制
        食材统一生鲜储存。配备大型冷冻仓库，可同时存放三天的原材料，所有食材送达后由低温冷库储藏，成品最长在库储存时间不超过24小时，最大限度保障原材料新鲜度和口感。
        实行高速冷链配送。成品制作完成后进行密封包装并在当天完成配送，配送过程全程采用自营冷链配送，成品运输过程低温保鲜，确保配送过程食品安全可控。
        5.产品持续提升机制
        中央厨房建立员工满意度评价体系，每个季度采取问卷调查方式了解中央厨房运行情况，存在问题并提出持续改进措施。经常性的总结，定期的回顾，具体的质量目标和量化的质量指标，为质量管理工作确定了努力的方向，并不断测量着与目标之间的差距。从主要关注产品安全与合格达标，到不断提升员工的满意，构建了可持续运作PDCA循环机制。
        3.实施成效
        （一）成果的创新性
        1.构建全过程、动态监控的食品安全管理体系
        中央厨房的集约化管理模式从原材料的进入、食材的储存、产品的加工制作、成品的出库、成品的配送都建立全过程动态监控机制。通过把牢“三个环节”，中央厨房构建全过程、动态监控的食品安全管理体系，敏锐发现和捕捉食品安全风险信息，环环相扣，有效降低食品安全风险。尤其是新冠肺炎疫情期间通过预警，对高风险的产品进行撤架，对来自高风险地区的产品进行封锁，体现中央厨房食品安全管理体系有效运作，让食品安全风险控制从以往的被动响应转为主动预防。
        2.实现食堂一体化集约管理
        生产设备自动化，智能全自动固化生产线解放厨师双手，减少人员配置和差错机率，降低人工成本，提升人机工效。生产安排智能化，全流程系统管理，产品标准化，材料成分配比固定，提高生产效率。产品组合模块化，基层食堂一站式完成半成品食材采购，节约加工成本，保障统一菜品质量。
        3.扭转对外源食品采购过度依赖局面
        据统计，每个标准化中央厨房服务面积可辐射方圆12公里内基层单位，解决基层单位70%早餐包点需求，满足解决日常早点类配送服务外，同时在自然灾害、汛期等应急抢修复电任务中的还充当着后勤保障角色，应急情况下可提升50%的食品产能供给。
        4.有效提升员工幸福感
        自推广中央厨房以来，通过统一制作糕点、烧腊、卤味等产品，增加基层班组人员菜品的选择，坚决做好后勤保障，让一线员工舒心享用到新鲜、健康的美食。传统的节日时段，中央厨房可推出艾饼、粽子、小月饼、汤丸、饺子等增添气氛的应节食品，让员工真正感受到暖心，员工获得感倍增。
        结束语
        中央厨房是大物流下大型企业食堂管理模式创新的产物，利用了大数据、物联网等平台建设，促进传统厨房改革转型。实现了自动化生产，减少人力资源浪费，节约成本，提高企业效益，达到精益管理的目的。同时流程标准化管控，最大限度保障了员工食品安全，增强员工的幸福感，提升企业的凝聚力。相信大型企业的食堂管理中，中央食堂是未来发展的重要趋势。