田文志 姚石宝 郭梅
中国医学科学院医学生物学研究所 650500
摘要：在全民不断强化健康意识的背景下，政府及人们开始高度重视饮食营养。包含食用菌、菌体蛋白及发酵食品益生菌剂等微生物制品，因其风味独特，同时富含营养物质且极易吸收，受到广大人民群众的欢迎。此外，在微生物制品中，益于人体的生理活性物质较多，人们通过此类物质的摄取，能够实现人体代谢的有效调整，同时对机体消化及神经、免疫系统等的改善也能够提供极大帮助，促使机体免疫力逐步增强的同时，达到对某些疾病防治的效果。
关键词：微生物制品；营养；保健功能
国家及社会稳定发展的坚定基石就是国民健康。在当前经济和人们物质生活水平日益提高的背景下，人们对健康的关注度和投资意愿显著提高。在相关健康产业的各领域内，密切联系国民日常生活的就是饮食营养，因此国家和人们都开始高度重视饮食营养。微生物制品行业的不断发展及人们对其重视程度不断提升，其已然成为我国健康产业中的重要环节。在生物科技愈发进步的背景下，相关研究人员对微生物制品益于人体健康这一性质进行了证实。因微生物制品中富含多种营养物质，对人体的消化和吸收十分有利，同时机体对这些营养物质的转化及利用也能够快速进行，加之微生物制品中含有的生理活性功能物质较多，对机体代谢调节及机体内部微环境改善、机体免疫力增加等都能够提供重要帮助。基于此，针对微生物制品营养和保健功能的相关探究十分必要。
一、微生物制品营养和保健功能
从市场上常见微生物制品情况来看，在分类微生物制品的过程中，具体可以以食品生产过程、微生物扮演的不同角色为依据进行划分，主要包含食用菌、菌体蛋白、发酵品等多个种类。
（一）食用菌
食用菌是指子实体硕大、可供食用的大型真菌，通称为蘑菇。中国的食用菌资源丰富，已知的食用菌有300多种。常见的食用菌有香菇、木耳、竹荪、灵芝、虫草、松茸、牛肝菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品。食用菌里的蛋白质、氨基酸、矿物质元素含量高于一般蔬菜，特别是氨基酸含量比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸。立足营养价值层面进行分析，高蛋白含量是食用菌的显著优势所在，基本与牛肉及猪肉中的蛋白质含量相等，所以食用菌又有植物肉之称。据相关人员通过研究证实，杏鲍菇、香菇等常见于餐桌上的食用菌具有较高粗蛋白含量，同时含有齐全的氨基酸种类，加之较高的必需氨基酸含量，极为接近人体所需的水平，此种营养来源十分理想[1]。与此同时，因食用菌中并不会含有较高的脂肪含量，并且其中主要含有的不饱和脂肪酸对人体十分有益，所以此种蛋白质来源比肉类更健康。此外，在食用菌中含有的生物活性物质种类也十分丰富，如食用菌多糖及抗氧化维生素等多种生物活性物质，其在机体代谢调节及营养平衡改善、免疫力提升等方面起到的作用十分关键。由十个以上单糖连接构成的食用菌多糖，其结构特征体现在分支方面，同时有研究证实，食用菌多糖具备的显著功能体现在抗氧化方面，此种功能能够把体内OH-和O2-自由基等有效清除。同时，此种生物活性物质对机体免疫力增强及细菌与病毒感染抑制等也十分有益[2]。一些食用菌具有抗癌、健胃、降血压、保肝利胆、通便利尿、免疫调节等功能。因此，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料及保健药品被人们普遍接受。
（二）菌体蛋白
菌体蛋白含有的营养物质较为丰富，蛋白质含量高，氨基酸的组成较为齐全，同食用菌一样含有人体必需的8种氨基酸，尤其含有谷物少有的赖氨酸。用于生产菌体蛋白的微生物种类很多，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等。由于某些菌体蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易变质，因而常用于婴儿奶粉及汤料、作料中。酵母的浓缩蛋白具有显著的鲜味，已广泛用作食品的增鲜剂。菌体蛋白作为饲料蛋白，也在世界范围内得到了广泛应用。
酵母菌体蛋白是日常生活中常见的菌体蛋白，作为单细胞真核微生物之一的酵母菌，其显著优势体现在来源广泛、结构简单、遗传清晰及能够快速生长繁殖等方面的特点，因而在多个生产及研究领域得到了广泛应用。对于常见食物来说，酵母菌含有的蛋白质含量更高，同时其富含的必需氨基酸和多种微生物等营养物质都与人体所需十分匹配。因酵母细胞的培养及分离等极为容易，加之具备的营养价值较高，所以其作为营养补充剂十分常见。营养的补充、机体代谢调整、维生素缺乏症改善等是酵母菌在医疗及保健领域中的主要用途，同时对机体消化不良的改善也能够提供极大帮助[3]。在酵母菌细胞中不仅富含B族维生素，同时其内含有的麦角甾醇量也较大。在酵母菌细胞经由紫外线进行处理的情况下，可向维生素D补充剂进行转化，此时其功能则体现在促进钙离子吸收方面。营养强化剂及调味剂是酵母菌体蛋白在食品领域中的主要用途，因其内含有的多种营养物质十分丰富，所以其在充当食品添加剂进行使用时，能够使得食品营养价值逐步提高，如把此种蛋白添加到主要原料为淀粉的食品中，就能够保障产品具备全面的营养成分，最终使得产品与人体营养需求更加匹配。
（三）微生物发酵食品
微生物发酵是指利用微生物在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。通过微生物发酵而产生的产品就是微生物发酵食品。发酵食品如酸奶、酱油、食醋、啤酒、葡萄酒、臭豆腐、泡菜等，具有丰富的营养、独特的味道受到人们的普遍喜爱。
历史悠久的传统发酵食品，地域特色十分显著，如我国的乳腐制品、韩国的泡菜、西方国家的酸奶，都是独具特色的发酵食品。通常来说，在制作传统发酵食品的过程中，谷物及豆类、乳类等原料的使用十分常见，而细菌及酵母菌等则是使用的主要微生物。谷物是我国传统发酵食品中经常使用的原材料之一，而霉菌及酵母菌则是主要使用的微生物。从西方国家来看，其原料选择更倾向于牛奶及肉类等，而乳酸杆菌等则是其使用的主要微生物。通过这些微生物的发酵，把原料向酒类制品、泡菜、酸奶及香肠等方面进行转换。具体发酵的过程，因酶是微生物产生的主要物质，此种物质能够降解原料，所以营养丰富极易吸收是传统发酵食品具备的显著特征体现[4]。发酵食品在生产过程中会产生许多具备生物活性功能的物质，同时减少原料中的有害成分。如以豆制品发酵为例，通过酶能够把不溶性高分子物质向可溶性低分子物质方面进行降解，最终促使大豆中较缺乏的大量营养物质逐渐产生，如维生素等营养物质，并且也能够把大豆自身具备的各种生物活性物质如异黄酮等保留下来。
二、微生物制品产业与市场
作为生产及消费微生物制品大国的我国，对比全球总量来说，我国食用菌年产量占比约7成以上，同时具备超3000万吨的产量。截至目前，我国微生物制品的集约化及规模化栽培生产方式已经形成，加之持续增长的产量，已经遥遥领先于大多数国家。与此同时，在我国食品市场上同样占有重要地位的还有微生物发酵食品，如豆类发酵制品，其中具有产量大且应用最广的产品就是酱油。而从我国发酵乳制品方面进行分析，尽管早期我国北方游牧民族基于微生物的利用，已经实现了便于携带及贮存的固态乳制品生产。但值得注意的是，受起步较晚的现代乳制品发酵技术因素影响，使得我国发酵乳制品的快速增长时期是以1998年为主，而在当下，我国愈发成熟的乳制品发酵技术、不断研发的中低温发酵乳制品、加之逐步提高的奶粉类产品质量等，都显著提高了我国乳制品市场竞争实力[5]。
结束语：
在国民不断强化自身健康意识且深入认知微生物制品的背景下，必然会有更多的国民在微生物制品方面提高接受程度，同时一些日常食品也会逐渐选择微生物制品进行代替。目前，有很多国家开始把微生物制品推广到食品及保健品、医药领域中。因此必然会实现逐渐趋于全球化发展趋势的微生物制品应用局面，而微生物制品的营养及保健功能也必将会被更多人所熟知。
参考文献：
[1]裴志朵.微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响探究[J].现代食品,2020(02):81-84.
[2]马跃超,崔毅,陈宁,徐庆阳.微生物制品营养和保健功能的研究[J].发酵科技通讯,2018,47(04):240-244.
[3]廖富迎,郑文辉,王夏燕,李海.微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响[J].食品安全导刊,2018(33):146-147.
[4]李忠民,赵广华,赵辉.微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响探究[J]. 信息周刊,2020,000(012):P.1-1.
[5]梁镇.微生物发酵对食品的保健与健康思考[J].中国标准化,2019, 000(020):225-226.